Torta di ramasin

Per chi non li conosce i ramasin sono piccole susine di forma ovale e colore violaceo che maturano nel mese di luglio. Sono molto diffuse nel basso Piemonte e sono ottime per fare confetture o la caratteristica torta di ramasin. Ricordo quella che faceva la pasticceria Audisio a Limone Piemonte, si trattava in realtà di una focaccia semidolce, molto rustica, con una farcitura sciropposa di colore rosso intenso che fuoriusciva lentamente dopo il taglio ed intrideva la pasta, insomma una vera leccornia.

Ho provato a rifarla diverse volte cercando di ricostruire la ricetta più fedelmente possibile ed ora vi  propongo la mia versione. Se qualcuno sa darmi qualche suggerimento in più per riprodurre la ricetta antica ne sarò felice.

Torta di trombette di Albenga

Qualcuno si chiederà: cosa sono le trombette di Albenga? Ebbene eccole qui:

Sono zucchine praticamente prive di semi, soprattutto se vengono colte piccole, sode, adatte anche ad essere mangiate crude (tagliate a rondelle con olio, limone e menta) ma purtroppo difficilmente si trovano al di fuori della zona di produzione.
Se non riuscite a procurarvele potete utilizzare le zucchine chiare che ora si trovano anche nei nostri supermercati.

Ingredienti (per una teglia 35x11cm)

per la farcia:

1 Kg di zucchine
1 cipolla
30 gr. di parmigiano
2 uova
maggiorana
noce moscata
sale, pepe

per la pasta matta:

150 gr. di farina
3 cucchiai d'olio extravergine
acqua q.b.
1 cucchiaino di sale

Procedimento:

Fate una pasta matta seguendo le istruzioni della ricetta Torta verde all'onegliese. Fatela riposare almeno 30' ben pellicolata.
Stendetene due sfoglie molto sottili e con una ricoprite il fondo della teglia leggermente unto d'olio.
Nel frattempo in una casseruola fate imbiondire la cipolla, aggiungete le zucchine a rondelle, pepate e salate. Cuocete le zucchine al dente e, poco prima di toglierle da fuoco, insaporitele con abbondante maggiorana. Lasciatele intiepidire e sminuzzatele grossolanamente, aggiungete le uova, il parmigiano, la noce moscata. Farcite la torta, sovrapponete la seconda sfoglia e sigillatela passando sui bordi il mattarello o rivoltando i bordi e arrotolandoli su se stessi dopo aver eliminato la pasta in eccedenza. Bucherellate la superficie, spennellatela con un filo d'olio e mettetela in forno a 180°C per circa 30'. Sformatela e servite a temperatura ambiente.

Confettura di ribes al timo (con malto di riso e senza zucchero)

Sto cercando di diminuire l'uso di zucchero bianco nelle confetture e di rimpiazzarlo con dolcificanti naturali i cui metodi di produzione sono più rispettosi della salute. Non mi voglio addentrare nella diatriba che riguarda la tossicità o meno dello zucchero bianco e i suoi ipotetici effetti devastanti sull'organismo ma semplicemente migliorare la qualità degli ingredienti e il sapore finale del prodotto. Tra i dolcificanti naturali ho trovato che il malto di riso è quello che più si adatta al nostro gusto in quanto ha un sapore  non invasivo e la confettura conserva un buon sapore di frutta. Se si vuole un prodotto più compatto, evitando però di farlo cuocere troppo, si può aggiungere dell'agar agar (gelificante naturale proveniente dalle alghe).

L'agar agar può essere anche sostituito da gelatina di mele verdi o pectina naturale, ricavata anch'essa da polpa e buccia di mele verdi o renette, ma in alcuni casi queste due ultime alternative rischiano di sbilanciare il composto (in termini di liquidi, sapore, limpidezza). Teniamo comunque presente che il ribes è ricco di pectina già di per sé.