giovedì 26 giugno 2014

Focaccia pugliese al grano arso

Non conoscevo il grano arso prima di incontrare la mia amica Beatrice, pugliese e Insegnante AICI,
Ne ho conosciuto la storia, l'ho provato nella focaccia pugliese e ve lo propongo perché è una chicca della nostra cucina regionale. I testi sono di Beatrice Cassano.

Le origini del grano arso risalgono al lungo periodo del latifondismo nella Daunia pugliese (anche definita come “granaio d'Italia”) ed erano legate alla tradizione contadina più povera di raccogliere i chicchi di grano rimasti sul terreno dopo la bruciatura delle stoppie al termine della mietitura, previo permesso dei ricchi proprietari terrieri. Quei chicchi di grano bruciati che venivano poi macinati in mulini a pietra, uniti ad una modesta quantità di farina bianca ottenuta spesso come merce di scambio, consentivano ai contadini di ottenere un quantitativo sufficiente di farina per la cucina.

Dopo il secondo conflitto mondiale, le importanti situazioni politiche e socio-economiche del Paese (tra i quali va considerata la Riforma agraria del 1950 che, sia pure gradualmente, attuò una più equa distribuzione terriera), portarono i contadini a condizioni di relativo maggiore benessere. L'acquisto della farina bianca divenne così sempre più agevole e il grano arso sparì dal consumo.

Il suo ritorno sul mercato, recente di qualche anno grazie alla riscoperta di produttori e ristoratori locali, lo ha già connotato come un prodotto tipico pugliese sia pure con caratteristiche ancora di “nicchia”. Il grano arso attuale è tuttavia ottenuto in maniera diversa dall'originale. All'antica pratica della bruciatura, non più consentita dalla legge in quanto sviluppa delle sostanze nocive per l'organismo, si è infatti sostituita quella della tostatura e/o affumicatura del grano duro, sia a livello industriale che artigianale.

Purtuttavia, la farina (semolato) che si ottiene dalla sua macinazione ne conserva sempre il colore e il gusto particolari. 

La forte identità del prodotto è data dal colore marrone-viola e dagli aromi che spaziano dalla nocciola al caffè tostato. Il processo di tostatura spinto a oltre i 220° determina peraltro, nella farina, l'alterazione e parziale distruzione della glutenina e della gliadina, cosicché il suo contenuto proteico è complessivamente modesto. La sua intensa caratterizzazione gusto-olfattiva dunque, ma anche il moderato sviluppo di glutine, portano a non utilizzare questa farina in purezza, ma piuttosto a miscelarla, tagliarla, con altre. Per un impasto corretto, è necessario calcolare una percentuale che va dal 20 al 30% massimo sul totale della farina impiegata. Il suo utilizzo finale può variare dalla semplice pasta, fino al pane, focacce o lievitati in generale.

Focaccia di grano arso

Ingredienti:

250 g di semola rimacinata di grano duro
125 g di farina di grano arso
125 g di farina 00
150 g di patate
350/400 ml di acqua tiepida
10 g di sale
15 g di lievito di birra
200 g di pomodorini ciliegini o datterini freschi (o a filo)
150 ml di olio evo
10 g di origano secco

Esecuzione:

Lessare le patate, sbucciarle e passarle con uno schiaccia patate. Amalgamare la semola e le due farine, unire il sale e le patate tiepide, iniziare ad impastare con una parte dell’acqua in cui si è sciolto il lievito, aggiungere 1/3 dell'olio e successivamente la rimanente quantità di acqua fino ad ottenere una consistenza morbida e appiccicosa. Lavorare l'impasto per amalgamare bene gli ingredienti e quindi batterlo energicamente con le mani per qualche minuto facendo incorporare aria. 
Lasciare lievitare fino a raddoppio (circa 1-2 h) coprendo con pellicola. Poi, sgonfiare appena l'impasto e stenderlo delicatamente in una teglia di ferro ben unta di olio; posizionare sulla superficie con una lieve pressione i pomodorini tagliati a metà e con il taglio verso il basso, irrorare con abbondante olio, cospargere con origano, quindi coprire con pellicola e far lievitare ancora per 40’-50’. Infornare in forno statico preriscaldato a 200° fino a doratura della focaccia (circa 30').


lunedì 23 giugno 2014

Bruschette con pomodori e basilico

La bruschetta è uno dei più tipici stuzzichini della nostra cucina anche se in origine costituiva spesso il pasto dei pastori maremmani. La base era il pane "sciocco" (senza sale) leggermente abbrustolito sulla griglia, in modo da rimanere morbido all'interno, e strofinato appena con uno spicchio d'aglio per non ricoprire il sapore dell'olio toscano con cui veniva generosamente condito.
Oggi esistono della bruschetta infinite variazioni, più o meno ricche, ma quella che preferisco è quella con pomodoro e basilico.


Ingredienti:

fette di pane casereccio tagliate abbastanza spesse e leggermente abbrustolite
1 spicchio d'aglio
sale e pepe
pomodori san marzano ben maturi ma sodi
olio extra vergine
basilico

Esecuzione:

Strofinate lo spicchio d'aglio sulle fette di pane. Pelate i pomodori mettendoli in acqua bollente per 5' e dopo aver fatto un taglio a croce sull'estremità opposta al picciolo. Eliminate i semi e tagliateli a dadini.
Condite i pomodori con olio, sale, pepe e basilico e disponeteli sulle bruschette. Servite subito per evitare che i pomodori facciano troppa acqua e ammollino il pane. Assaggiate e sentirete il sapore dell'estate!


martedì 17 giugno 2014

Gelo di anguria (Jelu' e muluni)

Per l'estate nulla di meglio di questo dessert siciliano. Privo di grassi anche se non proprio dietetico (però potreste sempre sostituire lo zucchero con la stevia, priva di calorie, ed eliminare la zucca candita).



Ingredienti:
500 gr. di anguria a cubetti (privata dei semi),
60 gr. di zucchero,
45 gr. di frumina,
gocce di cioccolato,
zucca candita,
1/2 bacca di vaniglia,
cannella in polvere.

Esecuzione:
Passare la polpa con il passaverdure o il robot e filtrare il succo. Sciogliere la frumina a freddo con un po’ del succo e mescolare al resto, insieme allo zucchero. Portare il composto a bollore e fare addensare, sempre mescolando (deve assumere la consistenza della crema pasticcera). Togliere dal fuoco, unire un pizzico di cannella, i semi della bacca di vaniglia e la zucca candita a dadini. Lasciare intiepidire e aggiungere alcune gocce di cioccolato. Suddividere il composto negli stampini e lasciare solidificare in frigorifero.

Nota. Nella versione dietetica ricordatevi che la stevia dolcifica più dello zucchero quindi diminuite la dose.

domenica 15 giugno 2014

Crumble di melanzane e provola affumicata


Un ottimo antipasto da gustare tiepido per una cena di fine estate ma potete servirlo anche come secondo vegetariano prevedendo dosi un po' più abbondanti.

E' importante scegliere dei pomodori ben maturi e succosi proprio come si trovano al mercato in questo periodo. Io ho usato la varietà San Marzano.

Ingredienti per 6 pirofile monoporzione:

3 melanzane lunghe
150 gr. di provola affumicata
8 pomodori
50 gr. di pinoli tostati
40 gr. di uvetta
40 gr. di capperi sotto sale
1 spicchio d'aglio
menta (o basilico)
olio extra vergine
sale e pepe

per il crumble:

70 gr. di burro salato morbido
50 gr. di farina
50 gr. di parmigiano o pecorino
50 gr. di mollica di pane casereccio o pan carré senza crosta



Esecuzione:

Tagliare le melanzane a fettine sottili e grigliarle sulla piastra o in forno. Tuffare i pomodori per qualche minuto in acqua bollente dopo aver fatto un taglio a croce nella parte opposta al picciolo. Raffreddarli in acqua gelata, sbucciarli, privarli dei semi e tagliarli a dadini (concassé).

Far scaldare l'olio in una padella con lo spicchio d'aglio, aggiungere i pomodori, i pinoli, l'uvetta ammollata, i capperi dissalati. Far insaporire, aggiustare di sale e pepe e togliere dal fuoco.

Sminuzzare nel mixer la mollica di pane ed amalgamarla in una ciotola insieme al burro morbido, alla farina, al parmigiano. Lavorare con le dita fino ad ottenere un composto sbriciolato. Raffreddare il composto in frigo.

Ungere le pirofile e fare sul fondo uno strato di melanzane, aggiungere la provola a dadini, qualche cucchiaiata di pomodoro (con gli altri ingredienti) e profumare con menta e basilico. Ripetere gli strati e concludere con il crumble.
Infornare a 180° per circa 20'.

venerdì 13 giugno 2014

Una ricetta estiva semplice e salutare: Monococco con pomodorini confit, tonno e cipolla di Tropea

Immagino che pochi conoscano il monococco e allora prendo a prestito la definizione di Wikipedia:
"Il Triticum monococcum volgarmente denominato piccolo farro e più comunemente conosciuto come monococco, è una pianta della famiglia delle graminacee ed è ritenuto il primo cereale addomesticato dall'uomo intorno al 7500 a.C., in Medio Oriente. Ha un basso tenore di glutine (intorno al 7%), è panificabile, ma lievita poco. La crescita spontanea nell'ambito della cultura del piccolo farro e dell' Aegilops tauschii ha dato origine, in epoche successive, a grani panificabili ad alto tenore di glutine, da cui i frumenti ora coltivati. Il monococco, dal punto di vista nutrizionale, si differenzia dal frumento tenero o da quello duro per l'alto contenuto proteico e per l'elevata quantità di carotenoidi; tutti hanno un ruolo rilevante nelle funzioni cellulari e sono efficienti agenti antiossidanti."

Per il momento non si trova nei supermercati ma solo in qualche negozio di prodotti biologici ma è bene cominciare a conoscerlo. Nella ricetta potete sostituirlo con il farro.
Ingredienti per 4 persone:
300 g di monococco
1 cipolla di tropea
500 g di pomodorini
250 g di tonno sott'olio o al naturale
origano
Esecuzione:
Ammollate il monococco in acqua fredda per una mezz'ora e lessatelo in abbondante acqua salata per circa 40'. Scolatelo e passatelo sotto l'acqua fredda.
Nel frattempo tagliate i pomodorini a metà, privateli dei semi e metteteli in una teglia ricoperta di carta forno insieme alla cipolla tagliata a fettine sottili. Conditeli con olio extra vergine e spolverzzateli con sale, un cucciaino di zucchero, origano. Cuocete in forno a 180°.
Condite il monococco con il tonno, i pomodorini e la cipolla. Aggiungete qualche foglia di basilico e servite a temperatura ambiente.

giovedì 5 giugno 2014

Pasta brisé

La pasta brisé può essere utilizzata per preparazioni salate ma anche per preparazioni dolci diminuendo un pò la quantità di sale. Si pensi ad esempio alla Tarte Tatin.
Come la pasta frolla può essere impastata a mano, nell'impastatrice o semplicemente nel robot con il metodo crémage, come nella ricetta che segue, o con il tradizionale metodo sablage che prevede di amalgamare velocemente il burro freddo con la farina sino ad ottenere un composto sbriciolato e poi aggiungere gli altri ingredienti.

Ingredienti:

300 g di farina
150 g di burro a temperatura ambiente
70 g circa d'acqua fredda
5 g di sale

Esecuzione:

Nella planetaria impastare la farina con il sale ed il burro. Aggiungere l'acqua poco per volta sino al raggiungimento della consistenza voluta.
Estrarre l'impasto quando si stacca dalle pareti e terminare la lavorazione sul tavolo. Formare un panetto, pellicolarlo e metterlo in frigo a riposare per almeno un'ora. La brisè si può congelare ma non può essere conservata a lungo in frigorifero perchè si ossida e diventa scura in quanto non contiene zucchero.
Per una brisè più aromatica si possono aggiungere all'impasto erba cipollina, prezzemolo, timo, ecc....


mercoledì 4 giugno 2014

Pan di Spagna

Ancora la ricetta di una delle basi della Pasticceria secondo Claudio Venturini.

Ingredienti: 

150 g di tuorli d'uovo
250 g di uova
210 g di zucchero
10 g di aceto bianco
200 g di farina 00
30 g di fecola di patate
un pizzico di sale

Esecuzione:

Montare le uova con lo zucchero e l'aceto in planetaria o con le fruste, aggiungere poco per volta i tuorli. Montare a lungo (20' e più). Incorporare delicatamente la farina setacciata con la fecola e il sale aiutandosi con un cucchiaio a spatola usato di taglio per non smontare il composto oppure mescolando con le mani dopo aver indossato un paio di guanti in lattice (Claudio sostiene che è il metodo migliore perchè si riesce ad amalgamare bene il composto senza smontarlo!).

Cuocere in teglia ben imburrata, o sulla placca rivestita di carta forno, a 170°. Attenzione a non cuocerlo troppo: appena è leggermente dorato provare a staccarlo dalla carta, se si stacca è pronto. Nel caso invece sia stato infornato in teglia verificare bene con uno stecchino che sia cotto anche all'interno. A questo punto rovesciare la teglia sulla spianatoia dopo aver steso un foglio di carta forno, lasciar riposare un attimo poi scoperchiare la teglia e togliere la carta da forno se è stata utilizzata (se tardate troppo poi avete difficoltà a toglierla).
Si può conservare in un vassoio ben pellicolato per 2 o 3 giorni e può anche essere surgelato. 


martedì 3 giugno 2014

Pasta frolla

La ricetta che utilizzo più frequentemente è quella che mi è stata insegnata da Claudio Venturini nei primi corsi di pasticceria che ho fatto un bel pò di anni fa. Un ottimo compromesso tra friabilità e croccantezza.
Per una frolla più croccante potete utilizzare zucchero semolato o meglio zucchero di canna.
Il metodo utilizzato per la lavorazione dell'impasto è il crémage

Ingredienti:

500 gr. di farina
300 gr. di burro a temperatura ambiente
80 gr. di tuorli
200 gr. di zucchero a velo
eventuali aromi
un pizzico di sale

Esecuzione:

Impastare il burro con lo zucchero senza lavorarli troppo, unire a filo i tuorli, incorporare la farina, il sale e gli aromi. Togliere il composto dalla planetaria e finire velocemente di impastare sul tavolo. Appiattire il composto, pellicolarlo e metterlo in frigo per almeno un'ora (meglio per una notte per evitare che si ritiri in cottura).



lunedì 2 giugno 2014

Pasta bigné

La ricetta che preferisco è quella di Luca Montersino

Ingredienti:

315 g di acqua
285 g di burro
300 g di farina debole
540 g di uova
1 g di sale

Esecuzione:

Mettere acqua e burro a bollire, versarvi dentro la farina e mescolare energicamente. Lavorarla subito in planetaria ed aggiungere metà delle uova. Lavorare ancora con la frusta e poi aggiungere le restanti uova. E' pronta quando assume la densità di una crema pasticcera.
Con una sac à poche fare i bignè su una teglia di alluminio leggermente imburrata, eliminare le punte. Infornare subito a 200°. Toglierli dal forno quando sono ben cotti.





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