giovedì 30 ottobre 2014

Happy Halloween con i Cappelli da strega ripieni di mousse di lamponi

Un dessert spiritoso, che non ferisce il buon gusto, per la festa di Halloween o semplicemente una  merenda simpatica per i vostri bambini.


Ingredienti:

6 coni gelato
6 biscotti tondi con diametro leggermente maggiore del cono
200 g di cioccolato fondente o al latte o bianco
smarties

per la mousse:

200 g. di lamponi frullati (o altra frutta: fragole, mango... )
4 g di gelatina in fogli
1/2 limone spremuto
50 g di zucchero
100 g di panna montata

Esecuzione:

Fate sciogliere a bagnomaria o nel microonde il cioccolato, Glassate i coni e i biscotti con un pennello e fateli asciugare su un foglio di carta forno.
Scaldate tre/quattro cucchiai di polpa di frutta frullata con il succo di limone, scioglietevi la gelatina ammollata e strizzata e lo zucchero. Fate intiepidire e unite tutto il resto della polpa.
Montate la panna (non troppo) e, mescolando con la frusta molto delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto, incorporatela ai lamponi.
Con una sac à poche riempite i coni di mousse, chiudeteli con il biscotto incollandolo con un pò di cioccolato fuso e ribaltateli sul piatto di servizio. Incollate anche gli smarties alla base o lungo il cono. Fate consolidare i cappelli in frigo qualche ora e servite.
Happy Halloween!

Nota.Sono sicura che vi chiederete "perché bisogna far scaldare solo una piccola parte di polpa". E allora ecco la risposta: per non farla ossidare e per raffreddare più velocemente il composto.



martedì 28 ottobre 2014

Pollo alla cacciatora

Due parole sulle preparazioni "alla cacciatora". Questo metodo si applica solitamente al pollo, al coniglio, all'agnello ma anche al riso di cui Artusi pubblica la ricetta nel suo libro "La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene". Non è un metodo univoco perchè è influenzato dalla regionalità della nostra cucina: al Nord prevede una cottura in umido con cipolla, pomodoro, lardo o pancetta, funghi; al Centro prescrive una cottura con aromatizzazione di aglio, rosmarino e aceto.
Il risultato è comunque un piatto di stile contadino, familiare dal sapore deciso.
Veniamo ora al pollo alla cacciatora di cui si contendono la paternità l'Emilia e la Toscana con alcune mie note.


lunedì 20 ottobre 2014

Come si cucinano i legumi


Tutti sappiamo ormai quanto siano importanti i legumi nella nostra dieta e non voglio addentrarmi nell'argomento in quanto le informazioni a riguardo non mancano. Ci basti sapere che i legumi sono un'alternativa agli alimenti proteici (non ai carboidrati).
Vorrei invece approfondire alcuni aspetti riguardo alla loro preparazione e alla loro cottura che magari non sono noti a tutti.
Cominciamo a dire che il peso dei legumi secchi aumenta di circa 2,5-3 volte in cottura quindi 40 grammi di legumi secchi corrispondono a circa 100-120 grammi di legumi cotti.
Per realizzare una porzione di contorno si calcolano 50/100 grammi di prodotto mentre per completare zuppe e minestre se ne calcolano 30/60 grammi. 
L'ammollo è necessario? Nonostante alcuni dicano che l'ammollo può essere sostituito da una cottura più lunga la risposta è "" perchè serve ad eliminare  i fitati che ostacolano l'assorbimento di alcuni minerali  tra cui ferro e zinco. Nel corso dell'ammollo vengono in parte dispersi anche alcuni carboidrati semplici non digeribili che, pur avendo una funzione utile all'organismo, sono responsabili di fermentazione intestinale e meteorismo.
I ceci, i fagioli borlotti o cannellini, le fave, la soia rossa e verde hanno un tempo di ammollo in acqua fredda di 12 ore, le fave decorticate di 4 ore, le lenticchie e i piselli secchi di 2 ore, le cicerchie e la soia gialla o nera di 24 ore. Cambiate l'acqua almeno una volta e risciacquate bene i legumi prima di cuocerli.
Per i ceci e le cicerchie potete aggiungere 1/2 cucchiaino di bicarbonato nell'acqua di ammollo per ammorbidire la buccia particolarmente tenace ma bisogna tener conto che il bicarbonato impoverisce i legumi delle vitamine del gruppo B. Si possono aggiungere in cottura anche un paio di centimetri di alga kombu (si trova nei negozi etnici) che ammorbidisce la buccia e rende il legume più digeribile senza gli svantaggi del bicarbonato (questo accorgimento proviene dalla cucina giapponese e si sta diffondendo anche da noi). 
Se proprio non avete tempo di fare l'ammollo fateli bollire 15', sostituite l'acqua e procedete con la cottura vera e propria.
Cuocete i legumi in acqua fredda non salata perchè il sale indurisce la buccia così come l'ambiente acido. Sale e pomodori vanno quindi aggiunti alla fine.
Calcolate 1 l di acqua ogni 500 g di legumi e usate pentole di coccio o di acciaio con coperchio. Schiumate se necessario, e cuocete a lungo a fuoco lento aggiungendo, se occorre, acqua bollente.
I ceci e la soia gialla e nera devono cuocere almeno 3 ore, i fagioli, le fave, la soia verde, le cicerchie circa 2 ore (eliminate le bucce che affiorano), la soia rossa 1 ora, le lenticchie e i piselli 40 minuti, le lenticchie rosse decorticate (che non hanno bisogno di ammollo) 20 minuti. Naturalmente questi tempi sono indicativi e possono variare in base a diversi fattori; se il prodotto non è sfuso i tempi di cottura  sono indicati anche sulla confezione.
In pentola a pressione i tempi si dimezzano e l'acqua da utilizzare è inferiore.
Per profumare l’acqua di cottura potete inserire erbe aromatiche e, a scelta, sedano, cipolla, aglio e carota. L'alloro è un ottimo antifermentativo.
Per quanto riguarda gli accostamenti, al fine di evitare processi di fermentazione nell'intestino, l'Istituto di Medicina Naturale ci fornisce questi suggerimenti:

"...i legumi non vanno mai associati alle patate e a notevoli quantità di pane. E' meglio sostituire il pane con riso integrale e farro. Evitare il vino quando si mangiano i legumi. Non abbinare il legume a grassi di origine animale o a carne o a insaccati.
Condire con un filo di olio extravergine, qualche goccia di shoju ed un spolveratina di curry.
Non mangiare frutta e/o dolci a fine pasto".

venerdì 17 ottobre 2014

Zuppa di ceci con maltagliati al rosmarino

Rivisitiamo la classica zuppa di ceci accompagnandola con pasta fresca di semola di grano duro aromatizzata al rosmarino. Sapori che si completano e si esaltano a vicenda.




Ingredienti (per 4 persone):

Pasta

100 g di semola rimacinata di grano duro
1 uovo
acqua tiepida q.b.
3 rametti di rosmarino

Zuppa

350 g di ceci
2 carote
1 gambo di sedano
1 cipolla rossa
sale
pepe nero
olio extravergine di oliva

Esecuzione:

Mettete i ceci in ammollo per 12 ore in acqua fredda con una puntina di bicarbonato per ammorbidire la buccia. Sciacquate i ceci sotto abbondante acqua corrente e metteteli in una pentola, ricoperti di abbondante acqua fredda e fateli cuocere con uno spicchio d’aglio e una foglia d’alloro (per circa 3 ore). Nel corso della cottura può essere necessario schiumarli con un cucchiaio di legno. Salateli alla fine per evitare che la buccia si indurisca. Passate metà dei ceci al passaverdure.     
Fate un battuto fine di carote, sedano e cipolla. Versate un po' d'olio sul fondo di una pentola capiente di coccio o acciaio, fate rosolare il battuto a fuoco basso per circa 5 minuti, poi aggiungetevi i ceci interi e quelli passati insieme all’acqua di cottura dei ceci (se non fosse sufficiente aggiungete uno o due bicchieri d’acqua calda). Spegnete il fuoco e lasciate riposare.
Nel frattempo preparate i maltagliati. Frullate nel mixer la farina di semola con gli aghi dei rametti di rosmarino fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Impastate la semola al rosmarino con l’uovo e, se occorre, con un po’ d’acqua tiepida. Azionare la planetaria con la foglia e lavorare per circa 5 minuti a velocità media, finché non si ottiene una pasta liscia, vellutata e non più appiccicosa. Avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. 
Tirate la sfoglia con la sfogliatrice a circa 3mm. stendetela su una spianatoia e tagliatela a losanghe irregolari, i maltagliati. Lasciateli asciugare qualche minuto. 
Rimettete sul fuoco la zuppa, regolate di sale e quando inizia a bollire aggiungete i maltagliati. 
Fate cuocere pochi minuti e servite la zuppa con un filo d'olio extravergine di oliva e del pepe nero macinato sul momento.

martedì 7 ottobre 2014

Buchteln ovvero dolcetti tirolesi di pasta lievitata con salsa alla vaniglia

Nel corso dei miei viaggi  alla ricerca dei sapori tipici della nostra cucina regionale mi è capitato di seguire un corso di cucina tirolese presso l'Istituto Alberghiero di Bressanone (esperienza molto interessante). Lo Chef Steinkasserer ci ha insegnato a preparare questi dolci casalinghi che, appena sfornati e accompagnati con una salsa alla vaniglia, sono fantastici. La base è una pasta brioche. Ecco una libera interpretazione della ricetta con alcune note personali.


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