martedì 30 dicembre 2014

Carpaccio di spada affumicato e finocchi con vinaigrette all'arancia

Se volete servire un antipasto un pò insolito per la cena di fine anno e non avete molto tempo per cucinare vi consiglio questo carpaccio, semplice da preparare, leggero e sufficientemente scenografico per una tavola delle feste. 

Ingredienti:

200 g di spada affumicato
1 arancia biologica
1 finocchio
finocchietto
1 melagrana (o pepe rosa)
sale

Procedimento:

Affettare il finocchio a fettine molto sottili con la mandolina e disporlo nei piatti. Sovrapporre alcune fette di pesce spada affumicato. Preparare il condimento emulsionando il succo d’arancia con l’olio extra vergine, il sale e buccia d’arancia tagliata a filetti. Condire e decorare con chicchi di melagrana e ciuffi di finocchietto.Servire con fette di pane nero.
Potete sostituire lo spada con tonno affumicato.


Per accompagnare questo antipasto potete preparare del salmone affumicato con mousse di formaggio aromatizzato all'aneto. Anche questo semplicissimo da preparare: mescolate ricotta e un altro formaggio morbido in uguale quantità, aggiungete l'aneto e mettete a consolidare in formine di silicone oppure se preferite la mousse più morbida e soffice aggiungete qualche cucchiaiata di panna montata non zuccherata e servite in coppetta.

Buon Anno!!

  

lunedì 8 dicembre 2014

Brownies di Babbo Natale

Deliziosi dolcetti per il buffet delle feste! Potete servirli insieme a stelle di pandoro con panna e ribes e datteri freschi farciti.


Ingredienti per i brownies (teglia 20x30):

230  g di cioccolato fondente
120  g  di burro
5   uova
390  g  di zucchero
180  g  di farina 00
30  g di gocce di cioccolato
150  g  di nocciole pelate e tostate
sale

Procedimento:
Spezzettare il cioccolato e farlo sciogliere insieme al burro morbido a bagnomaria su fuoco basso oppure al microonde, per un paio di minuti, a frequenza media. Mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema fluida ed omogenea.
In una ciotola montare con una frusta le uova con lo zucchero, poi versarvi il composto di cioccolato e burro, continuando a mescolare.
Tritare grossolanamente le nocciole. Unire farina e sale al composto di uova e cioccolato poi aggiungervi le nocciole e le gocce di cioccolato.
Foderare con carta forno una teglia 20x 30, versarvi il composto e pareggiare con una spatola.
Cuocere in forno caldo a 180° per 25 - 30 minuti circa; quando si vedrà il bordo scurirsi, anche se il centro sarà ancora morbido, togliere la teglia dal forno, fare intiepidire e poi tagliare a quadrotti.

Ingredienti per la crema al burro:
100 g di burro
250 g di zucchero a velo
30 g di latte
1 cucchiaio di estratto di vaniglia

Procedimento:
Lavorare il burro a temperatura ambiente con una frusta elettrica. Aggiungere lo zucchero, l’estratto di vaniglia e il latte poco per volta. Continuare a montare il composto sino ad ottenere la consistenza voluta.

Assemblaggio:
Sui quadrotti di brownies deporre un ciuffo di crema al  burro utilizzando una sacà poche. Tagliare le fragole alla base e sistemarle sui brownies. Sempre con la sac à poche fare un pom pom sulla sommità delle fragole.



venerdì 5 dicembre 2014

Filetto di maiale con prugne fresche e salsa di cipolle al balsamico

Questa ricetta, di facile esecuzione, non mancherà di farvi fare un'ottima figura anche in un pranzo importante. Il sapore agro-dolce si sposa magnificamente con la carne di maiale e, se volete impreziosire il piatto, potete servirlo con patate duchessa.



Ingredienti per 4 persone
:

1 filetto di maiale
sale e pepe q.b.
olio extra vergine q.b.
1 cipolla rossa
2 scalogni
3 rametti di timo
3 prugne (varietà California blue)
1 cucchiaio di aceto balsamico
10 g di burro freddo

Esecuzione:

Preriscaldate il forno a 200 ° C.  Cospargere il filetto con sale e pepe nero.
Scaldare l'olio a fuoco medio-alto in una padella che possa andare anche in forno. Cuocere il filetto fino a doratura su tutti i lati, da 2 a 4 minuti per lato. Trasferire il filetto in un piatto.
Far saltare la cipolla, tagliata a fette sottili, con una presa di sale nella stessa padella per 5 minuti e poi aggiungere gli scalogni. Ridurre il fuoco e cuocere  fino a quando scalogni e  cipolla sono dorati e caramellati (circa 10 minuti).
Aggiungere il timo e posizionare il filetto sopra il composto di cipolla. Dividere le prugne in 4 spicchi e disporli nella padella con la buccia rivolta verso il basso. Mettere la padella in forno e
cuocere fino a quando il maiale è morbido ma ancora un pò rosa al centro (circa 20 minuti). Un termometro  inserito nel centro dovrebbe registrare 63 ° C. Trasferire il maiale e le prugne in un piatto e tenere in caldo.
Riportare la padella sul fuoco e irrorare il composto di cipolla con un bicchiere di acqua calda o brodo e l'aceto balsamico.  Cuocere e mescolare fino a quando il liquido si sarà ridotto della metà e poi  togliere dal fuoco. Aggiungere il burro e mescolare la salsa con un cucchiaio di legno. Affettare il filetto, posizionarlo nei piatti alternandolo a qualche spicchio di prugna  e nappare con la salsa. Decorare con un rametto di timo.

mercoledì 3 dicembre 2014

Blinis con spume di salmone e aringa



Ingredienti per i Blinis (6 persone):

150 g di farina di segale o grano saraceno
2 uova
300 g di latte
50 g di panna montata
12 g di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
sale q.b.

Esecuzione:

Preparate un impastino con il lievito, 50 g di farina, lo zucchero e 200 g di latte. Lasciate lievitare un’ora. Aggiungete i restanti latte e farina, i tuorli, il sale e fate lievitare ancora un’ora. Unite delicatamente i bianchi montati a neve e la panna montata. 

Scaldate e ungete con pochissimo burro una padellina antiaderente per crepes (circa 7 cm di diametro) e quando sarà ben calda versatevi un mestolino di impasto. Quando il fondo si sarà rassodato girate il blini aiutandovi con una spatola e fate dorare anche l’altro lato. Continuate così fino a terminare tutto il composto. Tenete i blinis in caldo e servite con le spume.
Si possono anche surgelare e poi riscaldare al momento di servire.

Spuma al salmone affumicato

Ingredienti per 6 persone:

50 ml di panna fresca
100 g di ricotta o philadelphia
150 g di salmone affumicato
qualche fogliolina di aneto o erba cipollina
la raspatura di mezzo limone (o arancio)
uova di trota
sale e pepe bianco q.b.

Esecuzione:

Iniziate a frullare nel mixer la ricotta insieme al salmone affumicato. Aggiungete sale, pepe e la raspatura di mezzo limone. Montate la panna fresca e incorporatela alla crema di salmone con una spatola, facendo attenzione a non smontarla. Ponete la spuma in ciotoline o direttamente sui blinis decorando con uova di trota e aneto.

Spuma all’aringa

Ingredienti per 6 persone:

150 g di filetti di aringa affumicata
2 fette di pan carré private della crosta
150 g di caprino fresco di latte vaccino
100 ml di panna
½ limone
1 ciuffo di prezzemolo
pepe rosa
latte q.b.

Esecuzione:

Mettete a bagno nel latte i filetti di aringa per circa due ore.  Scolate i filetti e frullateli nel robot con il pan carré, il caprino e il succo di limone sino ad ottenere una crema spumosa. Incorporate alla spuma la panna montata mescolando con una frusta dal basso verso l'alto. Disponete la crema in ciotoline o direttamente sui blinis e guarnite con pepe rosa e poco prezzemolo tritato.




lunedì 1 dicembre 2014

La Cucina Messicana

Di ritorno dal mio viaggio in Messico voglio condividere con voi la mia esperienza sulla cucina locale sebbene non abbia potuto assaggiare tutto quello che avrei voluto sia per questioni di tempo sia per evitare guai. Nonostante le condizioni igieniche siano generalmente migliori di quelle che ci si aspetta un pò di attenzione è d'obbligo soprattutto quando si tratta di cibi crudi.
La cucina messicana è il classico esempio di quella che oggi viene definita cucina "fusion", nel senso più letterale del termine, in quanto integra le tradizioni gastronomiche autoctone con quelle portate dai conquistatori europei ed in particolare dagli spagnoli.
Da antiche ricette azteche, tolteche e maya derivano le salse coloratissime fatte con peperoncini dolci o piccanti, semi, erbe aromatiche e verdure che sono la caratteristica principale della cucina messicana.
Tipiche sono anche le carni stufate (manzo, pollo), tagliate a striscette o a tocchetti, cotte in umido con spezie e verdure e servite con riso o avvolte in tortillas di mais. Le fajitas sono appunto straccetti di petto di pollo o carne di manzo (oppure entrambi) marinati con olio, spezie, succo di limone, aglio e chili e cotti con peperoni e cipolle. Sono servite avvolte nelle tortillas con la classica salsa pico de gallo a base di pomodori, cipolline, peperoncini verdi, coriandolo, ravanelli, cumino.
Il pesce si condisce con spezie e peperoncino e viene avvolto in tortillas o foglie odorose.
Queste antiche ricette si sposano con i sapori della cucina spagnola, introdotta dai coloni, e nascono così nuovi piatti dove i prodotti caraibici si mescolano a quelli di provenienza europea. Ottimo il pescado a la Veracruzana a base di filetti di pesce cotti in umido con spezie,  cipolle, aglio, capperi e olive verdi. Fa la sua comparsa la carne di maiale, oggi diffusissima, e lo strutto che favorisce la diffusione di un nuovo metodo di cottura: la frittura. 
Durante il mio viaggio ho assaggiato la cochinita pibil, specialità dello Yucatàn, del Campeche e del Quintana Roo, Consiste di carne di maiale condita con succo d'arancia, avvolta in foglie di banano e cotta sotto terra per lungo tempo. E' servita avvolta in una tortilla accompagnata da salse più o meno piccanti. Questo metodo di cottura esisteva già nella cucina precolombiana ma si utilizzavano altri tipi di carne.
Come accompagnamento non mancano mai fagioli neri o rossi, stufati o in puré.
Il pranzo messicano si apre sempre con una sopa: zuppa di verdure, zuppa di pollo, zuppa di mais, ecc...Hanno diverse consistenze e possono essere servite con tagliatelline fritte di tortillas come nel caso della sopa azteca.



Che differenza c'è tra tortillas, tacos e nachos?

Le tortillas messicane, a differenza di quelle spagnole, non sono frittate ma sottilissime focacce di farina di mais. I tacos sono tortillas, farcite con i condimenti di cui abbiamo parlato sopra o con formaggio fuso, ripiegate su se stesse mentre i nachos, che i messicani chiamano totopos, sono triangolini di tortillas fritti da sgranocchiare insieme a guacamole o altre salsine.

Sapevate che oltre alla farina di mais bianca e gialla esiste anche quella blu?
Il mais blu cresce spontaneamente sul territorio di Ozolco, ma le sue caratteristiche sono state esaltate da un meticoloso processo di selezione che ha migliorato geneticamente la specie. Il colore blu è dovuto alla massiccia presenza di antociani, efficaci come antiossidanti e dotati di un valore nutrizionale che rende questa varietà addirittura superiore a quello del mais bianco o giallo. Nella foto sotto una tortilla di mais blu farcita di formaggio!


E che dire della colazione messicana? Di fatto è un vero e proprio pranzo a base di preparazioni salate tra cui carne, fagioli, verdure, tortillas. Curiose sono le tamales, fagottini a base di un impasto di mais, arricchito con carne, pesce o formaggio e avvolto in foglie di banana o mais.
Ecco la mia prima colazione messicana:



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