venerdì 27 novembre 2015

Confettura di papaia, mandaranci e mirtilli disidratati

Per ottenere una buona confettura è importante selezionare la frutta giusta, matura e sana, che va lavata ripetutamente, soprattutto nel caso si impieghi con la buccia. Dimensioni, forma e spessore si scelgono in base alle proprie esigenze.
La preparazione avviene in due fasi, normalmente in due giorni. Il primo viene dedicato alla pre-cottura con un inizio di ebollizione, possibilmente in tegami di acciaio dal fondo spesso; la confettura viene poi travasata in un contenitore, dove possa riposare coperta con pellicola alimentare per un’intera notte. Questo è un passaggio indispensabile per estrarre al meglio la pectina presente nel frutto, sostanza che produce la gelificazione della confettura.
Il giorno dopo si passerà alla cottura finale a fuoco sostenuto ma per il tempo più breve possibile, in modo da ottenere colore vivo e naturale. Durante la seconda cottura è importante mescolare spesso il composto, asportando con un cucchiaio le eventuali impurità che si presentano in superficie.
È inoltre fondamentale che i vasetti ed i tappi siano ben puliti, sterilizzati oltre che perfettamente asciutti. Il prodotto al momento dell'invaso dovrà avere una temperatura di circa 85°C. Se invece il prodotto si raffredda durante l'invasamento è opportuno, per sicurezza, passare i vasetti, una volta chiusi, in forno a 100°C per circa cinque minuti.
Il vasetto verrà riempito quasi fino al bordo, pulendolo con estrema cura, prima di chiudere con il tappo e si capovolgerà per ottenere il sottovuoto.



Qui trovate una ricetta che mi è stata richiesta ultimamente da più persone

Ingredienti:
papaia g 650 (pulita)
mele g 200 (pulite)
spremuta di mandaranci  g 150
raspatura di mandaranci o di arance biologiche
zucchero g 500
succo di 1/2 limone 
2/3 di una busta di Fruttapec 2:1
mirtilli disidratati (una manciata)

Procedimento

Pulire le mele e la papaia e tagliarle a cubetti, aggiungere lo zucchero, la spremuta di mandaranci, la buccia grattugiata e dare un leggero bollore. Coprire e lasciare riposare per una notte. L’indomani aggiungere il succo di limone, il fruttapec e portare a cottura (per controllare la cottura e la densità far cadere una goccia di sciroppo su un piattino freddo leggermente inclinato: se la goccia si arresta subito la confettura è pronta). Poco prima di togliere la confettura dal fuoco aggiungete i mirtilli disidratati. Invasare subito e capovolgere i barattoli per creare il vuoto. Prima che si raffreddino girarli (altrimenti si forma il vuoto sul fondo del barattolo) e conservare in luogo asciutto e fresco al riparo dalla luce. Se la confettura deve conservarsi per lungo tempo conviene sterilizzarla tramite bollitura o in forno a 90° per 90'. In questo processo il colore si altera un pò.

Un discorso a parte merita l'utilizzo o meno del Fruttapec (pectina estratta dalla frutta e addizionata con acido citrico e zuccheri) che si trova comunemente nei nostri supermercati. Dopo anni di sperimentazioni sono arrivata alla conclusione che non ha nessuna controindicazione ed ha il pregio di accorciare i tempi di cottura mantenendo quindi il colore della frutta, di garantire una giusta consistenza per una confettura spalmabile (io ne uso però da 1/2 a 2/3 di busta in base al tipo di frutta da lavorare), di ridurre la quantità di zucchero da impiegare. 

Sconsiglio invece l'uso della purea di mele (ottenuta facendo bollire in poca acqua i frutti con la buccia e passandoli al setaccio) perchè intorbidisce la confettura e le conferisce il classico sapore di mela che in molti casi interferisce con quello dell'altra frutta.

L'alternativa può essere quella di utilizzare l'acqua di cottura filtrata delle mele (Granny Smith o Renette che sono più ricche di pectina) aggiungendola alla confettura prima della seconda cottura (200 g per 1 Kg di frutta). In questo caso però la percentuale di zucchero va portata almeno al 60% (rispetto alla quantità di frutta) ed i tempi di cottura si allungano.

venerdì 20 novembre 2015

Verza ripiena alla ligure (U preve)

"U se tratta d'in cou cin, ch'i nosci nonni i mangiava suvente"
 (da "La cucina onegliese" di Lucetto Ramella)

Questa è una ricetta di famiglia, tipica dei primi freddi, che mi accompagna da quando ero bambina. Nel dialetto ligure è nota come "U preve", il prete, anche se non so perché. Chi sapesse darmi qualche notizia in merito mi farebbe molto piacere. Anticamente si cuoceva nel minestrone ma, in tempi più recenti, in un tegame di terracotta o nel forno. E' un piatto povero ma molto saporito e nutriente e a me è sempre piaciuto molto.



lunedì 2 novembre 2015

Passeggiate al'Expo: cala il sipario

Oggi i parcheggi dell'ex-Alfa sono vuoti e a Rho Fiera, a pochi chilometri da casa mia, c'è un silenzio surreale. Non più scolaresche festose, famiglie, ragazzi, pensionati con scarpe da ginnastica e zainetto pronti a scoprire il mondo in un fazzoletto ma solamente  pendolari che si avviano rapidi e silenziosi verso treni e metro. E' calato il sipario su questa Expo, prima criticata da molti e poi celebrata da tutti come l'icona dell'orgoglio italiano. Al crescere delle code ai padiglioni svaniva lo scetticismo e finalmente tutti, o quasi tutti, hanno sentito la voglia di partecipare. E' così che mentre tra maggio e luglio si potevano tranquillamente visitare i padiglioni, scoprire e degustare cibi inusuali e partecipare ad eventi culturali, tra settembre e ottobre tutto questo non è stato più possibile: file spropositate, ristoranti stracolmi, un decumano affollatissimo ci hanno impedito di assaporare gli ultimi momenti di questa manifestazione che aveva ancora tanto da dirci.
Ora ci resta un pò di malinconia, ci sentiamo più soli e soprattutto fa tristezza pensare che molto sarà smantellato. Rimarranno palazzo Italia e l'albero della vita forse il padiglione 0 ma saranno ancora colmi di luce e di vita? Sapranno darci ancora quelle emozioni?
Comunque a chi non ha potuto vedere il padiglione del Giappone e si chiedeva cosa mai ci fosse là dentro per giustificare 7 ore di coda dedico questa galleria.









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