Le Basi della buona cucina

Lo scopo di questa sezione è di mettere in evidenza alcune ricette che costituiscono le basi della buona cucina e di renderle di facile consultazione. Anche per queste preparazioni tuttavia esistono diverse variazioni che vedremo nel seguito.

LE CREME DOLCI

La crema pasticcera

La crema pasticcera è una delle basi della pasticceria i cui ingredienti principali sono le uova, lo zucchero, il latte, gli amidi puri (amido di mais, amido di riso) o la farina.

E' interessante analizzare le caratteristiche di alcuni ingredienti e il loro ruolo nella realizzazione della crema.
Il latte fornisce la base liquida e i suoi grassi conferiscono cremosità alla pasticcera. Proprio a questo scopo alcune ricette prescrivono di aggiungere al latte una dose di panna liquida.
Le proteine delle uova agiscono da addensanti e quando iniziano a coagulare (a circa 72°C) racchiudono nel loro reticolo i liquidi e la crema si addensa. Alla consistenza della crema contribuiscono pure gli amidi che sono costituiti da lunghe catene composte da molecole di glucosio (uno zucchero semplice). Sotto l'azione del calore, le catene assorbono acqua e si srotolano fino a legarsi le une con le altre formando la trama di un tessuto che cattura fra le sue maglie le molecole d'acqua conferendo alla pasticcera una struttura  soffice e cremosa.
Il metodo classico per la preparazione della crema prevede i seguenti passaggi:

Riscaldate il latte e la panna, se prevista, senza farli bollire. Aggiungete eventualmente gli aromi (bacca di vaniglia, raspatura di limone o arancia, ecc...).
Montate nel frattempo i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una spuma morbida.
Setacciate l’amido (maizena o amido di riso) o la farina e incorporatela alla preparazione di uova.
Versate il latte caldo sulle uova sbattute.
Quando la miscela è omogenea riportatela sul fuoco e, continuando a mescolare, fate addensare per 2-3 minuti.
Raffreddate velocemente la crema ponendola in un bagnomaria con ghiaccio girandola di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicola.
Copritela con la pellicola a contatto (ben appoggiata sulla superficie) e conservatela in frigo per non più di 2 o 3 giorni.

La ricetta che utilizzo più frequentemente è la seguente (l'ho imparata da Claudio Venturini):

latte intero            450 gr.
panna                     50 gr.
tuorli d'uovo          75 gr.
zucchero              150 gr.
amido di mais       45 gr.
sale fino               1 pizzico
1 bacca di vaniglia

Vediamo di seguito la versione di Luca Montersino che prevede l'utilizzo sia di amido di mais che amido di riso ed un elevato numero di tuorli.

Ingredienti:

800 gr. di latte
200 gr. di panna fresca
300 gr. di tuorli
300 gr. di zucchero
35 gr. di amido di mais
35 gr. di amido di riso
una bacca di vaniglia
raspatura di buccia di limone q. b.

Esecuzione:

Riscaldate il latte e la panna con i  semi di una bacca di vaniglia.
Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una spuma morbida.
Setacciate e unite gli amidi alla preparazione di uova sbattute.
Versate il composto d'uovo sul latte caldo.
Alzate la fiamma e mescolate velocemente con la frusta per pochi secondi fino a quando la crema si addensa.
Raffreddate velocemente la pasticcera in un bagnomaria con acqua ghiacciata.
Copritela con la pellicola a contatto.

Questo metodo differisce dal precedente soprattutto perchè il composto di uova  viene messo dentro il latte caldo e non viceversa, quindi non viene smontato dal latte ma ci galleggia sopra e non si attacca al fondo della pentola.

Luca Montersino usa amidi di diversa provenienza per ottenere una crema dalla consistenza ottimale. Non tutti gli amidi infatti sono uguali ma, in base alla loro composizione ed al rapporto tra i due polimeri che li costituiscono (amilosio e amilpectina), hanno diverse modalità di gelificazione e determinano differenze apprezzabili nella struttura finale della crema.  Se nella crema pasticcera usiamo solo l’amido di mais  si otterrà un prodotto più compatto e consistente, se invece utilizziamo solo quello di riso il prodotto finale sarà più cremoso e meno strutturato.

Ed infine la ricetta di M. Santin  molto più vicina a quella della tradizione:

Ingredienti
 
1/2 Litro latte
125 gr. zucchero semolato
4 tuorli
40 gr. farina
scorza di limone

 
IMPASTI

Pasta bignè (ricetta di Luca Montersino)

Ingredienti:

315 gr. di acqua
285 gr. di burro
300 gr. di farina debole
540 gr. di uova
1 gr. di sale

Esecuzione:

Mettere acqua e burro a bollire, versarvi dentro la farina e mescolare energicamente. Lavorarla subito in planetaria ed aggiungere metà delle uova. Lavorare ancora con la frusta e poi aggiungere le restanti uova. E' pronta quando assume la densità di una crema pasticcera.
Con una sac à poche fare i bignè su una teglia di alluminio leggermente imburrata. Infornare subito a 200°. Toglierli dal forno quando sono ben cotti.

Pasta frolla (ricetta di Claudio Venturini)

Ingredienti:

500 gr. di farina
300 gr. di burro a temperatura ambiente
80 gr. di tuorli
200 gr. di zucchero a velo
eventuali aromi
un pizzico di sale

Esecuzione:

Impastare il burro con lo zucchero senza lavorarli troppo, unire a filo i tuorli, incorporare la farina, il sale e gli aromi. Togliere il composto dalla planetaria e finire velocemente di impastare sul tavolo. Appiattire il composto, pellicolarlo e metterlo in frigo per almeno un'ora (meglio per una notte per evitare che si ritiri in cottura).

Pan di Spagna base (ricetta di Claudio Venturini)

Ingredienti:

150 gr. di tuorli d'uovo
250 gr. di uova
210 gr. di zucchero
10 gr. di aceto bianco
200 gr. di farina 00
30 gr. di fecola di patate
un pizzico di sale

Esecuzione:

Montare le uova con lo zucchero e l'aceto in planetaria o con le fruste, aggiungere poco per volta i tuorli. Montare a lungo (20' e più). Incorporare delicatamente la farina setacciata con la fecola e il sale aiutandosi con un cucchiaio a spatola usato di taglio per non smontare il composto oppure mescolando con le mani dopo aver indossato un paio di guanti in lattice (Claudio sostiene che è il metodo migliore perchè si riesce ad amalgamare bene il composto senza smontarlo!).
Cuocere in teglia ben imburrata, o sulla placca rivestita di carta forno, a 170°. Attenzione a non cuocerlo troppo: appena è leggermente dorato provare a staccarlo dalla carta, se si stacca è pronto. Nel caso invece sia stato infornato in teglia verificare bene con uno stecchino che sia cotto anche all'interno. A questo punto rovesciare la teglia sulla spianatoia dopo aver steso un foglio di carta forno, lasciar riposare un attimo poi scoperchiare la teglia e togliere la carta da forno se è stata utilizzata (se tardate troppo poi avete difficoltà a toglierla).
Si può conservare in un vassoio ben pellicolato per 2 o 3 giorni e può anche essere surgelato.

Pasta brisé salata (ricetta di Adriana Cardin)

Ingredienti:

300 gr. di farina
150 gr. di burro a temperatura ambiente
70 gr. circa d'acqua fredda
5 gr. di sale

Esecuzione:

Nella planetaria impastare la farina con il sale ed il burro. Aggiungere l'acqua poco per volta sino al raggiungimento della consistenza voluta.
Estrarre l'impasto quando si stacca dalle pareti e terminare la lavorazione sul tavolo. Formare un panetto, pellicolarlo e metterlo in frigo a riposare per almeno un'ora. La brisè si può congelare ma non può essere conservata a lungo in frigorifero perchè si ossida e diventa scura in quanto non contiene zucchero.
Per una brisè più aromatica si possono aggiungere all'impasto erba cipollina, prezzemolo, timo, ecc....




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