La cucina tirolese di Marina: Gulash con gli Spatzle.

Il Gulash è un piatto della  tradizione pastorale ungherese che venne introdotto nella cucina austriaca ai tempi dell'impero. La dominazione austriaca ne ha determinato la diffusione anche nelle nostre regioni del Nord Est dove lo troviamo spesso abbinato  ad altri prodotti locali come gli Spatzle o i Knodel. Proprio perchè è un piatto della cucina familiare ne troviamo molte versioni caratterizzate da spezie e aromi diversi e con varie consistenze dalla minestra allo stufato.
Qui raccontiamo una ricetta altoatesina che ci è piaciuta particolarmente.

Ingredienti per 6 persone:

800 gr. di muscolo di manzo tagliato a cubetti
500 gr. di cipolle
2 cucchiai di olio d'oliva e 30 gr. di burro
1 bicchiere di vino rosso corposo
1 cucchiaio di aceto di vino
2 cucchiai di paprika
2 bicchieri d'acqua
1 foglia di alloro
timo fresco
maggiorana (anche secca)
1 cucchiaino di semi di cumino
1 spicchio d'aglio
scorza di limone
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di burro morbido
un cucchiaio di senape
sale e pepe

Esecuzione:

Fare riscaldare l’olio e il burro in una pentola pesante, aggiungere le cipolle tagliate ad anelli e farle brasare, aggiungere un pò di timo e poi la carne tagliata a cubetti.
Mescolare la carne con le cipolle e continuare a rosolare, annaffiare con il vino rosso e l’aceto e lasciare evaporare un po’ di liquido. Spolverizzare di paprika, aggiungere il concentrato di pomodoro, un pizzico di maggiorana, mezzo cucchiaino di semi di cumino, 1 cucchiaio di senape, uno spicchio di aglio e la foglia di alloro. Allungare con poca acqua calda e stufare un’ora e mezza circa; aggiungere altra acqua solo in caso di effettiva necessità. Lasciare la pentola coperta e cuocere il gulasch a fiamma bassa, mescolando ogni tanto per evitare che si attacchi al fondo. Un quarto d’ora prima della fine cottura tritare finemente gli aromi: il cumino rimasto, la maggiorana, la scorza di limone (un pezzetto), mescolarli con la noce di burro ed un goccio di succo di limone. Unire il composto aromatico al Gulasch, aggiustare di sale e lasciare cuocere a fuoco lento ancora per l’ultimo quarto d’ora.

Ingredienti per gli Spatzle:

350 g farina                                        
¼ l acqua
2 uova
sale

Esecuzione:

Mescolare tutti gli ingredienti formando un impasto cremoso, né troppo liquido né troppo sostenuto (non deve colare), è questo il segreto!  Lasciarlo riposare 30 minuti circa e poi passarlo attraverso l’apposito attrezzo direttamente sopra la pentola con acqua salata in ebollizione. Sono pronti appena vengono a galla  (dopo 2 min circa) . Raffreddarli velocemente in una bacinella con acqua fredda e, prima di servirli,  passarli in padella con poco burro.

Ecco l'attrezzo per fare gli Spatzle:

Si mette l'impasto nell'imbuto (se la consistenza è giusta non deve colare nella pentola), si fa scorrere l'imbuto avanti e in dietro nelle scanalature in modo da tagliare la pasta che ricadrà nella pentola a piccoli pezzetti.