martedì 15 maggio 2012

Polpettone di tonno all'uso zingaro dell'Artusi



Ho letto recentemente il libro "Odore di chiuso" di Marco Malvaldi e non ho potuto fare a meno di provare a fare il polpettone di tonno e peperoni della Parisina che Artusi, protagonista del libro,  descrive con dovizia di particolari e voluttà nonostante non fosse generalmente attratto da questo tipo di preparazioni. Il polpettone compare a più riprese tra le pagine del libro, si stampa nella memoria del lettore e la sua ricetta, che Malvaldi attribuisce alla tradizione zingara, è la chiosa finale del libro. Sta di fatto che, appena terminata la lettura, ho cercato in casa gli ingredienti e mi sono messa subito al lavoro.

Ricetta originale:


Tonno sott'olio, gr. 500; Peperoni gialli, n. 2; Pane del giorno avanti, gr.300; Olive nere, gr. 100; Uova, n. 2; Latte, decilitri 2; Olio, tre cucchiaiate; Burro, gr. 20; Pangrattato, gr.40; Panna della più fine, decilitri 0,5; Costole di sedano lunghe un palmo, n.3; Prezzemolo, alcune foglioline


Avendo a disposizione olive taggiasche il piatto ne guadagnerebbe. Passare i peperoni sulla fiamma onde spellarli con facilità, soffregandoli nella carta gialla; mondarli, privarli dei semi e tagliarli a pezzetti. In una ampia padella, fare soffriggere il sedano a sottili fettine, e quando avrà preso il colore aggiungere il peperone e far cuocere per il tempo di un saluto ad una bella dama. Mettere nel frattempo il pane ad ammollare nel latte dopo avergli fatto alzare il bollore. Aggiungere il tonno, dopo averlo sbriciolato con una forchetta, e lasciare che si ritiri. In successione, sempre girando, aggiungere olive snocciolate, il pane ammollato e strizzato, prezzemolo, sale e pepe. Lasciare quindi raffreddare. In una ciotola riprendere il composto, intridendolo con le uova, e lavorandolo bene colle mani; poi legare con la detta panna. Si unga quindi una teglia di alluminio e si spolverizzi con la metà del pangrattato; versare quindi il composto, coprire la superficie con il resto del pangrattato e cuocerlo nel forno o nel forno da campagna.


Mie variazioni:

Ho utilizzato 200 gr.di pane ammollato nel latte perchè 300 gr. mi sembravano troppi, ho usato inoltre peperoni rossi (non avevo peperoni gialli in casa). Avevo le olive taggiasche! Ho cotto infine il polpettone dentro uno stampo da plumcake ricoperto di carta forno bagnata e ben strizzata. Risultato ottimo!


venerdì 4 maggio 2012

La focaccia di Manuelina

E' un pò di tempo che non scrivo sul blog! Ho sudiato, ho sperimentato e sto lavorando per prepararvi una sorpresa. Ci vuole però ancora un pò di pazienza.
Per il momento accontentatevi di vedere la focaccia della Manuelina:



Dopo aver insegnato a fare la focaccia di Recco nella scuola La Casa di Mela (e ho replicato il corso per 5 sere) mi è venuta voglia di tornare a provare l'originale. Lunedì scorso sono andata dalla Manuelina, che ora è un locale elegante e forse un pò troppo pretenzioso rispetto a quello che ricordavo, e mi sono fatta preparare una focaccia. Quella che vedete, di 50 cm di diametro, ce la siamo fatta fuori in tre. Che dire, fantastica! Leggera come una nuvola e croccante. Il segreto è la cottura: forno a 300° per 6'. Impossibile ottenere questa consistenza nel forno di casa.
Ecco la loro ricetta.

Ingredienti (teglia da 50 cm):

800 gr. di crescenza (prodotta con latte ligure)
200 gr. d'acqua
400 gr. di farina manitoba
120 gr. di olio d'oliva extra vergine ligure
sale

Esecuzione:

Lavorare sulla spianatoia la farina con 80 gr. d'olio e aggiungere acqua fredda sino ad ottenere un impasto molto morbido. Formare un panetto, porlo in una terrina e farlo riposare a temperatura ambiente un'ora evitando correnti d'aria. Suddividere la pasta in due panetti e stenderli in sfoglia sottile. Con le mani chiuse a pugno lavorare sotto la sfoglia cercando di allargarla e renderla ancora più fine, quasi trasparente. Oliare una testo di rame stagnato  con un diametro di 50 cm. e rivestirlo con una sfoglia. Distribuire la crescenza a pezzetti e ricoprire con la seconda sfoglia pizzicandola in più punti con le dita fino ad ottenere dei fori di 1 cm. Cospargere di sale fino e irrorarla con l'olio rimasto stendendolo su tutta la superficie con il palmo della mano e schiacciando nel contempo ipezzetti di formaggio. Porre in forno a 300° per circa 6', finchè la superficie della focaccia sia dorata e la consistenza croccante e friabile. Servire subito tagliata a grossi pezzi.
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