sabato 30 agosto 2014

Crema pasticcera salata all'arancia

Ingredienti:

170 g di latte
40 g di panna fresca
15 g di amido di mais (maizena)
40 g di parmigiano
50 g di tuorli
15 g di burro
scorza di un'arancia

Procedimento:

Portate a bollore il latte con due scorze d'arancia. Miscelate la maizena, il sale, il parmigiano e la panna. Versate il composto nel latte caldo dopo aver eliminato le scorze e riportate sul fuoco mescolando sempre con una frusta. Quando la crema si addensa aggiungete i tuorli sempre mescolando con la frusta. Cuocete ancora 1' e poi, fuori dal fuoco, aggiungete il burro e la restante scorza d'arancia grattugiata. Fate raffreddare e coprite la superficie della crema con la pellicola (a contatto).
Per rendere la crema più fluida potete frullarla poco prima di servirla con il frullino a immersione.
Ottima con il pesce.

Salsa alla vaniglia

La differenza tra salse dolci, in uso nella cucina moderna, e creme sta essenzialmente nella consistenza; le salse sono semiliquide mentre le creme sono più dense. Le creme servono per farcire, le salse per accompagnare e completare una torta, un gelato, una bavarese, un semifreddo o altro.

Una delle più diffuse perchè si accompagna bene con diverse gamme di sapori è la salsa alla vaniglia la cui base può essere una crema inglese o una pasticcera a cui viene aggiunta, per renderla più fluida, della panna semi montata.
La crema inglese si differenzia dalla pasticcera in quanto non prevede l'aggiunta di amidi o farina.
Di seguito trovate entrambe le versioni.

Base crema inglese con la ricetta di Luca Montersino

Ingredienti:

450 g di latte
50 g di panna
60 g di tuorli
60 g di zucchero
1/2 bacca di vaniglia

Esecuzione:

Portate quasi a bollore il latte e la panna con i semi di vaniglia e la buccia. Coprite e lasciate qualche minuto in infusione. Eliminate la bacca.
Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero e, poco per volta, mescolando a mano con una frusta, aggiungete il latte caldo con la panna. Riportate la crema sul fuoco e fatela cuocere sempre mescolando finché a quando non vela il cucchiaio (85°C).
Raffreddate velocemente la crema in acqua e ghiaccio.

Base crema pasticcera fluida

Ingredienti:

500 g di latte
15 g di maizena o amido di riso
scorza di limone
1/2 stecca di vaniglia aperta longitudinalmente
4 tuorli
125 g di zucchero
un pizzico di sale
150 g di panna semi montata.

Esecuzione:

Portate quasi a bollore il latte con la scorza di limone grattugiata, i semi di vaniglia e la buccia. Coprite e lasciate qualche minuto in infusione. Filtratelo con un colino.
Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la maizena e poco per volta, mescolando a mano con una frusta, il latte caldo. Riportate la crema sul fuoco e fatela cuocere sempre mescolando finché si addensa.
Raffreddate velocemente la crema in acqua e ghiaccio, mescolando ogni tanto per evitare che si formi la pellicola superficiale. 
Semi montate la panna (deve avere una consistenza cremosa) e aggiungetene 1/3 alla crema fredda mescolando normalmente per renderla fluida. Incorporate la restante panna con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare la salsa che tuttavia avrà una consistenza semiliquida.
Due parole sulla vaniglia: non usate mai vanillina (prodotto sintetico) ma bacche di vaniglia. Tagliatele longitudinalmente e prelevatene i semi raschiandole con la lama di un coltello. Potete conservare la buccia e riutilizzarla anche 2 o 3 volte per aromatizzare creme e salse (dopo averla lavata e asciugata). Conservatela in frigo ben pellicolata. 


venerdì 29 agosto 2014

Focaccia genovese

Mi sono accorta che non ho mai inserito la ricetta della focaccia genovese. Ma come è possibile!?
Procuratevi una teglia rettangolare di alluminio 30x40 cm ed ecco le dosi perfette.



Ingredienti:

500 g di farina
15 g lievito di birra
10 g sale
25 g d’olio extravergine
275 g circa d’acqua

per la salamoia:

100 g di olio extra vergine
100 g d’acqua

Esecuzione:

Impastare la farina, il lievito, l’acqua, l’olio, il sale e lavorare per alcuni minuti. Coprire l’impasto e lasciarlo riposare per circa 45'. Stenderlo a circa 1 cm d’altezza e metterlo nella teglia leggermente unta d’olio. Segnare la pasta con i polpastrelli in modo da fare tante fossette che hanno la funzione di trattenere la salamoia e far cuocere meglio la pasta, ricoprire con la salamoia (tenendone un po’ da parte per aggiungere successivamente se occorre) e far lievitare 1h e 30’ circa. Cospargere con qualche chicco di sale grosso ed eventualmente qualche ago di rosmarino. Infornare a 220° per 10’, poi abbassare la temperatura a 180° e cuocere per 10/15’.

martedì 19 agosto 2014

Cena provenzale con i caratteristici mezé

Il piacere di una cena....in Provenza, al tramonto, in un giardino pieno di fiori dopo una calda giornata di sole. Una tovaglia colorata, un cestino di vimini colmo di ciotoline dai contenuti invitanti da spalmare sui crostini ed un bicchiere di Ventoux rosé ben fresco (lo preferisco al Pastis). E' così che Maurice, lo chef dell'Auberge de la Louve (Loc.Buoux), ci ha accolto. 
Chi ha letto "Un anno in Provenza" di Peter Mayle si ricorderà di questo locale un pò appartato, fuori dai tradizionali itinerari turistici dove é possibile ritrovare ancora il cibo di una volta.


I Provenzali amano le verdure crude generalmente servite con un aperitivo e accompagnate da due tipiche salse: l’anchoiade - un intingolo dal sapore forte a base di pasta di acciughe, aglio, olio - e la tapenade, di colore più scuro e dal sapore penetrante a base di olive nere, aglio, capperi, acciughe, e olio.
La tapenade é anche un gustoso ingrediente di molte ricette Provenzali e, come tutte le ricette tradizionali, ha la sua storia. Pur essendo prevalentemente a base di olive nere, il nome Tapenade deriva da un altro ingrediente: il cappero che in provenzale si chiama “tapeno”.
La cosa interessante é che fino a metà dell’ottocento la ricetta era una semplice pasta d’olive nere ed olio d’oliva; furono i Siciliani, immigrati in Provenza, che aggiunsero a questa preparazione i capperi della loro Sicilia e da qui nacque appunto la Tapenade così come oggi la conosciamo.

Ingredienti:

300 g. di olive verdi o nere
200 g. di filetti di acciughe
200 g. di capperi
1 spicchio d’aglio (facoltativo)
timo
4 cucchiai di olio extravergine
pepe

Esecuzione:

Snocciolare le olive, sciacquare e dissalare i capperi. Mettere nel frullatore le olive, l’aglio privato del germe, i capperi, le acciughe, il timo. Frullare e aggiungere l’olio a filo fino ad ottenere una salsa densa, pepare a piacere. Il metodo tradizionale prevede di lavorare gli ingredienti nel mortaio.
La tapenade si può spalmare su crostini di pane o servire con un caprino, come condimento di una pasta o come salsa di accompagnamento a piatti di carne e pesce.
Una variante prevede di aggiungere anche un etto di tonno all'olio di oliva.

Per l'anchoiade potete seguire questa ricetta.

Ingredienti:

12 filetti di acciuga
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 spicchio d’aglio privato del germoglio
pepe nero

Esecuzione:

Frullare le acciughe con l’olio e lo spicchio d’aglio. Aggiungere a filo l'olio e l’aceto fino ad ottenere una salsa cremosa. Condire con una macinata di pepe.



Accompagnate infine i crostini e le creme con pomodorini, uova sode (anche di quaglia se vi piacciono), zucchine marinate, filetti di peperoni, barbabietola, carote,.....e tutto ciò che la vostra fantasia vi suggerisce.

martedì 5 agosto 2014

Semifreddo alla Nutella

Se non siete a dieta e vi piace la Nutella vi consiglio di provare questo semifreddo. Sicuramente lo apprezzeranno anche i vostri figli o i vostri nipotini. Non pensate alle calorie e godetevelo fino in fondo!

Ingredienti (per uno stampo tipo amor polenta di 1 litro):

1 vaso di Nutella da 700 g
0,5 l  di panna semi montata non zuccherata

Esecuzione:

Mettete la Nutella in una casseruola a bagnomaria e, appena sarà fluida, toglietela dal fuoco e lasciatela intiepidire. Incorporatevi un terzo della panna direttamente con la frusta e la restante delicatamente mescolando  con una mano dal basso verso l'alto per non smontarla (usate un guanto di lattice).
Rivestite lo stampo di pellicola lasciandola debordare e versatevi il semifreddo. Ripiegate la pellicola verso il centro in modo da ricoprire la superficie del dolce e ponete il semifreddo in freezer sino al momento di servire (non deve essere scongelato!). Deve rimanere in freezer almeno 3 ore.
Naturalmente potete prepararlo anche con molto anticipo.




domenica 3 agosto 2014

Sformato di melanzane e penne al ragù

Un piatto importante per un buffet oppure un piatto unico per una cena con amici. Potete prepararlo prima e servire tiepido.



Ingredienti per 8 persone:

600 g di carne trita (manzo  e maiale)
700 g di pomodori pelati a pezzettoni
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 carota, 1 cipolla media, 1 costa di sedano
una foglia di alloro
150 g di vino rosso
1 l di besciamella (fatta con 1 l di latte, 80 g di burro, 80 g di farina)
olio extra vergine
sale, pepe
50 g di parmigiano
200 g di provola affumicata tritata
700 g di penne cotte al dente e raffreddate sotto acqua corrente
pane grattogiato
1,5 Kg di melanzane lunghe, tagliate a fette per il lungo, spennellate d'olio e cotte in forno

Esecuzione:

Fate brasare le verdure con l'alloro e l'olio, aggiungete la carne, sfumate con il vino. Versate i pomodori, il concentrato e fate cuocere il ragout a fuoco basso. Salate e pepate.
Ungete uno stampo a bordi alti e cospargetelo di pan grattato. Rivestitelo con le fette di melanzane facendole debordare dal bordo della teglia. Condite la pasta con il ragout e la besciamella e fate un primo strato nello stampo, condite con i formaggi, ricoprite di melanzane e fate un secondo strato di pasta. Continuate così sino a riempire lo stampo. Ripiegate le melanzane che debordano verso il centro della teglia. Ricoprite con altre fette e pigiate bene in modo da compattare bene lo sformato. Cuocete in forno a 180° per circa 30'.
Rovesciate lo sformato su un piatto di servizio e servite tiepido.




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