Barbagiuai alla zucca

I barbagiuai sono una sorta di panzerotti realizzati secondo lo stile ligure vale a dire rigorosamente con la pasta matta ed un ripieno di verdure: zucca o bietole. Sono tipici delle Valli imperiesi ed in modo particolare della Val Nervia.

Una leggenda narra che il loro nome deriverebbe da un certo zio, chiamato appunto barba nell’antico linguaggio ligure, il cui nome era Giovanni, in dialetto Giuà, abile cuoco ed ideatore della ricetta. 

Ingredienti:

500 g di polpa di zucca gialla ben asciutta (tipo trombetta d'Albenga o mantovana)

200 g di ricotta ben asciutta

1 uovo

50 g di parmigiano

250 g di farina

1/2 bicchiere di vino bianco secco

maggiorana fresca abbondante

noce moscata

olio extravergine q.b.

1 l di olio d'arachide per la frittura

sale

Esecuzione:

Cuocere la zucca in forno avvolta con carta stagnola, sbucciarla e passarla nel passaverdure. In un’ampia ciotola aggiungere alla zucca la ricotta setacciata, l'uovo, la maggiorana, il formaggio grattugiato, la noce moscata e il sale ottenendo un composto omogeneo. A parte, si prepara il classico impasto della pasta matta con farina, olio, vino bianco e acqua tiepida q.b.. L'aggiunta del vino bianco serve a generare in cottura le classiche bolle che rendono leggero l'impasto. Si tira sottile la sfoglia e si farcisce con i mucchietti di ripieno (come per ravioli e tortelli), una cucchiaiata ciascuno, saldando con la sfoglia superiore e infine tagliando con una rotella taglia e cuci. I barbagiuai dovranno asciugare un pò prima di essere fritti in padella in olio profondo. Sgoccioarli bene su carta paglia. Si possono mangiare sia caldi che freddi.

In alcune ricette è previsto l'uso del riso ed in altre la zucca viene sostituita da bietoline tritate.