Per le basi di frolla salata non ho utilizzato la ricetta originale di Luca Montersino in quanto non disponevo di maltitolo e di latte in polvere in quantità sufficiente. Ho preferito fare una brisé all'uovo e il risultato è stato ugualmente soddisfacente. Ho riequilibrato anche le proporzioni di gelée e panna cotta per gli stampini da utilizzare e per i pezzi da produrre. Un consiglio: procuratevi tutti gli stampi di silicone che servono perchè non si possono riutilizzare durante la preparazione. Se non colate subito panna cotta e gelée nelle forme si solidificano e se provate ugualmente a spalmarli negli stampi avrete panne cotte imperfette e poco compatte.
Pasta brisé all'uovo.
Ingredienti:
250 gr. di farina
1 rosso d'uovo
125 gr. di burro
4 gr. di sale
acqua q.b.
Esecuzione:
Incorporare il burro alla farina aggiungere l'uovo, il sale e l'acqua. Far riposare in frigo la pasta ben pellicolata. Stenderla a 1 mm di spessore e taliare con un coppa pasta dei dischi di 5 cm di diametro.Bucherellare le basi con una forchetta e cuocerle in una teglia foderata di carta forno. Ricoprirle con con un'altra teglia vuota per evitare che si sformino in cottura.
Panna cotta al tonno.
Ingredienti (per circa 48 stampini di minisavarin):
140 gr. di panna fresca
50 gr. di burro
80 gr. di tonno sott'olio sgocciolato
7 gr. di Martini dry
3 gr. di colla di pesce
sale e pepe q.b.
Esecuzione:
Sminuzzare il tonno con il mixer, aggiungerlo alla panna e al burro e fare riscaldare il tutto sino a 85°C. Togliere dal fuoco e passare il tutto al setaccio del robot o allo chinois. Questa operazione è un pò difficoltosa ma necessaria per avere panne cotte lisce e compatte. Insaporire con sale, pepe e Martini dry. Aggiungere la colla di pesce ammollata nell'acqua e ben strizzata. Rimescolare bene e colare il composto negli stampini in silicone a forma di mini savarin. Lasiare raffreddare e riporre in freezer.
Gelée di pomodoro.
Ingredienti (per circa 48 stampini semisferici)
450 gr di pomodori cuori di bue
9 gr. di colla di pesce
22 gr. di olio extravergine
origano secco q.b.
sale e pepe q.b.
Esecuzione:
Pelare i pomodori dopo averli immersi pochi minuti nell'acqua bolente ed eliminare i semi. Frullare la polpa con sale e pepe ed aromatizzarla con l'origano. Scaldare una piccola quantità di polpa e sciogliervi la colla di pesce ammollata e strizzata dopo di che incorporarla al resto della polpa. Condire con l'olio e riempire gli stampini a semisfera. Riporre in congelatore.
Montaggio:
Porre sulle basi di brisé le panne cotte congelate. Sovrapporvi le semisfere di pomodoro congelate incollandole con un ciuffo di maionese. Decorare con foglioline di basilico.
