Gocce di seirass con basilico e limone su crema di zucchine

Devo l'idea di questa ricetta alla simpaticissima Antonella Ricci, chef e proprietaria del Ristorante "Al Fornello" di Ceglie Messapica, nonché direttore didattico della Med Cooking School.

Nel corso dell'ultimo convegno delle Insegnanti di Cucina Italiana ho avuto l'occasione di cenare proprio nel suo locale ed è stata una piacevole scoperta. Figlia d'arte, sa coniugare tradizione e innovazione con gusto ma soprattutto con tanto amore per il territorio e per le materie prime.

Antonella ci ha proposto delle gocce di ricotta di masseria, racchiuse in un involucro di semola, che ci hanno subito incuriosito, per il tipo di lavorazione, ma poi hanno anche deliziato il nostro palato!

Abbiamo raccolto la sfida ed ecco la mia interpretazione.

Non potendo reperire una ricotta pugliese così particolare come quella utilizzata da Antonella, ho scelto il seirass, ricotta piemontese a pasta bianca, morbida, a tessitura finissima e vellutata; ho deciso  poi di aromatizzarla con basilico e scorza di limone per stemperare il sapore dolce di latte.

Ingredienti per 4 persone:

200 g di seirass
semola q.b.
scorza grattugiata di 1 limone
foglie di basilico
sale
pepe
2 cucchiai di parmigiano

per la salsa:
4 zucchine
5 cubetti di ghiaccio
30 g di pinoli tostati
15 g di olio extra vergine
sale

Procedimento:

Amalgamare bene la ricotta setacciata con il parmigiano, il sale, il pepe, il basilico spezzettato e la scorza di limone.  Formare con l'impasto delle gocce aiutandosi, se si preferisce, con una sac à poche a bocchetta liscia del diametro di 2 cm.
In una pirofila versare una parte della semola (sino a raggiungere 2 cm di altezza), adagiarvi le gocce e ricoprirle con altrettanta semola. Pellicolare la pirofila e riporre in frigo per circa 12 ore (l'umidità dell'impasto contribuirà a far aderire la semola alla superficie dei gnocchi costituendo un involucro).

Tagliare la parte verde delle zucchine eliminando l'interno, sbollentarle per 1' in acqua salata e frullarle con i cubetti di ghiaccio (per mantenere il colore), l'olio, il sale e il pepe.

Cuocere velocemente le gocce in abbondante acqua salata dopo aver eliminato la semola in eccesso.
Ricoprire il fondo dei piatti con qualche cucchiaio di salsa, deporvi le gocce  e guarnire con pinoli tostati e qualche fogliolina di basilico.

Per una macchia di colore si può guarnire il piatto con bucce di pomodoro essiccate in forno (si mettono su carta forno e si cuociono a 50° per 2 ore).

Timballo di riso alla siciliana

Il timballo o lo sformato di riso è un tipico primo piatto per un pranzo importante. La nostra tradizione ce ne offre, come al solito, una grande varietà. Tipico dell’Italia meridionale, ed in particolare della Sicilia e di Napoli, probabilmente prende il nome dal termine arabo atabal. Richiedono un po’ di perizia ma il risultato è molto scenografico. Hanno il vantaggio di poter essere preparati in anticipo e poi riscaldati al momento di servire. Si parte da una base costituita da un risotto o da riso bollito e condito con formaggio, a cui si possono aggiungere delle uova per consolidare meglio il composto. Diversi possono essere i condimenti, sempre molto ricchi: carni, pollame, verdure, prosciutto, ecc. I timballi o sformati di riso sono cotti poi al forno in un apposito stampo per essere serviti sformati. Il timballo può essere accompagnato con il sugo rosso di solo pomodoro oppure con la carne, ma può essere anche bianco. In quest’ultimo caso il riso generalmente non è bollito ma cotto come un risotto e condito con uova sbattute o con parmigiano. Il composto  è utilizzato per foderare il fondo e i bordi dello stampo, il ripieno è messo all’ interno e ricoperto con il restante riso. Immancabile è la componente filante della ricetta, i formaggi più utilizzati sono la mozzarella, il caciocavallo, il primo sale, il pecorino siciliano,  la ricotta salata. Lo strato esterno può essere costituito da verdure fritte o grigliate – come le melanzane – ma anche di semplice pane grattugiato fatto aderire alle pareti della teglia grazie al burro spalmato in precedenza.

Zuppa di ceci con maltagliati al rosmarino

Rivisitiamo la classica zuppa di ceci accompagnandola con pasta fresca di semola di grano duro aromatizzata al rosmarino. Sapori che si completano e si esaltano a vicenda.

Ingredienti (per 4 persone):

Pasta

100 g di semola rimacinata di grano duro
1 uovo
acqua tiepida q.b.
3 rametti di rosmarino

Zuppa

350 g di ceci
2 carote
1 gambo di sedano
1 cipolla rossa
sale
pepe nero
olio extravergine di oliva

Esecuzione:

Mettete i ceci in ammollo per 12 ore in acqua fredda con una puntina di bicarbonato per ammorbidire la buccia. Sciacquate i ceci sotto abbondante acqua corrente e metteteli in una pentola, ricoperti di abbondante acqua fredda e fateli cuocere con uno spicchio d’aglio e una foglia d’alloro (per circa 3 ore). Nel corso della cottura può essere necessario schiumarli con un cucchiaio di legno. Salateli alla fine per evitare che la buccia si indurisca. Passate metà dei ceci al passaverdure.     

Fate un battuto fine di carote, sedano e cipolla. Versate un po' d'olio sul fondo di una pentola capiente di coccio o acciaio, fate rosolare il battuto a fuoco basso per circa 5 minuti, poi aggiungetevi i ceci interi e quelli passati insieme all’acqua di cottura dei ceci (se non fosse sufficiente aggiungete uno o due bicchieri d’acqua calda). Spegnete il fuoco e lasciate riposare.

Nel frattempo preparate i maltagliati. Frullate nel mixer la farina di semola con gli aghi dei rametti di rosmarino fino ad ottenere un composto omogeneo. 

Impastate la semola al rosmarino con l’uovo e, se occorre, con un po’ d’acqua tiepida. Azionare la planetaria con la foglia e lavorare per circa 5 minuti a velocità media, finché non si ottiene una pasta liscia, vellutata e non più appiccicosa. Avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. 

Tirate la sfoglia con la sfogliatrice a circa 3mm. stendetela su una spianatoia e tagliatela a losanghe irregolari, i maltagliati. Lasciateli asciugare qualche minuto. 

Rimettete sul fuoco la zuppa, regolate di sale e quando inizia a bollire aggiungete i maltagliati. 

Fate cuocere pochi minuti e servite la zuppa con un filo d'olio extravergine di oliva e del pepe nero macinato sul momento.

Tagliatelle di borragine

La borragine, che cresce spontanea nella campagna ligure, ci dà la possibilità di gustare queste tagliatelle ("taiaen de buraxe") che costituiscono uno dei piatti tipici della Riviera di Ponente.

Ingredienti per 6 persone:

400 g di farina
60 g di borragine
3 uova
sale

Esecuzione:

Sbollentare in poca acqua salata la borragine privata dei gambi, scolarla, passarla sotto l'acqua ghiacciata in modo che mantenga il colore, strizzarla bene e sminuzzarla nel mixer (se avete difficoltà potete frullarla con le uova e il sale).

Impastare la farina con le uova, il sale, la borragine. 

Lavorare con forza sino a quando si ottiene un impasto elastico ed omogeneo. Ricoprire la pasta di pellicola e farla riposare 30' affinché perda elasticità. Suddividere la pasta in 2 o 3 parti, appiattirle con il mattarello in modo che assumano una forma regolare e passarle nella sfogliatrice a partire dal primo foro (in cui la farete passare 2 o 3 volte) sino al penultimo.

Lasciarla asciugare all'aria per qualche minuto girandola anche una volta in moda da arieggiare la superficie che appoggia sulla spianatoia e passarla nella trafila per tagliatelle. In alternativa stenderla con il mattarello, farla asciugare, arrotolare i due lembi verso il centro e alla fine sovrapporli e tagliare le tagliatelle con una coltella a lama liscia. Srotolare le tagliatelle e lessarle o comporre dei nidi e farle essiccare bene all'aria su un canovaccio cosparso di farina o su vassoi di cartone.

Condire con ragù o salsa di noci e qualche gheriglio intero. Per decorare potete utilizzare qualche fiore di borragine (sono commestibili). Un'alternativa interessante è la crema di pinoli (tostati), ricotta, olio, sale e maggiorana (come in foto).

Le tagliatelle verdi possono essere fatte anche con meno uova ed in particolare con 1 uovo ogni 300 g di farina come indicato in "La vera cuciniera genovese", uno dei libri di riferimento per la cucina tradizionale del capoluogo ligure.  Come ho già avuto occasione di dire infatti la sfoglia genovese  è più povera di uova rispetto alla classica romagnola o a quella del Ponente stesso: a Genova gli animali da cortile non erano così diffusi e qualche economia sulle uova era più che giustificata.

Se usate meno uova dovete però riequilibrare l'impasto aggiungendo acqua tiepida per facilitare l'idratazione degli amidi.
In generale comunque quando si aggiungono alla pasta ingredienti che contengono liquidi (in questo caso verdure a foglia verde) conviene diminuire le uova di una quantità equivalente (in questo caso 60 g cioè il peso medio di un uovo) per evitare che la pasta sia troppo umida.
Se l'impasto risultasse troppo sodo si può aggiungere un pò d'albume.

Trofie con farina di ceci, tonno fresco e pomodorini

Un pò di storia sulla pasta ligure ed in particolare su quella genovese. Mi affido a quanto è scritto sul sito di Taccuini Storici (www.taccuinistorici.it) sempre molto affidabile:

"La Liguria è la patria delle paste essiccate: la produzione locale è attestata già nel 1244. 
Fu a Genova che nel 1574 si costituì la prima Corporazione dei Pastai con un proprio statuto (Capitoli dell’arte dei Fidelari). 
Nella città dorica si aprì nel 1740 la prima fabbrica di “pasta fine”, mentre nel 1794 iniziò ad operare il più antico pastificio italiano, con metodi di produzione quasi del tutto simili a quelli odierni. 
La supremazia della Liguria durò per tutto l’Ottocento, ma ancora fino alla metà del secolo scorso era comune parlare di “pasta all’uso di Genova”. 
Nella pasta secca spiccano: “fidelini” (spaghetti sottilissimi), “bavette” (spaghetti schiacciati), e “trenette” (pasta lunga a sezione quadrata). 
Nella pasta fresca ricordiamo: i “bottolli” (grossi taglierini di farina di castagne), “bricchetti” (bastoncini grossi e corti adatti per minestroni), “corzetti” (dischetti realizzati in passato da ogni famiglia con un proprio stampo, e legati probabilmente alla moneta della repubblica genovese), “ravioli” (forma quadrata), “taglierini” (lunghi a sezione quadrata), “trofie” o troffie (gnocchetti lunghi dalla forma affusolata, uno dei formati più significativi della tradizione). 
Condimenti privilegiati dell’area sono il “pesto” e il corposo ragù genovese, “u toccu” a base di carne di vitello e cervella." 

E ora parliamo di trofie. Le classiche si fanno con farina 0, acqua tiepida q.b., un pizzico di sale e si condiscono con il pesto. Tutti ormai le conoscono.

Scopriamo allora qualche variazione interessante. 

Risotto con salsiccette all'uva

Quando arriva l'autunno mi piace riportare in tavola zuppe e risotti abbinati con la frutta e la verdura che questa stagione ci offre. L'uva, con il suo timbro dolce e allo stesso tempo acidulo, si abbina magnificamente con la carne di maiale ed in particolare con salsicce e filetto.

Ecco una ricetta semplice da accompagnare ad un risotto al parmigiano servito in modo tradizionale o in forma.

Ingredienti per 4 persone:

salsiccia (circa 1 m)
un grappolo di uva bianca e uno di uva nera o rosata (circa 400 g)
200 ml vino bianco secco
1 cucchiaino di maizena (amido di mais)
olio extravergine
sale e pepe

Esecuzione:

Preparate le salsiccette in questo modo: con lo spago da cucina fate un nodo all'estremità della salsiccia stringendolo bene (chiudete il più possibile la salsiccia ma attenzione a non spezzarla), tagliate lo spago e poi fate un altro nodo dopo circa 6 cm e procedete in questo modo sino all'altra estremità in modo da suddividere la salsiccia in piccole salsiccette, punzecchiatele con uno stuzzicadenti.

In una casseruola versate un filo d'olio e, una volta caldo, unite la fila di salsiccette. Cuocete qualche minuto finché non saranno ben rosolate e deglassate con il vino bianco in cui avrete sciolto la maizena. Aggiungete gli acini d'uva sgranati, divisi a metà e privati dei semi. Salate e pepate. Se il liquido dovesse asciugarsi troppo aggiungete qualche cucchiaio di acqua o brodo. Cuocete qualche minuto, separate le salsiccette eliminando lo spago e servitele in accompagnamento al risotto.

Sformato di melanzane e penne al ragù

Un piatto importante per un buffet oppure un piatto unico per una cena con amici. Potete prepararlo prima e servire tiepido.

Ingredienti per 8 persone:

600 g di carne trita (manzo  e maiale)
700 g di pomodori pelati a pezzettoni
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 carota, 1 cipolla media, 1 costa di sedano
una foglia di alloro
150 g di vino rosso
1 l di besciamella (fatta con 1 l di latte, 80 g di burro, 80 g di farina)
olio extra vergine
sale, pepe
50 g di parmigiano
200 g di provola affumicata tritata
700 g di penne cotte al dente e raffreddate sotto acqua corrente
pane grattogiato
1,5 Kg di melanzane lunghe, tagliate a fette per il lungo, spennellate d'olio e cotte in forno

Esecuzione:

Fate brasare le verdure con l'alloro e l'olio, aggiungete la carne, sfumate con il vino. Versate i pomodori, il concentrato e fate cuocere il ragout a fuoco basso. Salate e pepate.

Ungete uno stampo a bordi alti e cospargetelo di pan grattato. Rivestitelo con le fette di melanzane facendole debordare dal bordo della teglia. Condite la pasta con il ragout e la besciamella e fate un primo strato nello stampo, condite con i formaggi, ricoprite di melanzane e fate un secondo strato di pasta. Continuate così sino a riempire lo stampo. Ripiegate le melanzane che debordano verso il centro della teglia. Ricoprite con altre fette e pigiate bene in modo da compattare bene lo sformato. Cuocete in forno a 180° per circa 30'.

Rovesciate lo sformato su un piatto di servizio e servite tiepido.

Una ricetta estiva semplice e salutare: Monococco con pomodorini confit, tonno e cipolla di Tropea

Immagino che pochi conoscano il monococco e allora prendo a prestito la definizione di Wikipedia:

"Il Triticum monococcum volgarmente denominato piccolo farro e più comunemente conosciuto come monococco, è una pianta della famiglia delle graminacee ed è ritenuto il primo cereale addomesticato dall'uomo intorno al 7500 a.C., in Medio Oriente. Ha un basso tenore di glutine (intorno al 7%), è panificabile, ma lievita poco. La crescita spontanea nell'ambito della cultura del piccolo farro e dell' Aegilops tauschii ha dato origine, in epoche successive, a grani panificabili ad alto tenore di glutine, da cui i frumenti ora coltivati. Il monococco, dal punto di vista nutrizionale, si differenzia dal frumento tenero o da quello duro per l'alto contenuto proteico e per l'elevata quantità di carotenoidi; tutti hanno un ruolo rilevante nelle funzioni cellulari e sono efficienti agenti antiossidanti."

Per il momento non si trova nei supermercati ma solo in qualche negozio di prodotti biologici ma è bene cominciare a conoscerlo. Nella ricetta potete sostituirlo con il farro.

Ingredienti per 4 persone:

300 g di monococco
1 cipolla di tropea
500 g di pomodorini
250 g di tonno sott'olio o al naturale
origano

Esecuzione:

Ammollate il monococco in acqua fredda per una mezz'ora e lessatelo in abbondante acqua salata per circa 40'. Scolatelo e passatelo sotto l'acqua fredda.

Nel frattempo tagliate i pomodorini a metà, privateli dei semi e metteteli in una teglia ricoperta di carta forno insieme alla cipolla tagliata a fettine sottili. Conditeli con olio extra vergine e spolverzzateli con sale, un cucciaino di zucchero, origano. Cuocete in forno a 180°.

Condite il monococco con il tonno, i pomodorini e la cipolla. Aggiungete qualche foglia di basilico e servite a temperatura ambiente.

Coriandoli tricolori

Ecco una ricetta facile ma molto scenografica. Dovrete però procurarvi lo strumento per fare gli spatzle (i gnocchetti tirolesi).

Ingredienti per 6 persone:

farina bianca g 500
latte g 220 circa
4 uova
2 cucchiai di spinaci lessati, strizzati e frullati
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
70 g di burro
salvia
sale e pepe
parmigiano

Esecuzione:

In una ciotola mettete le uova e incorporate poco per volta la farina setacciata, aggiungete il sale. Diluite con il latte sino ad ottenere una pastella densa (sollevando il cucchiaio deve cadere lentamente). Dividete l'impasto in tre parti: uno lo lasciate così com'è, al secondo aggiungete gli spinaci, al terzo il concentrato di pomodoro. Se i due ultimi impasti alla fine fossero troppo liquidi aggiungete un po' di farina.

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, salatela e, al bollore, gettatevi i tre impasti fatti scendere attraverso i fori dell'apposito strumento per fare gli spatzle. Raccoglieteli con un mestolo forato quando verranno a galla e passateli in padella con burro e salvia. Conditeli con abbondante parmigiano.

Lasagna di pesce

Ho raggiunto i miei primi 100.000 accessi. Chi l'avrebbe mai detto quando ho creato questo blog quasi per gioco un po' per non perdere l'abitudine a maneggiare l'informatica, un po' per condividere i miei esperimenti di cucina. Sicuramente è stato uno stimolo a cucinare, a fotografare, a ricercare. Nel frattempo ho realizzato, con alcune altre insegnanti, il blog "e-orchestradicucina" ed ho allargato la mia platea di lettori anche se immagino che il pubblico sia diverso. Chissà! Perché i miei lettori sono silenziosi,....non lasciano tracce, non forniscono feedback ma quel numerino che ogni giorno cresce mi emoziona e quando, al ritorno delle vacanze, l'ho visto balzare a 100.069 mi sono detta: "ma allora dietro a questo schermo qualcuno che mi legge c'è davvero!"

Ebbene, grazie per la vostra attenzione, cercherò di ripagarvi con questa ricetta:

Lasagna di pesce

Prepariamo le lasagne con:
300 g di farina bianca 00
3 uova

Per il ragù di pesce:
1 scalogno

4 cucchiai di olio extravergine di oliva
200 g di filetti di sogliola già puliti
200 g di gamberetti sgusciati
200 g di salmone
1 bicchiere di vino bianco secco

sale, pepe

 Per la besciamella:
70 g di burro
70 g di farina 00
7 dl di latte
1 cucchiaio di curry
noce moscata grattugiata
sale, pepe

Procedimento:

In una padella antiaderente versate un velo d’olio e aggiungete un trito di scalogno.
Fate cuocere a fuoco lento per alcuni minuti con un cucchiaio d’acqua (si dice brasare) e poi aggiungete i filetti di sogliola e salmone tagliati a pezzetti.
Dopo qualche minuto bagnate con il vino e lasciatelo evaporare a fuoco vivace.
Aggiungete i gamberetti, salate e pepate, lasciate cuocere con il coperchio per 5’.

Preparare nel frattempo la besciamella ma insieme alla farina aggiungete il cucchiaio di curry.

Sbollentate le lasagne in acqua bollente salata, scolatele e ponetele in una terrina piena d'acqua fredda per evitare che si attacchino.

In una pirofila rettangolare disponete un sottile strato di besciamella.
Stendetevi sopra uno strato di lasagne e ricoprite con la besciamella  e poi con il ragù di pesce.

Stendete un altro strato di pasta.

Rricopritelo ancora con la besciamella e il ragù e alternate gli strati fino ad esaurire gli ingredienti, concludendo con la pasta cosparsa di poca besciamella.

Cuocete in forno caldo a 200 °C per circa 30 minuti e suddividete le porzioni di lasagne nei singoli piatti. 

Nota. Potete utilizzare anche pesci diversi, tipo calamaretti, filetti di branzino, cozze sgusciate, ecc…

Buon appetito ...e un brindisi a cuochepercasa!

Timballo di scrippelle

Il timballo di scrippelle è il tipico piatto di Teramo per i giorni di festa ed è immancabile a Natale e a Capodanno. Le "scrippelle" sono frittatine sottilissime di acqua, farina e uova, preparate su una padella caldissima. Sono molto simili alle crêpes francesi e non si sa se furono le scrippelle ad essere portate oltralpe al seguito degli eserciti o viceversa.

Di fatto le scrippelle differiscono dalle crêpes nella preparazione, negli ingredienti e nell'uso che se ne fa nella cucina abruzzese in cui diventano la base per la preparazione di alcuni primi piatti.

Il timballo di scrippelle non abbonda di sugo, ma è ricco delle caratteristiche "pallottine" che gli abruzzesi molto spesso accompagnano anche con i maccheroni alla chitarra. Esistono molte versioni di questa ricetta, io ne ho scelto una a base di pallottine, mozzarella e piselli che ha riscosso molto successo. Potete preparare le scrippelle anche due giorni prima e conservarle impilate in frigo ben pellicolate. Potete addirittura preparare in anticipo tutto il timballo nella pirofila e poi conservarlo in frigo (non più di due giorni) o in freezer prima di cuocerlo in forno.

Insalata di riso selvaggio, pollo, germogli e cuori di palma

Ecco l'ultimo suggerimento prima delle vacanze! L'altro giorno sfogliando vecchi ritagli di giornali ho trovato una ricetta che si intitolava "riso all'orientale". Curiosando tra gli ingredienti ho trovato i cuori di palma e l'emmenthal e mi sono subito ricordata di un' eccellente insalata che preparava la mamma di un compagno di scuola di mia figlia.

Ho riproposto la ricetta in famiglia utilizzando il riso selvaggio, che dà un miglior effetto cromatico, e il risultato mi sembra soddisfacente. Data la presenza anche del pollo può essere servito come piatto unico. I vegetariani potranno invece eliminare il pollo senza compromettere il risultato finale. Portatelo in tavola possibilmente in una larga coppa di vetro trasparente: pur essendo un piatto semplice da realizzare acquisterà eleganza e freschezza.

Linguine con salmone, speck, zucchine e limone

Ho recentemente provato questa combinazione di ingredienti che mi è sembrata molto gradevole.

Ingredienti (per 4 persone):

320 gr. di linguine
100 gr. di speck a dadini
2 zucchine non troppo grandi
300 gr. di salmone fresco
1 limone non trattato
prezzemolo

Procedimento:

Cuocere la pasta in acqua abbondante e nel frattempo far saltare con un filo d'olio lo speck in padella, aggiungere il salmone a cubetti. A parte far saltare le zucchine a cubetti o bastoncini mantenendole ben al dente, unirle al salmone e allo speck e spegnare il fuoco. Quando la pasta è pronta farla saltare in padella con il condimento, aggiungere il prezzemolo, la scorza di limone grattugiata ed eventualmente qualche cucchiaio di acqua di cottura. Regolare di sale e pepe e servire immediatamente.

I love pasta: Crosetti di farina di castagne con salsa di pinoli

Al De' Longhi Group Official Store, in occasione di Milano Food Week, ho scelto di far vedere la ricetta dei Crosetti liguri: un formato di pasta antico che solo negli ultimi vent'anni è stato riscoperto. Si tratta di dischi di pasta dello spessore di 3/4 mm, con un'effige su entrambi i lati.  Sembra che la loro origine risalga al medioevo quando le famiglie nobili del tempo li facevano realizzare dai cuochi con il loro stemma allo scopo di ricordare ai commensali l’importanza della loro famiglia. Le incisioni erano solitamente differenti sulle due parti del disco di pasta e il nome deriva dall'immagine stilizzata di una piccola croce, una crocetta (“cruxetta“) con la quale veniva originariamente decorato un lato di questi medaglioni, da qui il nome “cruxettu“. Nel levante ligure, con la parola “crosetto“ s’intende sia lo stampo di legno che la pasta così incisa.
Gli stampi di legno, di forma cilindrica, sono composti da due parti: una che ha la funzione di “timbro” e l’altra di tagliapasta. Il legno utilizzato per realizzarli deve essere privo di tannino (pero, melo, faggio o acero). Oggi gli artigiani che fabbricano stampi personalizzati sono rimasti pochi: io ho trovato Pietro Picetti a Varese Ligure ( Via Pieve - Varese Ligure- tel.  0187/842195) e Franco Casoni a Chiavari ( Via Bighetti 43 - Chiavari - tel. 0185/301.448).

Farfalle con triglie e pistacchi

Ecco una buona pasta veloce che può essere servita anche come piatto unico. Ho usato i filetti di triglia che si trovano già pronti e ho lasciato la pelle perchè è un elemento decorativo del piatto.

Ingredienti per 4 persone:

 320 gr. di farfalle o altra pasta
400 gr.di filetti di triglia
40 gr. di pistacchi sgusciati e tritati grossolanamente
200 ml di panna fresca
uno scalogno
maggiorana
olio extra vergine
sale e pepe

Procedimento:

Tenete da parte 8 filetti interi e sminuzzate gli altri. Rosolateli con lo scalogno, l'olio e la maggiorana. Aggiungete la panna, sale e pepe e laciate sul fuoco per una decina di minuti. Fate dorare i filetti interi in un pò d'olio, sale e pepe e tenerli in caldo.
Far cuocere la pasta, scolarla e versarla nel tegame con il sugo di triglie e panna. Portare sul fuoco qualche minuto per condire meglio la pasta, togliere dal fuoco, aggiungere i pistacchi. Servire e decorare i piatti con 2 filetti interi e qualche fogliolina di maggiorana.

Prepariamo l'Imbrecciata,una zuppa che scalda le serate invernali

Questa zuppa, di origine umbra,  utilizza una grande varietà di cereali e legumi. Ricca di proteine vegetali può essere consumata come piatto unico nelle fredde serate invernali. E' un pò laboriosa perchè richiede la cottura separata dei vari legumi e cereali ma in compenso vi permetterà di smaltire eventuali scorte.

 Ingredienti :
50 g di fagioli
50 g di ceci
50 g di cicerchie
50 g di lenticchie
50 g di fave
50 g di mais
50 g di frumento
50 g di orzo
50 g di farro               
100 g di lardo o pancetta
1 grossa cipolla
1 ciuffo di maggiorana
1 mestolo di salsa di pomodoro
Sale e pepe 

Procedimento:

Ammollare legumi e cereali ciascuno per il tempo occorrente. Lessateli separatamente e preparate intanto un battuto di cipolla, maggiorana e lardo o pancetta. Rosolatelo piano in tegame poi stemperatelo con la salsa di pomodoro e poca acqua o brodo vegetale. Cuocetelo per un quindicina di minuti. Infine riunite legumi e cereali in un unico tegame e conditeli con la salsa. Aggiustate di sale e di pepe.

Lasciate insaporire il tutto per un decina di minuta ancora e servite con crostini di pane tostati.

 

Fregola con vongole veraci

La fregola con le arselle, o fregula cun cocciula come si dice in Sardegna, è una tipica ricetta sarda molto gustosa e particolare.

La fregola (o fregula) è una pasta di semola di grano duro lavorata a mano molto simile al cuscus, anche se più grossolana; si presta ottimamente alla realizzazione di ricette dal sapore di mare ma anche per minestre leggere e delicate. La potete acquistare in quasi tutti i supermercati.

Ingredienti per 4 persone:

300 gr. di fregola

700 gr. di vongole veraci (cocciue niedde)

2 spicchi d’aglio

una manciata di pomodori secchi

un ciuffo di prezzemolo

brodo di pesce o brodo vegetale

4 cucchiai di olio extravergine

sale, pepe, qualche stimma di zafferano

 Procedimento:

Fate spurgare le vongole in acqua salata per almeno due ore. Lessate la fregola in acqua poco salata per 5’.

In una padella fate imbiondire l’aglio privato del germoglio nell’olio. Aggiungete le vongole, incoperchiate e cuocete a fuoco vivace fino a quando i gusci si apriranno. Prelevate i molluschi, conservandone qualcuno intero per guarnire il piatto e filtrate il liquido.

Versate nella padella altro olio con un trito di prezzemolo e uno spicchio d’aglio, unite i pomodori secchi finemente sminuzzati, le vongole, la fregola e fate cuocere per circa 15’ aggiungendo poco per volta il liquido filtrato delle vongole e un po’ di brodo. Aggiustate di sale e pepe.

Si può servire la fregola cremosa come un risotto o più brodosa. Decorate il piatto con qualche vongola intera, foglie di prezzemolo intere e un filo di olio crudo. Al posto dei pomodori secchi si possono aggiungere 200gr. di passata di pomodoro.

Le ravioles della Val Varaita

Le ravioles, fino a ad una trentina di anni fa, erano un piatto semi dimenticato che si poteva gustare solo risalendo le valli Varaita e Maira, oggi le potete gustare in molti ristoranti del cuneese. Si tratta di gnocchetti di patate e toma condite con panna e burro fuso con la salvia.

Se non trovate il tumin dal mel, formaggio tipico locale, potete usare della toma piemontese ed eventualmente della raschera dal sapore più marcato.

Ingredienti per 6 persone:

1 kg di patate bianche
400 g di farina 00 (dosi indicative, come sempre quando si parla di gnocchi)
200 g di tumìn dal mel (se non lo trovate, va bene una buona toma o raschera)
1 uovo
50 gr. di grana grattugiato
sale e pepe
noce moscata
200 gr. di panna
100 gr. di burro fuso con la salvia (si può anche omettere e usare tutta panna)

Esecuzione:

Bollire in acqua leggermente salata le patate con la loro buccia, scolarle, pelarle e passarle con lo schiacciapatate insieme con i pezzetti di toma. Lasciare raffreddare il composto quindi aggiungere la farina, l'uovo, il formaggio grattugiato, il sale e la noce moscata. Impastare bene quindi procedere alla preparazione delle ravioles. Come per gli gnocchi normali, si suddivide la pasta in tanti pezzettoni che si lavorano con le dita fino a formare dei lunghi cordoncini sottili che si tagliano a cilindretti più piccoli. Per dare la forma a fuso, si rotolano gli gnocchetti con il palmo della mano sul piano di lavoro ben infarinato. Si cuociono pochi per volta per non far scendere la temperatura dell'acqu,a altrimenti gli gnocchi si disfano, e sono cotti quando vengono a galla.

In un ampio tegame si mette la panna, un po' di sale, pepe e noce moscata, vi si tuffano gli gnocchi e si irrorano, se si vuole,  di burro fritto con la salvia, infine si spolverano con una manciata di formaggio grattugiato. In questa fase non girare gli gnocchi con il cucchiaio ma scrollare energicamente la padella altrimenti si incollano.

In alternativa si possono condire con una fonduta di Raschera o Castelmagno. Per la preparazione si tagliano 300 gr. di formaggio a cubetti e si mettono ad ammollare nel latte.Si sciolgono 30 gr. di burro in una casseruola a fondo spesso e vi si uniscono i cubetti di formaggio scolati dal latte. Continuare a girare il composto con un cucchiaio di legno, aggiungere 1 cucchiaio di fecola disciolta in un po’ di latte freddo ed unire infine il latte usato per ammollare il formaggio sino a a quando la fonduta raggiunge la giusta consistenza per condire i gnocchetti.

Cuscus di verdure e avocado (una ricetta tratta dal libro "happy hour" di Franco Luise)

Questa ricetta si addice sia ad un happy hour che ad una cena estiva o primaverile. Nel primo caso la servirete in piccoli bicchierini da assaggio, nel secondo caso in tumbler di vetro trasparente.
Rispetto alla ricetta originale ho fatto qualche piccola variazione in corso d'opera.
Le dosi di seguito elencate sono per circa 10 tumbler.

Ingredienti per la purea di avocado

2 avocadi maturi
1 piccolo spicchio d'aglio
1/2 cipolla
il succo di un lime
4 cucchiai di olio extra-vergine
sale, peperoncino

Ingredienti per la concassè di pomodoro:

200 gr.di pomodori maturi
2 cucchiai di olio extra-vergine
2 foglie di basilico spezzettate
sale e pepe

Ingredienti per il Cuscus:

200 gr. di cuscus precotto
280 ml di brodo vegetale bollente salato (nella ricetta originale 100 ml)
200 gr. di peperoni rossi e gialli
50 gr. di olive nere
200 gr. di melanzane
200 gr. di carote
4 o 5 foglie di basilico
olio extra-vergine
sale, pepe
erba cipollina

Esecuzione:

Pelare gli avocado, togliere il nocciolo e metterlo nel mixer con l'aglio e la cipolla (la ricetta originale dice di schiacciarlo con la forchetta e poi aggiungere aglio e cipolla tritati). Condire con il succo di lime, olio, sale e peperoncino e lasciare riposare per circa 30'.

Immergere per pochi minuti i pomodori in acqua bollente e poi tuffarli in acqua ghiacciata. Eliminare la buccia ed i semi, tagliarli a piccoli cubetti e marinarli con l'olio, il basilico, sale e pepe.

Tagliare melanzane, peperoni e carote a piccoli dadini e farli saltare separatamente in padella (perchè hanno tempi di cottura diversi) a fuoco vivo con olio e sale.

Versare il cuscus in una terrina larga e bassa, aggiungere 2 cucchiai d'olio e sgranarlo con una forchetta di legno. Aggiungere il brodo vegetale, coprire con un coperchio e lasciare riposare 20 minuti. Sgranare ancora con la forchetta. Per questa fase è meglio seguire le istruzioni che di solito sono scritte sul retro della confezione in quanto la quantità di liquidi consigliata può variare in relazione alla farina (in genere sono 100 ml ogni 70 gr. di cuscus).

A questo punto si mescolano le verdure al cuscus, si aggiungono le olive tritate grossolanamente ed il basilico. Infine si preparano i bicchieri mettendo sul fondo il cuscus di verdure, poi uno strato di cubetti di pomodoro marinati ed infine la purea di avocado.
Decorare con uno stelo di erba cipollina.

In alternativa alla purea di avocado si possono cospargere sul pomodoro cubetti di formaggio feta.

Prepariamo i tortellini

Ieri giornata dedicata alla preparazione dei tortellini per il pranzo di Natale. Per riscoprirne il vero sapore vale la pena, almeno una volta all'anno, farli in casa con una delle ricette tradizionali. La paternità del tortellino è rivendicata da tre comuni, Bologna, Modena e Valeggio sul Mincio, e la ricetta non è unica ma ne esistono alcune varianti anche se gli ingredienti principali del ripieno sono per tutte il maiale, il prosciutto crudo, la mortadella, il parmigiano e la noce moscata. A Modena la carne di maiale viene quasi sempre cotta prima di essere macinata e la quantità di carne utilizzata è maggiore rispetto a quella di prosciutto e mortadella (in quanto in cottura perde acqua), a Bologna invece la carne viene utilizzata cruda e la quantità nel ripieno è uguale a quella dei salumi. Il 7 dicembre 1974 la Confraternita del Tortellino e l'Accademia Italiana della Cucina depositano presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta dei tortellini bolognesi.

Ingredienti per il ripieno dei tortellini "ricetta depositata":

- 300 g di lombo di maiale;
- 300 g di prosciutto crudo;
- 300 g di Mortadella di Bologna;
- 450 g di Parmigiano-Reggiano;
- 3 uova;
- odore di noce moscata

Ieri abbiamo usato la ricetta collaudata di Paola che pubblichiamo di seguito:

250 gr. di lonza di maiale a fette
200 gr. di prosciutto crudo (il fondo del prosciutto)
200 gr. di mortadella
125 gr. di parmigiano
2 uova
pepe, noce moscata abbondante

e per la sfloglia:

600 gr. di farina 00
6 uova

Abbiamo fatto rosolare la carne con poco burro e poi l'abbiamo macinata con il tritacarne insieme a prosciutto e mortadella. Abbiamo aggiunto il parmigiano, le uova, il pepe e la noce moscata dopo di che abbiamo lavorato bene l'impasto per fare amalgamare gli ingredienti. Il ripieno è stato lasciato riposare per 24 ore. Abbiamo preparato poi la sfoglia impastando con la planetaria uova e farina e lasciandola riposare per almeno mezz'ora coperta. Con la sfogliatrice abbiamo steso la pasta progressivamente a partire dalla prima posizione sino alla 8. Si suggerisce di stendere poco impasto per volta per evitare che secchi.
Tagliare la sfoglia in quadratini di circa 3 cm. di lato, porvi un mucchietto di ripieno, richiudere a triangolo premendo bene i lembi e poi chiudere il tortellino arrotolando le punte intorno al dito indice. Se la pasta secca e non si riesce a chiudere, spennellare con acqua le parti da far aderire.
Porre i tortellini su un vassoio ricoperto con un tovagliolo e metterli in freezer per almeno un'ora dopo di che si possono riporre in sacchetti e congelare. Secondo la tradizione si servono in brodo di cappone.

Se invece vi trovate nei dintorni di Valeggio sul Mincio potete comprare ottimi tortellini qui:

Ed ora un pò di storia. I primi riferimenti storici della pasta ripiena risalgono in Italia al tardo Medioevo quando il Maestro Martino nel testo " De arte Coquinaria" (XV secolo) cita i "ravioli in tempo di carne" (quando era ammesso mangiare carne) preparati con carne e formaggio invecchiato, conditi con abbondanti spezie (pepe, chiodi di garofano, zenzero) e cotti "in brodo di cappone e carne buona".