Bocconcini di pane alle cipolle e vino con lardo di Arnad

Ho sperimentato questa ricetta di Luca Montersino e mi è sembrata molto piacevole soprattutto per un buffet rustico. Mi sembra eccessiva però la dose di pepe almeno per il mio palato e la prossima volta mi accontenterò di una semplice macinata.

Tenete conto che il giorno prima dovete preparare una biga con 70 g di farina 0 forte, 50 g d'acqua, 1 g di lievito di birra. Impastatelo per qualche minuto, copritelo con la pellicola e fatelo lievitare a circa 18° per 12-15 ore. Potreste fare anche un impasto diretto (senza biga) ma il pane risulta meno profumato. 

Non avendo a disposizione un forno a microonde non ho seguito il procedimento per pastorizzare la cipolla ma l'ho semplicemente brasata con un filo d'olio, il vino e il sale.

Crema pasticcera

La crema pasticcera è una delle basi della pasticceria i cui ingredienti principali sono le uova, lo zucchero, il latte, gli amidi puri (amido di mais, amido di riso) o la farina. E' interessante analizzare le caratteristiche di alcuni ingredienti e il loro ruolo nella realizzazione della crema. Il latte fornisce la base liquida e i suoi grassi conferiscono cremosità alla pasticcera. Proprio a questo scopo alcune ricette prescrivono di aggiungere al latte una dose di panna liquida. Le proteine delle uova agiscono da addensanti e quando iniziano a coagulare (a circa 72°C) racchiudono nel loro reticolo i liquidi e la crema si addensa. Alla consistenza della crema contribuiscono pure gli amidi che sono costituiti da lunghe catene composte da molecole di glucosio (uno zucchero semplice). Sotto l'azione del calore, le catene assorbono acqua e si srotolano fino a legarsi le une con le altre formando la trama di un tessuto che cattura fra le sue maglie le molecole d'acqua conferendo alla pasticcera una struttura soffice e cremosa. Il metodo classico per la preparazione della crema prevede i seguenti passaggi: Riscaldate il latte e la panna, se prevista, senza farli bollire. Aggiungete eventualmente gli aromi (bacca di vaniglia, raspatura di limone o arancia, ecc...). Montate nel frattempo i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una spuma morbida. Setacciate l’amido (maizena o amido di riso) o la farina e incorporatela alla preparazione di uova. Versate il latte caldo sulle uova sbattute. Quando la miscela è omogenea riportatela sul fuoco e, continuando a mescolare, fate addensare per 2-3 minuti. Raffreddate velocemente la crema ponendola in un bagnomaria con ghiaccio girandola di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicola. Copritela con la pellicola a contatto (ben appoggiata sulla superficie) e conservatela in frigo per non più di 2 o 3 giorni.

La ricetta che utilizzo più frequentemente è la seguente:

Ingredienti:

450 g di latte intero 

50 g di panna 

75 g di tuorli d'uovo 

80 g di zucchero 

40 g di amido di mais 

un pizzico di sale fino 

una bacca di vaniglia

Pasta bigné

La ricetta che preferisco è quella di Luca Montersino

Ingredienti:

315 g di acqua
285 g di burro
300 g di farina debole
540 g di uova
1 g di sale

Esecuzione:

Mettere acqua e burro a bollire, versarvi dentro la farina e mescolare energicamente. Lavorarla subito in planetaria ed aggiungere metà delle uova. Lavorare ancora con la frusta e poi aggiungere le restanti uova. E' pronta quando assume la densità di una crema pasticcera.
Con una sac à poche fare i bignè su una teglia di alluminio leggermente imburrata, eliminare le punte. Infornare subito a 200°. Toglierli dal forno quando sono ben cotti.

Verrine allo yogurt,fragola e zenzero

Finalmente al mercato si trovano delle buone fragole di origine italiana per cui ho deciso di provare le verrine con la chantilly allo yogurt e la gelée di fragole di Luca Montersino. Sfogliando "Le dolci tentazioni" mi avevano subito colpito per il contrasto dei colori e per l'utilizzo dello yogurt ad alleggerire la panna. Non illudiamoci: non sono dietetiche ma molto golose! Ecco la mia interpretazione.

Torta Mosaico

Questa è la mia versione della torta "Quadro d'autore" di Luca Montersino.
La torta prevede diversi elementi base: il pan di spagna, la crema pasticcera, la gelè di frutti di bosco, la bagna al limoncello. Il pan di spagna può essere preparato molto in anticipo e poi surgelato.
La torta deve comunque essere montata un giorno prima di servirla per darle modo di consolidarsi in freezer o frigorifero.
Rispetto alla versione originale ho ridimensionato le dosi delle varie componenti per adattarle ad un ring di 26 cm. ed ho usato normale farina 00 per il pan di spagna.
A noi è piaciuta moltissimo!!!

Freschezza estiva: da una ricetta di Luca Montersino

Queste panne cotte al tonno con gelée di pomodori sono ottime e di sicuro effetto per un aperitivo o un buffet estivo. Le varie componenti (biscotto, panna cotta, gelée) si possono preparare con grande anticipo e conservare in freezer; circa un'ora prima di servire si montano e si rifiniscono.

Per le basi di frolla salata non ho utilizzato la ricetta originale di Luca Montersino in quanto non disponevo di maltitolo e di latte in polvere in quantità sufficiente. Ho preferito fare una brisé all'uovo e il risultato è stato ugualmente soddisfacente. Ho riequilibrato anche le proporzioni di gelée e panna cotta per gli stampini da utilizzare e per i pezzi da produrre. Un consiglio: procuratevi tutti gli stampi di silicone che servono perchè non si possono riutilizzare durante la preparazione. Se non colate subito panna cotta e gelée nelle forme si solidificano e se provate ugualmente a spalmarli negli stampi avrete panne cotte imperfette e poco compatte.

Pasta brisé all'uovo.

Ingredienti:

250 gr. di farina
1 rosso d'uovo
125 gr. di burro
4 gr. di sale
acqua q.b.

Esecuzione:
Incorporare il burro alla farina aggiungere l'uovo, il sale e l'acqua. Far riposare in frigo la pasta ben pellicolata. Stenderla a 1 mm di spessore e taliare con un coppa pasta dei dischi di 5 cm di diametro.Bucherellare le basi con una forchetta e cuocerle in una teglia foderata di carta forno. Ricoprirle con con un'altra teglia vuota per evitare che si sformino in cottura.

Panna cotta al tonno.

Ingredienti (per circa 48 stampini di minisavarin):

140 gr. di panna fresca
50 gr. di burro
80 gr. di tonno sott'olio sgocciolato
7 gr. di Martini dry
3 gr. di colla di pesce
sale e pepe q.b.

Esecuzione:

Sminuzzare il tonno con il mixer, aggiungerlo alla panna e al burro e fare riscaldare il tutto sino a 85°C. Togliere dal fuoco e passare il tutto al setaccio del robot o allo chinois. Questa operazione è un pò difficoltosa ma necessaria per avere panne cotte lisce e compatte. Insaporire con sale, pepe e Martini dry. Aggiungere la colla di pesce ammollata nell'acqua e ben strizzata. Rimescolare bene e colare il composto negli stampini in silicone a forma di mini savarin. Lasiare raffreddare e riporre in freezer.

Gelée di pomodoro.

Ingredienti (per circa 48 stampini semisferici)

450 gr di pomodori cuori di bue
9 gr. di colla di pesce
22 gr. di olio extravergine
origano secco q.b.
sale e pepe q.b.

Esecuzione:

Pelare i pomodori dopo averli immersi pochi minuti nell'acqua bolente ed eliminare i semi. Frullare la polpa con sale e pepe ed aromatizzarla con l'origano. Scaldare una piccola quantità di polpa e sciogliervi la colla di pesce ammollata e strizzata dopo di che incorporarla al resto della polpa. Condire con l'olio e riempire gli stampini a semisfera. Riporre in congelatore.

Montaggio:

Porre sulle basi di brisé le panne cotte congelate. Sovrapporvi le semisfere di pomodoro congelate incollandole con un ciuffo di maionese. Decorare con foglioline di basilico.

Passion tarte

Il compleanno di Silvia è stata un'occasione per mettermi alla prova con un'altra ricetta di Luca Montersino. Mi è stata richiesta una torta cremosa, con la frutta ed allora niente di meglio di questa crostata un pò diversa dalle solite, in veste natalizia considerato il periodo.
Si tratta di un fondo di pasta frolla di forma quadrata, farcito con una pasticcera ai frutti della passione e pan di spagna, sormontato da una cornice di frolla. La cornice è la parte un pò più impegnativa della torta.

Ingredienti:

400 gr. di pasta frolla (v. la ricetta base)
200 gr. di pan di spagna (v. la ricetta base)

per la pasticcera senza uova:
400 gr. di latte
250 gr. di panna
100 gr. di zucchero
25 gr. di amido di mais
25 gr. di amido di riso
50 gr. di purea di frutto della passione
1 baccello di vaniglia

per decorare:
100 gr. di mirtilli
50 gr. di ribes
50 gr. di arancia pelata a vivo
50 gr. di lamponi
qualche alchechengero
50 gr. di pistacchi sbucciati e tritati
50 gr. di cocco grattuggiato
2 cucchiai di gelatina di albicocche
per la bagna:
25 gr. di liquore all'arancia
50 gr. di zucchero
50 gr. di acqua
cardamomo, anice stellato, stecca di cannella, foglie di menta, buccia d'arancia

Esecuzione:

E' preferibile preparare tutte le componenti il giorno prima. Dividere il panetto di pasta frolla in due e ricavarne 2 fondi quadrati da 20 cm di lato e spessi circa 4 mm. Fare una dima di cartone di 16x16 cm, appoggiarla su uno dei quadrati e ritagliare la cornice. Con molta attenzione trasferire fondo e cornice su un vassoio, pellicolare e far riposare in frigo.
Per la bagna riscaldare l'acqua a 90°, unire le spezie, le foglie di menta e le bucce d'arancia. Pellicolare e lasciare in infusione. Dopo aver filtrato il liquido aggiungere lo zucchero e il liquore.
Per la crema far bollire il latte con il baccello di vaniglia tagliato longitudinalmente, unire lo zucchero e gli amidi sciolti nella panna fredda. Cuocere fino a che la crema si addensa, poi ricoprirla con pellicola bagnata a contatto con la superficie e farla raffreddare. Aggiungere infine la purea di frutti della passione setacciata.

Per montare la torta posizionare sul fondo il quadrato di frolla, con la sac a poche fare uno strato di crema, cospargere di mirtilli e ricoprire con uno strato di pan di spagna inzuppato nella bagna. Ricoprire ancora con uno strato di crema e posizionarvi sopra la cornice gelatinata e cosparsa di cocco e granella di pistacchio. Decorare il centro con la frutta fresca.

Commenti: ho fatto qualche variazione rispetto all'originale. Non avendo problemi di intolleranze ho usato frolla e pan di spagna classici anzichè quelli senza uova indicati nella ricetta originale.Ho voluto invece sperimentare la crema pasticcera senza uova. Devo dire che preferisco la consistenza di quella normale e magari aromatizzata al limone o all'arancia in quanto i frutti della passione che si trovano da noi costano parecchio e hanno poco sapore. Infine ho fatto qualche variazione nella scelta della frutta fresca. Il risultato comunque è stato ottimo e l'occhio...ha avuto la sua parte! Peccato che non avessi un piatto quadrato.....sarebbe stato perfetto.

La gubana di Luca Montersino nei cesti di Natale

La gubana, dolce tipico friulano di pasta lievitata con ripieno di frutta secca, è un goloso regalo che può entrare a buon diritto nei vostri cestini di Natale. Avvolto in carta celophan e ben richiuso, dura a lungo e costituirà una piacevole sorpresa. Originaria di Cividale e della Valle del Natisone la gubana deve il suo nome alla parola slava "guba" che significa piega proprio perchè ha la forma di una chiocciola.
Si trovano diverse ricette per fare questo dolce, molte prevedono tre lievitazioni e quindi lunghi periodi di attesa. La ricetta di Luca Montersino, oltre a produrre un ottimo risultato, accorcia i tempi di lavorazione in modo considerevole per cui ho deciso di provarla.

Ingredienti per due gubane da circa 20 cm. di diametro

pasta esterna:

farina forte (proteine/100gr. >10 oppure metà farina debole e metà Manitoba) gr.600
latte intero fresco gr. 310
zucchero semolato gr. 180
burro gr. 160
uova intere gr. 60
tuorlo gr. 40
lievito di birra gr. 15
sale gr. 8
scorza d’arancia  qb.
scorza di limone qb.
1 bacca di vaniglia

farcia:
uva sultanina gr. 220
vino passito gr. 60 (oppure grappa, rum)
mandorle tostate pelate gr. 80
noci sgusciate gr. 80
nocciole tostate gr. 50
pinoli gr. 30
zucchero semolato gr. 100
uova gr. 60
burro gr. 40
miele gr. 20
pan di spagna gr. 120
scorza arancia candita a cubetti gr. 50
amaretti gr. 50
scorza di limone  q.b.
cacao amaro in polvere gr. 20
latte q.b.

per lucidare:
20 gr. di panna
1 tuorlo
20 gr. di zucchero semolato

 Esecuzione:

Preparazione della pasta: mettere in planetaria la farina ed il lievito sbriciolato. Avviare le fruste e poi unire lo zucchero, le uova, i tuorli e circa 2/3 di latte poco per volta per permettere alle proteine di idratarsi lentamente altrimenti la pasta collassa. Il restante latte va aggiunto alla fine solo se necessario. Impastare finchè il composto sarà liscio ed elastico e la maglia glutinica si sarà formata. Aggiungere poi gli aromi: i semi prelevati della bacca di vaniglia, la scorza d’arancia e limone ed il sale. Amalgamare e iniziare ad aggiungere il burro ammorbidito poco per volta. Lavorare bene l’impasto e lasciare riposare in frigo ben pellicolato almeno 2 ore, meglio una notte.
Per il ripieno: mettere nel cutter l’uvetta e frullarla in modo da avere una pasta. Aggiungere zucchero, pinoli tostati in padella, noci, granella di amaretti, briciole di pan di spagna o biscotti, nocciole tostate, dadolata di arance candite, cacao, miele e scorza di limone grattugiata. Ridurre tutto in pasta e unire le mandorle tostate in padella quindi a filo le uova e il vino passito o la grappa. Alla fine incorporare il burro ammorbidito per mantecare. Il ripieno deve risultare morbido, se fosse troppo duro aggiungere un pochino di latte per renderlo facilmente spalmabile. Dividere la pasta a metà e stenderla in due rettangoli di circa 3/4 mm di spessore, ricoprirli con la farcia fino a un dito dai bordi quindi arrotolare la pasta a partire dal lato più lungo in modo da avere due rotoli. Spostando le mani dal centro verso l’esterno, ma senza premere troppo, assotigliare e allungare  un pò i rotoli in modo da renderli omogenei e poi arrotolarli su se stessi in modo da formare una chiocciola.  Porli in due stampi  a bordi alti che li contengano di misura (oppure in stampi di carta per veneziane di cm. 20) dopo averli rivestiti di carta forno e ben imburrati. Lasciare lievitare per circa 2 ore o comunque finchè la pasta risulterà quasi raddoppiata, pennellare bene la superficie con tuorlo, panna e zucchero senza rovinare la pasta e infornare a 170° per 35-40°. Il forno non deve essere troppo caldo altrimenti si forma una crosta troppo dura.

Dolci alla frutta di Luca Montersino

Per gli appassionati della pasticceria innovativa di Luca Montersino ecco alcune foto dell'ultima lezione che ho seguito "dal vivo" a Torino. Abbiamo fatto un pò di chilometri ma ne valeva la pena!
Il programma prevedeva la tecnica base per i semifreddi usando la meringa italiana e poi....Biscotto ghiacciato all'albicocca con amaretto e cacao, Tiramisù allo Champagne e fragole, Torta miele e mascarpone con aspic di moscato e frutti di bosco.
La ricetta del biscotto ghiacciato all'albicocca la trovate qui: http://www.alice.tv/Blog/lucamontersino/post/2011/07/15/Biscotto-ghiacciato-allalbicocca.aspx
C'è un metodo interessante per preparare il silicone alimentare che serve per incastonare i cuoricini di cioccolato che vedete nella terza foto.

Tartellette con spiedini di frutta fresca

Abbiamo provato questa ricetta di Luca Montersino e, dato che il risultato è stato ottimo, la pubblichiamo per chi vuole mettersi alla prova. Non sono poi così difficili come sembrano! La ganache, con la presenza del miele, si rassoda senza solidificarsi; gli spiedini, che non devono essere più lunghi di 8/9 cm, stanno su senza problemi.
Abbiamo modificato le dosi del ripieno perchè la quantità prevista dalla ricetta originale è abbondante rispetto alle tartellette prodotte con 250 gr.di pasta frolla (circa 12).

Ingredienti per 24 tartellette.

500 gr. di pasta frolla (nella ricetta originale si fa uso di pasta frolla integrale). Per la ricetta si veda la pagina "Le basi della buona cucina".
50 gr. di confettura di lamponi

Per il ripieno:

100 gr. di burro morbido
90 gr. di zucchero di canna
100 gr. di mandorle non pelate
90 gr. di uova
50 gr. di pasticceria
20 gr. di farina di farro integrale
10 gr. di farina di grano saraceno

Per la ganache al miele:

200 gr. di cioccolato fondente al 70%
200 gr. di panna
40 gr. di burro a temperatura ambiente
50 gr. di miele

Per lo spiedino:

24 piccoli cubetti di mango
24 mirtilli neri
24 lamponi

Esecuzione:

Ripieno.
Mettere nel mixer le mandorle con lo zucchero di canna, poi versare il composto in planetaria e montarlo con la frusta fine insieme al burro morbido.Versare a filo le uova leggermente sbattute, poi aggiungere la crema pasticcera ed infine le farine.

Tartellette.
Rivestire gli stampini con la pasta frolla tirata allo spessore di circa 5 mm. Versarvi sul fondo un cucchiaino di marmellata di lamponi e poi riempirle sino a metà con il ripieno di mandorle usando la sac a poche. Cuocere in forno a 180° per circa 15'. Farle raffreddare e sformarle.

Ganache.
Portare quasi ad ebollizione la panna con il miele e poi, fuori dal fuoco, aggiungere il cioccolato sminuzzato e scioglierlo mescolando energicamente con una frusta. Riportare sul fuoco e incorporare con la frusta il burro morbido controllando che la temperatura non oltrepassi i 45° altrimenti la ganache si rovina.

Finitura.
Colare la ganache sulle tartellette fredde riempiendole fino al bordo. Far rassodare la ganache per alcune ore a temperatura ambiente. Preparare gli spiedini con un cubettino di mango, un lampone ed un mirtillo. Conficcare lo spiedino al centro delle tartellette.

L'uovo alla coque

E che dire di queste simpaticcissime uova di cioccolato bianco con tuorlo di lemon curd che galleggia su una dadolata di fragole?

Ancora Luca Montersino.

Ancora a scuola da Luca Montersino: Uovo di Pasqua profiteroles

Mi sono concessa una pausa perchè sono stata piuttosto impegnata ma ecco per voi una chicca dall'ultimo corso che ho fatto con Luca Montersino.

L'idea è quella di usare l'uovo di cioccolato come elegante contenitore per un profiterol un pò innovativo in cui i bignè sono ripieni di una crema leggera al caffè e glassati con una crema al mascarpone. E' un pò una via di mezzo tra i profiteroles e il tiramisù.
Ecco il risultato finale:

Le uova al cioccolato fondente sono di Luca Montersino così come il piedistallo ottenuto riempiendo di cioccolato una semisfera di silicone. Per semplificare l'esecuzione però si può comprare da un buon pasticcere un uovo abbastanza grande, tagliarlo a metà ed usarne una metà come piedistallo e l'altra metà come coppa. Per incollarli riscaldare leggermente la parte concava di un mezzo uovo su una piastra per pochi secondi e farla aderire all'altra metà. Ed ora veniamo alla ricetta:

Ingredienti per la crema leggera al caffè:

500 gr. di panna

250 gr. di crema pasticcera

5 gr. di colla di pesce in fogli

50 gr. di caffè espresso

5 gr. di caffè solubile

Ingredienti per la glassa al mascarpone:

500 gr. di mascarpone

500 gr. di panna

300 gr. di crema pasticcera

160 gr. di zucchero a velo

Per la finitura:

300 gr. di pasta bignè

10 gr. di cacao

2,5 gr. di caffè in chicchi

Le ricette base per la crema pasticcera e la pasta bignè le trovate nella pagina "Basi della buona cucina".

Esecuzione.

Iniziamo con la crema per farcire i bignè. Scaldare il caffè espresso, sciogliervi dentro il caffè solubile e la colla di pesce ammollata in 25 gr. di acqua fredda. Incorporare il tutto alla crema pasticcera fredda, aggiungere infine la panna semimontata mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Coprire la crema con la pellicola e conservarla in frigo.

Per la glassa unire al mascarpone la crema pasticcera fredda, lo zucchero a velo ed infine la panna semiliquida (montata pochissimo in planetaria).

Dopo aver cotto i bignè riempirli quando sono ancora tiepidi (altrimenti si ammollano) di crema al caffè aiutandosi con una sac à poche ed una bocchetta liscia di medie dimensioni: forarli sul fondo, farcirli, appoggiarli su una teglia e passarli in frigorifero pellicolati affinchè non assorbano odori.

Tuffare i bignè dentro la glassa al mascarpone e deporli dentro la coppa di cioccolato formando una montagnola. passare in frigo almeno 2 ore. Spolverare all'ultimo momento di cacao e decorare con i chicchi di caffè.

Il Tiramisù con la crema al mascarpone pastorizzata

Che cos' ha di speciale questa ricetta? Il Tiramisù è un dolce della nostra tradizione che tutti sanno preparare anche se ne esistono molte varianti. La novità in questo caso non sta negli ingredienti (mascarpone, panna, caffè, uova e cacao) quanto nella tecnica di realizzazione della crema che prevede la pastorizzazione delle uova per evitare il rischio di contaminazioni  batteriche soprattutto con l'arrivo dei primi caldi.

Ingredienti per la bagna al caffè:

350 gr. di caffè espresso
70 gr. di zucchero

Ingredienti per la crema al mascarpone:

75 gr.di tuorli
120 gr. di zucchero
100 gr. di latte intero
250 gr. di mascarpone
250 gr. di panna
1 bacca di vaniglia

a cui si aggiungono 400 gr. di savoiardi e 50 gr. di cacao amaro.

Esecuzione:

Lavorare i tuorli con lo zucchero ed unire il latte bollentearomatizzato con la bacca di vaniglia. Portare il composto sul fuoco e mescolare sino a quando la temperatura raggiunge gli 85°. Versare la crema nella planetaria e continuare a montare finchè il composto si raffredda.
Incorporare il mascarpone e la panna montata mescolando delicatamente con una frusta o direttamente con le mani (usare i guanti in lattice) ma senza utilizzare la planetaia altrimenti il composto smonta.

Sciogliere lo zucchero nel caffè bollente e lasciare raffreddare la bagna. Inzuppare i savoiardi e farne uno strato su un piatto da portata (o sui piattini singoli se si vogliono realizzare mono porzioni), ricoprirli con qualche cucchiaiata di crema lasciandola debordare, aggiungere un secondo strato di savoiardi e ricoprire ancora con alcuni cucchiai di crema.Spolvrizzare all'ultimo momento di cacao amaro.

A lezione da Luca Montersino: Brioche, Croissant e Danesi

 

Finalmente ho potuto partecipare ad una lezione di Luca Montersino, lo chef pasticcere che cura la rubrica Peccati di Gola su Alice TV. Avevo già avuto modo di conoscerlo per i suoi libri e per una visita al suo laboratorio di Alba dove si gustano i biscotti, i dolcetti delle sue ricette e si ammirano le sue torte decorate.

La lezione è stata fantastica e, nonostante quasi dieci anni di corsi di cucina con vari chef, ho fatto nuove scoperte e ho visto crollare alcune mie convinzioni a valle di spiegazioni tecnicamente ineccepibili.

E alla fine vassoi colmi di brioche, di croissant leggeri come nuvole, di krapfen ripieni di crema pasticcera e di golose danesi alla frutta ....tutto da assaggiare, assaporare lentamente per aprezzare gli aromi ma anche la consistenza degli impasti realizzati con una tecnica sopraffina.

Molte ricette di Luca, oltre che sui suoi libri, le potete trovare anche qui:

http://www.alice.tv/Blog/lucamontersino/.

Nelle foto:cinnamom rolls e danesi alle pesche.

Paste di Meliga (ricetta di Luca Montersino)

Ho provato recentemente questa ricetta di Luca Montersino per fare le paste di Meliga, biscotti da pasticceria, tipici di molte zone del Piemonte occidentale, che hanno per ingrediente base la farina di granoturco. Le paste di meliga hanno una pezzatura di 10-12 grammi, un colore dorato, una consistenza croccante e granulosa, un sapore dolce in cui si distingue bene l'apporto del burro ed una forma variabile a seconda della tradizione locale.

Nella zona di Barge le paste di meliga assumono la denominazione di "Batiaje". L'origine di questa denominazione è dovuta al fatto che questi dolci, prodotti con farina di mais, un tempo erano offerti agli invitati durante la festa del battesimo. "Fè batiè", in piemontese, significava infatti "festeggiare il nascituro".

Ricordo che da bambina andavamo a comprarli nella panetteria Audisio di Limone Piemonte ed avevano un profumo e una fragranza irresistibili!

Ingredienti:

200 gr. di farina debole

200 gr. di farina di mais giallo (tipo fumetto)

200 gr. di burro

200 gr. di maltitolo (l'ho sostituito con 150 gr. di zucchero)
25 gr. di tuorli
60 gr. di uova
3,75 gr. di baking (lievito per dolci)
1 baccello di vaniglia
1 gr.di sale

Nota. Sostituendo il 10% del fumetto con farina di mais bramata per polenta si ottiene un biscotto più rustico, più vicino a quello dei miei ricordi d'infanzia.

Esecuzione:
Amalgamare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero (o il maltitolo) servendosi di una planetaria con la frusta a foglia o semplicemente un frullino dotato di fruste. Dopo aver ottenuto una crema chiara e liscia aggiungere le uova e i tuorli e continuare la lavorazione. Unire i semi di vaniglia estratti con un coltello dal baccello ed il sale. Incorporare a mano mescolando delicatamente le farine setacciate con il baking.

Lasciare riposare in frigo 2 ore quindi stendere la pasta ad uno spessore di mezzo centimetro (o anche più se si vogliono più rustici) e tagliare con il coppapasta dei dischi di circa 5-6 cm. di diametro che si potranno forare al centro con un altro coppapasta più piccolo.

Si può mettere anche l'impasto nella sac à poche e fare sulla placca degli anelli.

Cuocere in forno a 180° per 20' circa su una placca ricoperta di carta forno.

Torta pere e cioccolato (da "Golosi di Salute" di L.Montersino)

Ci siamo messe ancora alla prova con la cucina d'autore. La torta di pere e cioccolato di L. Montersino, molto soffice per la presenza della farina di riso, è adatta anche a chi è intollerante al glutine e latticini.

Ingredienti:

270 g di uova
50 g di tuorli
360 g di zucchero semolato
35 g di miele
300 g di farina di riso
60 g di cacao amaro
3 g di baking (lievito chimico non vanigliato)
80 g di olio extravergine di oliva
1 g di sale
1 baccello di vaniglia
700 g di pere abate pulite
olio e farina di riso per la teglia
300 g di pere sciroppate
zucchero a velo

Esecuzione

Montare in planetaria o con le fruste le uova, i tuorli, lo zucchero, il miele, il pizzico di sale e i semi di vaniglia raschiati dal baccello dopo averlo tagliato longitudinalmente con un coltello. Quando la massa diventa spumosa aggiungere a mano, mescolando dal basso verso l'alto, la farina diriso setacciata con il baking. Quando il composto è ben amalgamato aggiungere a filo l'olio sempre mescolando dal basso verso l'altoper non smontare il composto. Aggiungere infine le pere tagliate a cubetti (non troppo piccoli).
Ungere una tortiera e spolverarla di farina di riso (è consigliabile disporre anche sul fondo un disco di carta forno) e versarvi il composto. Nella ricetta originale Montersino dice di usare una teglia da 20 cm, io ne ho usata una da 26 cm e comunque l'impasto arrivava a 3/4 dell'altezza.
Guarnire la superficie con 6 fette di pere sciroppate un pò spesse e cuocere per 30' circa in forno a 180°.
Sfornare e spolverare di zucchero a velo.

Capresi con olio extravergine di oliva (da "Golosi di salute" di L.Montersino)

A noi piace molto la pasticceria di Luca Montersino in quanto è innovativa ma nello stesso tempo vicina alla nostra tradizione e genuina. A sollecitare il nostro interesse e la voglia di sperimentare è stato soprattutto l'uso di farine e zuccheri alternativi con i quali Montersino ricrea le basi di una pasticceria in grado di soddisfare i palati più esigenti ma anche chi è soggetto alle intolleranze più diffuse.
Misurarci con le ricette di questo grande pasticcere è quindi per noi una sfida e motivo di grande soddisfazione.
L'utilizzo dell'olio extravergine di oliva nei dolci è piuttosto controverso in quanto molti non ne apprezzano il sapore deciso e pungente in un contesto inusuale ma chi scrive, da buona ligure, non può che apprezzare questo connubio. Una volta l'olio si usava al massimo nella classica torta casalinga con yogurt, zucchero e farina, oggi i pasticceri osano di più ed uno degli accostamenti più in voga è quello con il cioccolato fondente.
Chi ha voglia di provare può realizzare questa ricetta che a me è piaciuta molto ed è piuttosto semplice.

Ingredienti per 10 tortine:
275 gr. di uova
250 gr. di zucchero semolato
250 gr. di mandorle non pelate
100 gr. di olio extravergine d'oliva
200 gr. di cioccolato fondente
15 gr. di cacao amaro
15 gr. di Amaretto di Saronno
zucchero a velo

Esecuzione (con qualche variazione rispetto alla ricetta originale):
Mettere nel mixer le mandorle e metà dello zucchero e sminuzzare abbastanza finemente. Montare nella planetaria, o a mano con una frusta, le uova con il restante zucchero sino ad ottenere un composto cremoso e chiaro.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e poi, fuori dal fuoco, incorporare l'olio. Lasciare intiepidire.
Incorporare con una frusta le mandorle sminuzzate nella montata di uova con movimenti dal basso verso l'alto per non smontarla. Aggiungere il cioccolato e il liquore con lo stesso metodo. Ungere con l'olio degli stampini di 10 cm. di diametro e riempirli per 2/3 con il composto (se si teme di non riuscire a sformarli si può mettere sul fondo degli stampini un disco di carta forno bagnato e strizzato in modo da farlo aderire bene alle pareti).
Cuocere per circa 12' a 180° (provare la cottura con uno stuzzicadente anche se l'interno deve rimanere comunque morbido in quanto l'impasto non contiene farina).
Dopo qualche minuto sformare le tortine e lasciarle raffreddare. Per un miglior effetto estetico si può glassare la base con cioccolato fondente fuso a bagnomaria e aiutandosi con un pennello. Spolverare la superficie con zucchero a velo.

Sono ottime!