La crema pasticcera è una delle basi della pasticceria i cui ingredienti principali sono le uova, lo zucchero, il latte, gli amidi puri (amido di mais, amido di riso) o la farina. E' interessante analizzare le caratteristiche di alcuni ingredienti e il loro ruolo nella realizzazione della crema. Il latte fornisce la base liquida e i suoi grassi conferiscono cremosità alla pasticcera. Proprio a questo scopo alcune ricette prescrivono di aggiungere al latte una dose di panna liquida. Le proteine delle uova agiscono da addensanti e quando iniziano a coagulare (a circa 72°C) racchiudono nel loro reticolo i liquidi e la crema si addensa. Alla consistenza della crema contribuiscono pure gli amidi che sono costituiti da lunghe catene composte da molecole di glucosio (uno zucchero semplice). Sotto l'azione del calore, le catene assorbono acqua e si srotolano fino a legarsi le une con le altre formando la trama di un tessuto che cattura fra le sue maglie le molecole d'acqua conferendo alla pasticcera una struttura soffice e cremosa. Il metodo classico per la preparazione della crema prevede i seguenti passaggi: Riscaldate il latte e la panna, se prevista, senza farli bollire. Aggiungete eventualmente gli aromi (bacca di vaniglia, raspatura di limone o arancia, ecc...). Montate nel frattempo i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una spuma morbida. Setacciate l’amido (maizena o amido di riso) o la farina e incorporatela alla preparazione di uova. Versate il latte caldo sulle uova sbattute. Quando la miscela è omogenea riportatela sul fuoco e, continuando a mescolare, fate addensare per 2-3 minuti. Raffreddate velocemente la crema ponendola in un bagnomaria con ghiaccio girandola di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicola. Copritela con la pellicola a contatto (ben appoggiata sulla superficie) e conservatela in frigo per non più di 2 o 3 giorni.
La ricetta che utilizzo più frequentemente è la seguente:
Ingredienti:
450 g di latte intero
50 g di panna
75 g di tuorli d'uovo
80 g di zucchero
40 g di amido di mais
un pizzico di sale fino
una bacca di vaniglia
