Crema di patate e porri di Cervere allo speck

Di sapore  dolce e delicato il porro di Cervere è coltivato con metodi tradizionali che si tramandano di generazione in generazione e che  difficilmente si adattano alla meccanizzazione. Il lavoro manuale  ne ostacola la produzione su larga scala per cui bisogna approvvigionarsene nel territorio di produzione, la provincia di Cuneo, a partire da ottobre fino a dicembre.

Il porro raccolto in autunno può essere facilmente conservato durante il periodo invernale mantenendolo riparato dal freddo in un ambiente buio e chiuso.

Molti sono gli utilizzi: sbollentati e gratinati con bechamel e formaggio, all'interno di quiche o torte salate, nel risotto, ecc...Qui suggerisco di preparare zuppa.

Zuppa di ceci con maltagliati al rosmarino

Rivisitiamo la classica zuppa di ceci accompagnandola con pasta fresca di semola di grano duro aromatizzata al rosmarino. Sapori che si completano e si esaltano a vicenda.

Ingredienti (per 4 persone):

Pasta

100 g di semola rimacinata di grano duro
1 uovo
acqua tiepida q.b.
3 rametti di rosmarino

Zuppa

350 g di ceci
2 carote
1 gambo di sedano
1 cipolla rossa
sale
pepe nero
olio extravergine di oliva

Esecuzione:

Mettete i ceci in ammollo per 12 ore in acqua fredda con una puntina di bicarbonato per ammorbidire la buccia. Sciacquate i ceci sotto abbondante acqua corrente e metteteli in una pentola, ricoperti di abbondante acqua fredda e fateli cuocere con uno spicchio d’aglio e una foglia d’alloro (per circa 3 ore). Nel corso della cottura può essere necessario schiumarli con un cucchiaio di legno. Salateli alla fine per evitare che la buccia si indurisca. Passate metà dei ceci al passaverdure.     

Fate un battuto fine di carote, sedano e cipolla. Versate un po' d'olio sul fondo di una pentola capiente di coccio o acciaio, fate rosolare il battuto a fuoco basso per circa 5 minuti, poi aggiungetevi i ceci interi e quelli passati insieme all’acqua di cottura dei ceci (se non fosse sufficiente aggiungete uno o due bicchieri d’acqua calda). Spegnete il fuoco e lasciate riposare.

Nel frattempo preparate i maltagliati. Frullate nel mixer la farina di semola con gli aghi dei rametti di rosmarino fino ad ottenere un composto omogeneo. 

Impastate la semola al rosmarino con l’uovo e, se occorre, con un po’ d’acqua tiepida. Azionare la planetaria con la foglia e lavorare per circa 5 minuti a velocità media, finché non si ottiene una pasta liscia, vellutata e non più appiccicosa. Avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. 

Tirate la sfoglia con la sfogliatrice a circa 3mm. stendetela su una spianatoia e tagliatela a losanghe irregolari, i maltagliati. Lasciateli asciugare qualche minuto. 

Rimettete sul fuoco la zuppa, regolate di sale e quando inizia a bollire aggiungete i maltagliati. 

Fate cuocere pochi minuti e servite la zuppa con un filo d'olio extravergine di oliva e del pepe nero macinato sul momento.

Prepariamo l'Imbrecciata,una zuppa che scalda le serate invernali

Questa zuppa, di origine umbra,  utilizza una grande varietà di cereali e legumi. Ricca di proteine vegetali può essere consumata come piatto unico nelle fredde serate invernali. E' un pò laboriosa perchè richiede la cottura separata dei vari legumi e cereali ma in compenso vi permetterà di smaltire eventuali scorte.

 Ingredienti :
50 g di fagioli
50 g di ceci
50 g di cicerchie
50 g di lenticchie
50 g di fave
50 g di mais
50 g di frumento
50 g di orzo
50 g di farro               
100 g di lardo o pancetta
1 grossa cipolla
1 ciuffo di maggiorana
1 mestolo di salsa di pomodoro
Sale e pepe 

Procedimento:

Ammollare legumi e cereali ciascuno per il tempo occorrente. Lessateli separatamente e preparate intanto un battuto di cipolla, maggiorana e lardo o pancetta. Rosolatelo piano in tegame poi stemperatelo con la salsa di pomodoro e poca acqua o brodo vegetale. Cuocetelo per un quindicina di minuti. Infine riunite legumi e cereali in un unico tegame e conditeli con la salsa. Aggiustate di sale e di pepe.

Lasciate insaporire il tutto per un decina di minuta ancora e servite con crostini di pane tostati.