Polpette di alici alla menta e zenzero con salsa di yogurt all'erba cipollina

Ormai si sa che il pesce azzurro fa bene alla salute ma molti non gradiscono quel sapore un pò troppo marcato e invadente. Io sono tra questi anche se, utilizzando alici freschissime, lo sgradevole sentore di pesce non si percepisce quasi per nulla.
Vi consiglio comunque di provare queste polpettine, stemperando il sapore delle alici con menta, limone e zenzero. Possono essere servite con l'aperitivo o anche come secondo insieme ad un'insalata di stagione e a una salsa di yogurt ed erba cipollina. Chi non gradisce lo zenzero può tranquillamente eliminarlo e abbondare con la buccia di limone.

Brandacujon

Tipico della zona dell’imperiese questo piatto a base di stoccafisso e patate, noto localmente con il nome “brandacujon”, ha radici antiche. L’operazione di mantecatura consisteva nel porre l’insieme appena cucinato, e quindi ben caldo, in un profondo piatto ovale, la “fiammanghilla”, che si chiudeva ermeticamente con un altro piatto ovale più piccolo. Lo si affidava al più stupidotto della compagnia ordinandogli di agitarlo (“brandar” appunto) dal basso verso l’alto finchè il composto risultava ben amalgamato.

Spiedini di gamberi con salsa al mango

Questo è il periodo del mango anche se purtroppo nei nostri supermercati è difficile trovare le varietà migliori e spesso ci portiamo a casa dei frutti dalla polpa fibrosa che non si addicono a questo tipo di preparazione. Per la salsa comunque dobbiamo utilizzare manghi al giusto punto di maturazione e possibilmente trasportati per via area (costano di più ma sono più freschi e saporiti).

Bisogna prima tagliarli in due, in senso longitudinale, facendo scorrere la lama del coltello lungo il nocciolo, poi, sempre con il coltello, si incide la polpa a reticolo. Si gira infine la buccia verso l'esterno, in modo che i quadratini si dividano fra loro e sia più facile staccarli dalla base, e si fanno ricadere con cura in una ciotola.

Ora siamo pronti per realizzare la salsa che accompagnerà i nostri gamberi. Questa è una ricetta di Tina Garten che ho rivisitato secondo i miei gusti (soprattutto ho diminuito le dosi di aglio).

Carpaccio di spada affumicato e finocchi con vinaigrette all'arancia

Se volete servire un antipasto un pò insolito per la cena di fine anno e non avete molto tempo per cucinare vi consiglio questo carpaccio, semplice da preparare, leggero e sufficientemente scenografico per una tavola delle feste. 

Ingredienti:

200 g di spada affumicato
1 arancia biologica
1 finocchio
finocchietto
1 melagrana (o pepe rosa)
sale

Procedimento:

Affettare il finocchio a fettine molto sottili con la mandolina e disporlo nei piatti. Sovrapporre alcune fette di pesce spada affumicato. Preparare il condimento emulsionando il succo d’arancia con l’olio extra vergine, il sale e buccia d’arancia tagliata a filetti. Condire e decorare con chicchi di melagrana e ciuffi di finocchietto.Servire con fette di pane nero.

Potete sostituire lo spada con tonno affumicato.

Per accompagnare questo antipasto potete preparare del salmone affumicato con mousse di formaggio aromatizzato all'aneto. Anche questo semplicissimo da preparare: mescolate ricotta e un altro formaggio morbido in uguale quantità, aggiungete l'aneto e mettete a consolidare in formine di silicone oppure se preferite la mousse più morbida e soffice aggiungete qualche cucchiaiata di panna montata non zuccherata e servite in coppetta.

Buon Anno!!

  

Lasagna di pesce

Ho raggiunto i miei primi 100.000 accessi. Chi l'avrebbe mai detto quando ho creato questo blog quasi per gioco un po' per non perdere l'abitudine a maneggiare l'informatica, un po' per condividere i miei esperimenti di cucina. Sicuramente è stato uno stimolo a cucinare, a fotografare, a ricercare. Nel frattempo ho realizzato, con alcune altre insegnanti, il blog "e-orchestradicucina" ed ho allargato la mia platea di lettori anche se immagino che il pubblico sia diverso. Chissà! Perché i miei lettori sono silenziosi,....non lasciano tracce, non forniscono feedback ma quel numerino che ogni giorno cresce mi emoziona e quando, al ritorno delle vacanze, l'ho visto balzare a 100.069 mi sono detta: "ma allora dietro a questo schermo qualcuno che mi legge c'è davvero!"

Ebbene, grazie per la vostra attenzione, cercherò di ripagarvi con questa ricetta:

Lasagna di pesce

Prepariamo le lasagne con:
300 g di farina bianca 00
3 uova

Per il ragù di pesce:
1 scalogno

4 cucchiai di olio extravergine di oliva
200 g di filetti di sogliola già puliti
200 g di gamberetti sgusciati
200 g di salmone
1 bicchiere di vino bianco secco

sale, pepe

 Per la besciamella:
70 g di burro
70 g di farina 00
7 dl di latte
1 cucchiaio di curry
noce moscata grattugiata
sale, pepe

Procedimento:

In una padella antiaderente versate un velo d’olio e aggiungete un trito di scalogno.
Fate cuocere a fuoco lento per alcuni minuti con un cucchiaio d’acqua (si dice brasare) e poi aggiungete i filetti di sogliola e salmone tagliati a pezzetti.
Dopo qualche minuto bagnate con il vino e lasciatelo evaporare a fuoco vivace.
Aggiungete i gamberetti, salate e pepate, lasciate cuocere con il coperchio per 5’.

Preparare nel frattempo la besciamella ma insieme alla farina aggiungete il cucchiaio di curry.

Sbollentate le lasagne in acqua bollente salata, scolatele e ponetele in una terrina piena d'acqua fredda per evitare che si attacchino.

In una pirofila rettangolare disponete un sottile strato di besciamella.
Stendetevi sopra uno strato di lasagne e ricoprite con la besciamella  e poi con il ragù di pesce.

Stendete un altro strato di pasta.

Rricopritelo ancora con la besciamella e il ragù e alternate gli strati fino ad esaurire gli ingredienti, concludendo con la pasta cosparsa di poca besciamella.

Cuocete in forno caldo a 200 °C per circa 30 minuti e suddividete le porzioni di lasagne nei singoli piatti. 

Nota. Potete utilizzare anche pesci diversi, tipo calamaretti, filetti di branzino, cozze sgusciate, ecc…

Buon appetito ...e un brindisi a cuochepercasa!

Sgombri con uvetta e pinoli

Lo sgombro fa parte della famiglia del pesce azzurro che abbonda nei nostri mari e che deve il suo nome al colore grigio blu del dorso. Ha ottime proprietà nutrizionali e, durante il periodo primavera/estate, ha un contenuto maggiore di grassi polinsaturi Omega 3 (20% in più rispetto agli altri mesi). Durante i mesi estivi però il suo sapore è diverso e la sua carne è più dolce. Si cucina prevalentemente alla griglia, bollito con l'aggiunta di un po' di aceto e cipolla o in forno come nella ricetta che vi propongo in questo articolo.

Attenzione poichè anche da freschissimo questo pesce può contenere nelle viscere il parassita Anisakis e quindi bisogna consumarlo ben cotto.

Lo sgombro inoltre si deteriora facilmente e per questo motivo è sottoposto a diversi metodi di conservazione e distribuzione (sott'olio, sotto sale).  Dopo l'acquisto è consigliabile privarlo delle viscere, lavarlo e poi metterlo in frigorifero avvolto in  pellicola trasparente oppure, in caso non si consumi in breve tempo, nel congelatore.

Vi darò di seguito una ricetta moto appetitosa che ho scoperto in una trattoria di Oneglia dove cucinano in questo modo "la Cavala", una parente stretta dello sgombro con carni un po' meno pregiate.

Ingredienti (per 2 persone):

4 filetti di sgombro fresco
30 gr. di uvetta sultanina
30 gr. di pinoli
pane grattugiato
prezzemolo
1 spicchio d'aglio
sale

Esecuzione:

Adagiare i filetti in una teglia antiaderente leggermente unta. Salarli e cospargerli con uva sultanina, ammollata in acqua tiepida, e pinoli. Distribuire

sulla superficie il pane grattugiato mescolato al prezzemolo e all'aglio. Cuocere in forno a 180°C per circa 20' fino a quando la superficie sarà leggermente dorata.

Rotolo di sogliola, speck ed indivia con pasticcera salata all'arancia

Questa ricetta, abbastanza facile da realizzare, vi darà modo di servire i filetti di sogliola in maniera un pò insolita. La pasticcera salata aromatizzata all'arancia si sposa bene con le erbe aromatiche e dà un tocco di originalità al piatto.

Ingredienti per 6 persone:

700 g di filetti di sogliola
600 g di indivia belga
150 g di speck in fette sottili
70 g di pan carrè privato della crosta
20 g di erba cipollina
10 g di prezzemolo
5 g di timo
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Procedimento:

Far stufare l'indivia tagliata a striscioline sottili con l'olio, il sale e il pepe per circa 10'. Alzare la fiamma e far cuocere ancora qualche minuto per far asciugare l'insalata. Lasciarla raffreddare.
Posizionate il filetto su un tagliere con la parte della pelle sotto, fate un piccolo taglio orizzontale in prossimità della coda e fate scorrere un coltello molto affilato tra carne e pelle, tenendolo obliquo e facendo una certa pressione con la mano. Su un foglio di carta da forno stendete i filetti e allineateli in due file in modo da formare un rettangolo abbastanza ampio. Sovrapponete un altro foglio di carta forno e spianate leggermente con il batticarne per compattare lo strato di pesce. Togliete il foglio superiore di carta, salate e pepate e distribuite sulla superficie lo speck e poi l'indivia. Aiutandovi con il foglio sottostante di carta forno formate un rotolo ben stretto.
Frullate il pane con le erbe aromatiche, sale e pepe.
Ricoprite una teglia rettangolare o la leccarda con carta forno, ungetela leggermente d'olio, ricoprite una striscia con il pane aromatico, posizionatevi sopra il rotolo con l'apertura verso il basso. Rivestite il rotolo con il pane restante premendo bene con le mani. Irrorate il rotolo con un filo d'olio e infornatelo a 180° per circa 25'.
Nel frattempo preparate la pasticcera. La base è una ricetta di Luca Montersino a cui è stata aggiunta la scorza d'arancia al posto della noce moscata.

Ingredienti per la pasticcera salata all'arancia:

170 g di latte
40 g di panna fresca
15 g di amido di mais (maizena)
40 g di parmigiano
50 g di tuorli
15 g di burro
scorza di un'arancia

Procedimento:

Portate a bollore il latte con due scorze d'arancia. Miscelate la maizena, il sale, il parmigiano e la panna. Versate il composto nel latte caldo dopo aver eliminato le scorze e riportate sul fuoco mescolando sempre con una frusta. Quando la crema si addensa aggiungete i tuorli sempre mescolando con la frusta. Cuocete ancora 1' e poi, fuori dal fuoco, aggiungete il burro e la restante scorza d'arancia grattuggiata. Fate raffreddare pellicondola a contatto.
Trasferite il rotolo su un piatto da portata riscaldato e servite con scodelline di pasticcera tiepida. Per rendere la crema più fluida potete frullarla poco prima di servirla con il frullino a immersione.

Polpettone di tonno all'uso zingaro dell'Artusi

Ho letto recentemente il libro "Odore di chiuso" di Marco Malvaldi e non ho potuto fare a meno di provare a fare il polpettone di tonno e peperoni della Parisina che Artusi, protagonista del libro,  descrive con dovizia di particolari e voluttà nonostante non fosse generalmente attratto da questo tipo di preparazioni. Il polpettone compare a più riprese tra le pagine del libro, si stampa nella memoria del lettore e la sua ricetta, che Malvaldi attribuisce alla tradizione zingara, è la chiosa finale del libro. Sta di fatto che, appena terminata la lettura, ho cercato in casa gli ingredienti e mi sono messa subito al lavoro.

Ricetta originale:

Tonno sott'olio, gr. 500; Peperoni gialli, n. 2; Pane del giorno avanti, gr.300; Olive nere, gr. 100; Uova, n. 2; Latte, decilitri 2; Olio, tre cucchiaiate; Burro, gr. 20; Pangrattato, gr.40; Panna della più fine, decilitri 0,5; Costole di sedano lunghe un palmo, n.3; Prezzemolo, alcune foglioline

Avendo a disposizione olive taggiasche il piatto ne guadagnerebbe. Passare i peperoni sulla fiamma onde spellarli con facilità, soffregandoli nella carta gialla; mondarli, privarli dei semi e tagliarli a pezzetti. In una ampia padella, fare soffriggere il sedano a sottili fettine, e quando avrà preso il colore aggiungere il peperone e far cuocere per il tempo di un saluto ad una bella dama. Mettere nel frattempo il pane ad ammollare nel latte dopo avergli fatto alzare il bollore. Aggiungere il tonno, dopo averlo sbriciolato con una forchetta, e lasciare che si ritiri. In successione, sempre girando, aggiungere olive snocciolate, il pane ammollato e strizzato, prezzemolo, sale e pepe. Lasciare quindi raffreddare. In una ciotola riprendere il composto, intridendolo con le uova, e lavorandolo bene colle mani; poi legare con la detta panna. Si unga quindi una teglia di alluminio e si spolverizzi con la metà del pangrattato; versare quindi il composto, coprire la superficie con il resto del pangrattato e cuocerlo nel forno o nel forno da campagna.

Mie variazioni:

Ho utilizzato 200 gr.di pane ammollato nel latte perchè 300 gr. mi sembravano troppi, ho usato inoltre peperoni rossi (non avevo peperoni gialli in casa). Avevo le olive taggiasche! Ho cotto infine il polpettone dentro uno stampo da plumcake ricoperto di carta forno bagnata e ben strizzata. Risultato ottimo!

Tranci di salmone su base di patate con panatura aromatica

Pubblico oggi una ricetta di Paola che potrete eseguire facilmente e con ottimi risultati. Potete usare il salmone ma anche il rombo, il branzino o altro pesce bianco così come le patate possono essere sostituite da altra verdura.

Ingredienti per 4 persone:

4 patate a pasta gialla di media grandezza
4 tranci di salmone
olio, sale e pepe
2 fette di pancarrè
aneto, rosmarino, timo e prezzemolo

Esecuzione:

Affettare le patate abbastanza sottili e sbollentarle per qualche minuto in acqua salata.
Ungere una pirofila con olio d'oliva e porvi le patate sovrapponendole in modo da formare una base su cui adagiare i tranci di pesce. Fare un trito con le fette di pancarrè, abbondanti erbe aromatiche, sale e pepe; cospargerlo sulle fette di salmone in modo da ricoprirle completamente. Ungere la superficie con un filo d'olio ed infornare a 180° fino a quando la panatura diventerà dorata e croccante. Servire subito.

Piccoli strudel di dentice con fonduta al gorgonzola

Per chi ha pregiudizi gastronomici l'abbinamento può sembrare azzardato ma il risultato merita l'esperimento. Non dimentichiamo peraltro che la cucina francese ci propone il roquefort (parente d'oltralpe del gorgonzola) con le cozze.
Ed ecco la ricetta che ho realizzato proprio ieri per un'amica.

Ingredienti per 9 strudel monoporzione di circa 10 cm:

 300 gr. di filetti di dentice (o altro pesce tipo branzino, sogliola, orata, ecc...)
 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare (io ho usato quella Buitoni, ovviamente si può anche fare in casa)
 200 gr. di spinaci già puliti
 2 scalogni
 olio d'oliva
 sale e pepe nero
 aceto balsamico
 1 uovo.

Per la fonduta al gorgonzola:

 200 gr. di panna fresca
 70 gr. di gorgonzola
 timo e menta
 1 scalogno
 olio d'oliva
 sale e pepe nero.

Esecuzione:

Sminuzzare grossolanamente gli spinaci eliminando i gambi più grossi e farli saltare direttamente in padella con un pò d'olio, uno spicchio d'aglio, sale e pepe aggiungendo eventualmente un goccio d'acqua. Farli poi raffreddare.
Togliere eventuali spine ai filetti di dentice (la pelle desquamata si può lasciare soprattutto se i filetti sono piccoli altrimenti si disfano in cottura), infarinarli leggermente e dorarli in padella antiaderente con un pò d'olio, timo, sale e pepe. Disporli su un piatto con un foglio di scottex per eliminare l'olio in eccesso e farli raffreddare.
Brasare gli scalogni dopo averli tritati grossolanamente in poco olio con un cucchiaio d'acqua. Salarli, spruzzarli con poco aceto balsamico e lasciarli asciugare. Farli raffreddare.
Stendere la pasta sfoglia sul tavolo leggermente infarinato, assotigliarla con il mattarello in modo da ottenere un rettangolo di circa 30 x 40 cm. (attenzione, non deve essere trasparente altrimenti si rompe) e tagliare dei rettangoli di circa 13 x 10 cm di lato. Di solito un rotolo di pasta Buitoni è sufficiente in quanto le dimensioni originali sono 26x34 cm.
Disporre al centro del lato più lungo del rettangolo il filetto di dentice (eventualmente tagliarli a pezzi di circa 10 cm. di lunghezza) con la pelle verso il basso, aggiungere sopra uno strato di spinaci e concludere con lo scalogno brasato. Ripiegare prima  i lati più corti del rettangolo in modo da trattenere il ripieno per circa 1,5 cm. per ogni lato e poi arrotolare sopra il filetto i lati più lunghi sigillandoli con uovo sbattuto.

Disporre gli strudel in teglia su un foglio di carta forno un pò distanziati tra loro (la parte con il filetto a contatto con la teglia), spenellarli di uovo sbattuto e praticare alcuni fori con uno stuzzicadenti sulla parte superiore in modo che l'umidità possa fuoriuscire senza spaccare la pasta oppure fare dei tagli in diagonale con un coltello affilato. Cuocere 20' circa a 180°. Gli strudel si possono anche decorare con i ritagli di sfoglia o in alternativa possono essere spenellati d'uovo a strisce alterne per creare un effetto cromatico.

Per preparare la fonduta si fa brasare uno scalogno con un pò d'olio, timo e un cucchiaino d'acqua. Fuori dal fuoco si aggiunge la panna e poi, nuovamente sul fuoco molto basso, si fa ridure di circa la metà. A questo punto si aggiunge il gorgonzola e si fa sciogliere. Se rimanessero dei grumi eliminarli con un frullino ad immersione. Aggiungere infine alcune foglie di menta sminuzzate (opzionale). Se la salsa fosse troppo liquida prelevatene due cucchiai fatevi sciogliere dentro due cucchiaini di maizena (amido di mais), incorporateli di nuovo alla massa e fate cuocere ancora per qualche minuto. Tenete conto che raffreddando la fonduta comunque si addensa.

Disporre uno o più strudel sul piatto di ogni ospite (si possono anche tagliare a metà in diagonale per mostrare il ripieno) con un cucchiaio di fonduta tiepida a lato. Decorare con mezzo pomodorino ed eventualmente qualche foglia di insalatina.