Viaggio nella cucina peruviana

Non tutti sanno che il Perù vanta un patrimonio gastronomico di tutto rispetto, considerato il più significativo di tutta l’America latina. Nonostante il mio interesse per le cucine del mondo devo dire che anch'io, sino sino a poco tempo fa, ignoravo pressocchè completamente la cultura alimentare di questo paese che si estende dall'Oceano Pacifico sino alle Ande con una superficie  oltre quattro volte quella dell'Italia.

In occasione dell'Expo ho partecipato casualmente ad uno showcooking dello chef Rafael Rodriguez e sono rimasta sorpresa dalla varietà di prodotti che alimenta un repertorio di ricette di grande interesse e attualità anche per noi occidentali.

Ho approfondito l'argomento sperimentando alcuni classici della cucina peruviana con gli ingredienti che sono riuscita a procurarmi nei negozi etnici di Milano ma nel frattempo ho maturato la convinzione di dedicare al Perù queste mie vacanze estive. E' stato un viaggio alla scoperta dei paesaggi desertici della costa, lungo le vie delle vestigia Inca e poi su verso l'altipiano alla ricerca dei tesori delle Ande: più di 4000 tuberi commestibili, quinoa e diverse varietà di mais oltre naturalmente le preziose lane di alpaca e di vigogna.

Non sono arrivata sino alla foresta amazzonica ma ne ho potuto ammirare i frutti nei vari mercati che ho incontrato lungo il percorso e la loro varietà è stupefacente! Mi è capitato di andare in diversi paesi tropicali ma non ho mai visto una tale abbondanza. Oltre a fragole, agrumi, banane, papaie di varie speci e dimensioni (ottima la piccola di Arequipa), lime, maracuja, ananas, mango, alchechengi, carambola troviamo la chirimoja, la granadilla, la lucuma, i fichi d'India (tuna) e i frutti del cactus, la guanabana o annona, il tamarindo, il camu camu, l'aguaje, la cocona e altre mille varietà. Molti sono classificati da noi occidentali come superfrutti, per le loro caratteristiche nutrizionali, e i loro principi attivi sono utilizzati negli integratori alimentari.

In molti locali si può fare il pieno di vitamine con frullati e abbondanti insalate di frutta (arricchite con yogurt, miele e quinoa soffiata) ma anche nei mercati si trovano intere sezioni dedicate alle macedonie e ai succhi preparati al momento con una varietà di frutti e di combinazioni veramente sorprendente.
La selva amazzonica, oltre ai frutti tropicali, fornisce anche un’incredibile varietà di peperoncini (ajì); a Sud troviamo soprattutto il rosso rocoto abbastanza piccante, mentre a Lima il giallo ají amarillo dal profumo fruttato intenso, ingrediente insostituibile del ceviche, uno dei piatti più importanti della cucina di pesce della costa che merita un articolo dedicato.