Pollo alla cacciatora

Due parole sulle preparazioni "alla cacciatora". Questo metodo si applica solitamente al pollo, al coniglio, all'agnello ma anche al riso di cui Artusi pubblica la ricetta nel suo libro "La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene". Non è un metodo univoco perchè è influenzato dalla regionalità della nostra cucina: al Nord prevede una cottura in umido con cipolla, pomodoro, lardo o pancetta, funghi; al Centro prescrive una cottura con aromatizzazione di aglio, rosmarino e aceto.

Il risultato è comunque un piatto di stile contadino, familiare dal sapore deciso.

Veniamo ora al pollo alla cacciatora di cui si contendono la paternità l'Emilia e la Toscana con alcune mie note.

Uccelletti di vitello alla Nino

Vi propongo una ricetta di Nino Bergese. Per chi non lo conoscesse Bergese fu uno tra i massimi esponenti della grande cucina internazionale, cuoco delle più prestigiose famiglie dell'aristocrazia  e proprietario del famoso ristorante La Santa di Genova. Fu definito "Cuoco dei re e re dei cuochi".

Questo piatto, molto semplice da preparare, è molto saporito e gustoso e ci ricorda la bagna caoda piemontese. Si può servire con purè di patate o polenta.

Ingredienti per 8 persone:

600 gr. di fettine di vitello per scaloppine
50 gr. di burro (io ne ho messo 30 gr.)
olio extravergine
50 gr. di acciughe (io ne ho messo circa 30 gr.)
3 spicchi d'aglio privati del germoglio interno (io ne ho messi 2)
250 ml di panna
500 gr. di peperoni gialli abbrustoliti e pelati

Procedimento:

Infarinare leggermente le scaloppine e farle rosolare in una padella con olio e burro ben caldi per non più di 1' per lato. Sgocciolarle e tenerle da parte. Stemperare nella padella le acciughe e gli spicchi d'aglio spremuti. Aggiungere la panna e farla ridurre. Rimettere nella salsa le scaloppine e aggiungere i peperoni tagliati a quadretti. Far insaporire il tutto e servire caldissime.

Chi non gradisce l'aglio non deve necessariamente rinunciare a questa ricetta. Gli spicchi d'aglio possono essere sbollentati nel latte per tre volte, cambiando di volta in volta il latte, e poi sminuzzati finemente.

Terrina di carne alle castagne con uva spadellata

Una ricetta per Natale facile e da preparare in anticipo.

Ingredienti per uno stampo da 30 cm:

600 gr. di petto di tacchino tritato
200 gr. di lonza di maiale tritata
100 gr. di salsiccia
35 gr. di lardo in dadolata fine
250 gr. di castagne lessate
35 gr. di pistacchi
2 porri stufati in poco burro e latte
70 gr. di brandy o marsala secco
alloro e semi di finocchio in polvere q.b.
cannella e chiodi di garofano in polvere q.b.
noce moscata
3 uova
sale e pepe
1 grappolo di uva bianca e uno di uva rosata

Procedimento:

Marinare le carni con il brandy gli aromi e le spezie per circa 4 ore conservando la terrina in frigo. Tritare grossolanamente le castagne e i pistacchi e mescolarli alle carni. Aggiungere il porro e le uova intere, salare e pepare. Mettere l'impasto in uno stampo unto di burro e rivestito di carta forno, livellarlo bene e battere più volte la terrina sul tavolo per compattare l'impasto. Ricoprire di carta stagnola e cuocere in forno a bagnomaria a 170° C per circa un'ora e mezza. Provare comunque la cottura con uno stecchino.

Far saltare i chicchi d'uva, tagliati a metà e privati dei semi, in poco burro e zucchero. Servire la terrina fredda o tiepida con l'uva spadellata.
La terrina si può conservare in frigo ben avvolta in pellicola per due o tre giorni oppure può essere congelata. Prima dell'utilizzo decongelarla prima in frigo e poi a temperaura ambiente per alcune ore.

La cucina tirolese di Marina: Gulash con gli Spatzle.

Il Gulash è un piatto della  tradizione pastorale ungherese che venne introdotto nella cucina austriaca ai tempi dell'impero. La dominazione austriaca ne ha determinato la diffusione anche nelle nostre regioni del Nord Est dove lo troviamo spesso abbinato  ad altri prodotti locali come gli Spatzle o i Knodel. Proprio perchè è un piatto della cucina familiare ne troviamo molte versioni caratterizzate da spezie e aromi diversi e con varie consistenze dalla minestra allo stufato.
Qui raccontiamo una ricetta altoatesina che ci è piaciuta particolarmente.

Ingredienti per 6 persone:

800 gr. di muscolo di manzo tagliato a cubetti
500 gr. di cipolle
2 cucchiai di olio d'oliva e 30 gr. di burro
1 bicchiere di vino rosso corposo
1 cucchiaio di aceto di vino
2 cucchiai di paprika
2 bicchieri d'acqua
1 foglia di alloro
timo fresco
maggiorana (anche secca)
1 cucchiaino di semi di cumino
1 spicchio d'aglio
scorza di limone
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di burro morbido
un cucchiaio di senape
sale e pepe

Esecuzione:

Fare riscaldare l’olio e il burro in una pentola pesante, aggiungere le cipolle tagliate ad anelli e farle brasare, aggiungere un pò di timo e poi la carne tagliata a cubetti.
Mescolare la carne con le cipolle e continuare a rosolare, annaffiare con il vino rosso e l’aceto e lasciare evaporare un po’ di liquido. Spolverizzare di paprika, aggiungere il concentrato di pomodoro, un pizzico di maggiorana, mezzo cucchiaino di semi di cumino, 1 cucchiaio di senape, uno spicchio di aglio e la foglia di alloro. Allungare con poca acqua calda e stufare un’ora e mezza circa; aggiungere altra acqua solo in caso di effettiva necessità. Lasciare la pentola coperta e cuocere il gulasch a fiamma bassa, mescolando ogni tanto per evitare che si attacchi al fondo. Un quarto d’ora prima della fine cottura tritare finemente gli aromi: il cumino rimasto, la maggiorana, la scorza di limone (un pezzetto), mescolarli con la noce di burro ed un goccio di succo di limone. Unire il composto aromatico al Gulasch, aggiustare di sale e lasciare cuocere a fuoco lento ancora per l’ultimo quarto d’ora.

Ingredienti per gli Spatzle:

350 g farina                                        
¼ l acqua
2 uova
sale

Esecuzione:

Mescolare tutti gli ingredienti formando un impasto cremoso, né troppo liquido né troppo sostenuto (non deve colare), è questo il segreto!  Lasciarlo riposare 30 minuti circa e poi passarlo attraverso l’apposito attrezzo direttamente sopra la pentola con acqua salata in ebollizione. Sono pronti appena vengono a galla  (dopo 2 min circa) . Raffreddarli velocemente in una bacinella con acqua fredda e, prima di servirli,  passarli in padella con poco burro.

Ecco l'attrezzo per fare gli Spatzle:

Si mette l'impasto nell'imbuto (se la consistenza è giusta non deve colare nella pentola), si fa scorrere l'imbuto avanti e in dietro nelle scanalature in modo da tagliare la pasta che ricadrà nella pentola a piccoli pezzetti.