Crema di zucca e aceto balsamico

Ecco un'idea originale per un buffet a base di finger food: crema di zucca e aceto balsamico servita in ovetti monoporzione!

Ingredienti (per 10 uova):

200 g di zucca cotta e decorticata
1/2 cipolla
100 ml di brodo vegetale
1 cucchiaio di maizena
aceto balsamico
olio extravergine
sale e pepe

Esecuzione:

Fate brasare la cipolla in due cucchiai d'olio, aggiungete la zucca tagliata a pezzi e fatela rosolare. Sciogliete la maizena in qualche cucchiaiata di brodo e frullate il tutto con un frullatore ad immersione. Salate e pepate e, se è il caso, aggiungete altro brodo in modo da ottenere una crema fluida. Disponetela negli ovetti contenitori riempiendoli a metà. Condite con una goccia di aceto balsamico.

Quadrotti di sformato di pomodoro con olive e cheesecake di ricotta

Questo sformato di pomodoro,  tagliato a cubotti, è   un’ottima soluzione per un aperitivo o un buffet. Potete variare anche gli ingredienti in modo da creare altre variazioni cromatiche.

Ingredienti (per una teglia 20x20 cm):
3 uova
90 gr. di farina
380 gr. di polpa di pomodoro a cubetti
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
80 gr. di olive nere denocciolate
sale e pepe
olio extra vergine
Per la cheescake:
1 uovo
250 gr. di ricotta setacciata
20 gr. di farina
una manciatina di origano
sale e pepe

Procedimento:
Preparate una salsa con i pomodori, l’aglio, l’alloro, l’olio. Salate e pepate. Quando è pronta eliminate l’alloro, lasciatela raffreddare e frullatela con il mixer.
Versate la farina in una terrina, aggiungete la salsa, le uova e mescolate con una frusta. Alla fine aggiungete le olive (intere o tagliate a rondelle). Versate l’impasto, che sarà abbastanza fluido, in una teglia quadrata o rettangolare ricoperta di carta forno ben imburrata.
Preparare la cheescake mescolando delicatamente la ricotta setacciata con il sale, il pepe, la farina, l’uovo e l’origano. Mettere l’impasto in una sac à poche senza bocchetta e iniettate piccole dosi di cheescake nello sformato di pomodoro, appoggiando la punta della sac à poche sul fondo della teglia ad intervalli regolari. alla fine con la punta di un coltello variegare leggermente la superficie dello sformato.
Cuocere in forno a 180°C per circa 30’. Far raffreddare lo sformato e poi capovolgerlo su un piatto. Al momento di servire tagliatelo in cubotti o quadrati e decoratelo a piacere.

Caprese in salsa di cipolle

Se volete preparare un antipasto fresco e saporito dal sapore molto mediterraneo vi suggerisco questa caprese rivisitata adatta anche per uno spuntino leggero.

Ingredienti per una porzione:

1 buona mozzarella di bufala
1 pomodoro di dimensioni medio piccole (canestrino, pizzutello,...)
1 cipollotto rosso
1 spicchio d'aglio
basilico
una decina di olive taggiasche
1 cucchiaio di capperi dissalati
olio extra vergine
sale e pepe
2 cucchiai di vino bianco

Procedimento:

Tagliate a dadini il cipollotto e soffriggetelo in padella con qualche cucchiaiata d'olio insieme allo spicchio d'aglio. Aggiungete i capperi, le olive denocciolate e sfumate con due cucchiai di vino bianco, lasciate evaporare. Aggiustate di sale, eliminate l'aglio, pepate, togliete dal fuoco la salsa e aggiungete il basilico. Una volta che la salsa è fredda versatene due cucchiai sul fondo di una ciotolina, ponetevi sopra una mozzarella, tagliate il pomodoro con il picciolo e fissatene una metà alla mozzarella con uno stuzzicadenti. Distribuite la restante salsa sopra il pomodoro e la mozzarella e servite.

Freschezza estiva: da una ricetta di Luca Montersino

Queste panne cotte al tonno con gelée di pomodori sono ottime e di sicuro effetto per un aperitivo o un buffet estivo. Le varie componenti (biscotto, panna cotta, gelée) si possono preparare con grande anticipo e conservare in freezer; circa un'ora prima di servire si montano e si rifiniscono.

Per le basi di frolla salata non ho utilizzato la ricetta originale di Luca Montersino in quanto non disponevo di maltitolo e di latte in polvere in quantità sufficiente. Ho preferito fare una brisé all'uovo e il risultato è stato ugualmente soddisfacente. Ho riequilibrato anche le proporzioni di gelée e panna cotta per gli stampini da utilizzare e per i pezzi da produrre. Un consiglio: procuratevi tutti gli stampi di silicone che servono perchè non si possono riutilizzare durante la preparazione. Se non colate subito panna cotta e gelée nelle forme si solidificano e se provate ugualmente a spalmarli negli stampi avrete panne cotte imperfette e poco compatte.

Pasta brisé all'uovo.

Ingredienti:

250 gr. di farina
1 rosso d'uovo
125 gr. di burro
4 gr. di sale
acqua q.b.

Esecuzione:
Incorporare il burro alla farina aggiungere l'uovo, il sale e l'acqua. Far riposare in frigo la pasta ben pellicolata. Stenderla a 1 mm di spessore e taliare con un coppa pasta dei dischi di 5 cm di diametro.Bucherellare le basi con una forchetta e cuocerle in una teglia foderata di carta forno. Ricoprirle con con un'altra teglia vuota per evitare che si sformino in cottura.

Panna cotta al tonno.

Ingredienti (per circa 48 stampini di minisavarin):

140 gr. di panna fresca
50 gr. di burro
80 gr. di tonno sott'olio sgocciolato
7 gr. di Martini dry
3 gr. di colla di pesce
sale e pepe q.b.

Esecuzione:

Sminuzzare il tonno con il mixer, aggiungerlo alla panna e al burro e fare riscaldare il tutto sino a 85°C. Togliere dal fuoco e passare il tutto al setaccio del robot o allo chinois. Questa operazione è un pò difficoltosa ma necessaria per avere panne cotte lisce e compatte. Insaporire con sale, pepe e Martini dry. Aggiungere la colla di pesce ammollata nell'acqua e ben strizzata. Rimescolare bene e colare il composto negli stampini in silicone a forma di mini savarin. Lasiare raffreddare e riporre in freezer.

Gelée di pomodoro.

Ingredienti (per circa 48 stampini semisferici)

450 gr di pomodori cuori di bue
9 gr. di colla di pesce
22 gr. di olio extravergine
origano secco q.b.
sale e pepe q.b.

Esecuzione:

Pelare i pomodori dopo averli immersi pochi minuti nell'acqua bolente ed eliminare i semi. Frullare la polpa con sale e pepe ed aromatizzarla con l'origano. Scaldare una piccola quantità di polpa e sciogliervi la colla di pesce ammollata e strizzata dopo di che incorporarla al resto della polpa. Condire con l'olio e riempire gli stampini a semisfera. Riporre in congelatore.

Montaggio:

Porre sulle basi di brisé le panne cotte congelate. Sovrapporvi le semisfere di pomodoro congelate incollandole con un ciuffo di maionese. Decorare con foglioline di basilico.

Prime cene in terrazza: Cestini di melanzane con dadolata di verdurine

Questi cestini coloratissimi hanno il sapore dell'estate e sono un'ottima idea per introdurre una cena all'aperto.
Per la loro realizzazione è necessario però il forno a microonde perchè le fette di melanzana devono seccare rapidamente e diventare croccanti.

Ingredienti:

2 melanzane lunghe piuttosto grandi
200 gr. di parmigiano grattuggiato
200 gr. di pistacchi tritati
50 gr. di semi di sesamo tostati
200 gr. di prosciutto in un'unica fetta
pomodorini ciliegia
1 mozzarella
1 zucchino, 1 carota, 1 cipolla, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo (o verdure equivalenti)
curry o erbe aromatiche

Esecuzione:

Unire il sesamo e i pistacchi al parmigiano.
Tagliare le melanzane a fettine sottili di circa 3 mm e scottarle per 1' al microonde o in forno per il tempo necessario ad ammorbidirle. Passarle da ambo le parti nella miscela di formaggio facendola aderire bene. Disporre ogni fetta su uno stampino capovolto (un cuki o uno stampino di silicone) e ricuocere in microonde (che a questo punto diventa essenziale per il risultato voluto) finchè diventano croccanti. Sformarli e fare asciugare la parte interna riponendoli un attimo ancora nel microonde.
Far saltare la dadolata di verdure in padella con olio extra vergine e curry (o erbe aromatiche). Condirle con sale e pepe, aggiungere il prosciutto tagliato a piccoli cubetti e riempire i cestini. Guarnire ogni cestino con pomodorini tagliati a metà e dadini di mozzarella.
Per avere un bell'effetto estetico è necessario che le verdure e il prosciutto siano tagliati a dadini piccoli. Guardate l'esecuzione di Marina:

Cuscus di verdure e avocado (una ricetta tratta dal libro "happy hour" di Franco Luise)

Questa ricetta si addice sia ad un happy hour che ad una cena estiva o primaverile. Nel primo caso la servirete in piccoli bicchierini da assaggio, nel secondo caso in tumbler di vetro trasparente.
Rispetto alla ricetta originale ho fatto qualche piccola variazione in corso d'opera.
Le dosi di seguito elencate sono per circa 10 tumbler.

Ingredienti per la purea di avocado

2 avocadi maturi
1 piccolo spicchio d'aglio
1/2 cipolla
il succo di un lime
4 cucchiai di olio extra-vergine
sale, peperoncino

Ingredienti per la concassè di pomodoro:

200 gr.di pomodori maturi
2 cucchiai di olio extra-vergine
2 foglie di basilico spezzettate
sale e pepe

Ingredienti per il Cuscus:

200 gr. di cuscus precotto
280 ml di brodo vegetale bollente salato (nella ricetta originale 100 ml)
200 gr. di peperoni rossi e gialli
50 gr. di olive nere
200 gr. di melanzane
200 gr. di carote
4 o 5 foglie di basilico
olio extra-vergine
sale, pepe
erba cipollina

Esecuzione:

Pelare gli avocado, togliere il nocciolo e metterlo nel mixer con l'aglio e la cipolla (la ricetta originale dice di schiacciarlo con la forchetta e poi aggiungere aglio e cipolla tritati). Condire con il succo di lime, olio, sale e peperoncino e lasciare riposare per circa 30'.

Immergere per pochi minuti i pomodori in acqua bollente e poi tuffarli in acqua ghiacciata. Eliminare la buccia ed i semi, tagliarli a piccoli cubetti e marinarli con l'olio, il basilico, sale e pepe.

Tagliare melanzane, peperoni e carote a piccoli dadini e farli saltare separatamente in padella (perchè hanno tempi di cottura diversi) a fuoco vivo con olio e sale.

Versare il cuscus in una terrina larga e bassa, aggiungere 2 cucchiai d'olio e sgranarlo con una forchetta di legno. Aggiungere il brodo vegetale, coprire con un coperchio e lasciare riposare 20 minuti. Sgranare ancora con la forchetta. Per questa fase è meglio seguire le istruzioni che di solito sono scritte sul retro della confezione in quanto la quantità di liquidi consigliata può variare in relazione alla farina (in genere sono 100 ml ogni 70 gr. di cuscus).

A questo punto si mescolano le verdure al cuscus, si aggiungono le olive tritate grossolanamente ed il basilico. Infine si preparano i bicchieri mettendo sul fondo il cuscus di verdure, poi uno strato di cubetti di pomodoro marinati ed infine la purea di avocado.
Decorare con uno stelo di erba cipollina.

In alternativa alla purea di avocado si possono cospargere sul pomodoro cubetti di formaggio feta.

Quadrotti di focaccia al gorgonzola (ricetta delle sorelle Simili)

Questo mese tra feste, compleanni, cene con amici ho avuto modo di sperimentare molte ricette.
I quadrotti al gorgonzola delle sorelle Simili sono ottimi per un aperitivo, si possono preparare giorni prima e poi congelare. Poche ore prima di servirli si fanno scongelare a temperatura ambiente, lo strutto li mantiene morbidi e soffici.

Ingredienti:

500 gr. di farina 0 (o 00)
200 gr. di gorgonzola dolce
30 gr. di lievito di birra
150 gr. circa di acqua
50 gr. di strutto
50 gr. di burro
8 gr. di sale

Esecuzione:

Amalgamare tutti gli ingredienti a mano o in planetaria con frusta a gancio. Formare una palla e far lievitare l'impasto in una ciotola imburrata finchè raddoppia di volume (circa 50-60 minuti).Senza lavorare troppo l'impasto stenderlo a circa 1,5 cm di altezza in modo da formare un rettangolo. Con la rotella dentata tagliare dei quadrati di 5 cm di diametro, pennellarli con uovo sbattuto , disporli sulla teglia un pò distanziati tra loro e lasciarli lievitare per 30-40 minuti. Cuocerli in forno a 180° per circa 20-30 minuti.