Torta di Nantes

Torniamo alla semplicità con questa torta tradizionale della cittadina francese di Nantes. A base di farina di mandorle e di pochi altri ingredienti, è ricoperta da una glassa al rum che potete ovviamente omettere se non la gradite.

Nel 1820 a Nantes arrivavano i battelli, di ritorno dalle Antille, carichi di zucchero di canna, vaniglia e rum. Il Signor Rouleau, maestro panettiere, pare abbia inventato questo dolce che poco dopo cadde nell'oblio ma più tardi la casa Lefevre-Utile, celebre produttrice di biscotti, riscoprì la ricetta e la diffuse sul mercato.

Ne esistono almeno due versioni: una con sola farina di mandorle, e quindi priva di glutine, e una seconda che prevede anche l'utilizzo della farina. Ho scelto la prima perchè conferisce al dolce una consistenza più "fondente" che preferisco.

Potete servirla con una crema inglese alla vaniglia.

Ha la particolarità di conservarsi molto bene.

Torta Jolanda

Questa torta, pare di origini lariane, è particolare per la sua lavorazione. Originariamente veniva fatta con il burro ma la ricetta che presento si ispira a quella rielaborata da Montersino che non prevede latticini. Si parte con una maionese di uova e olio che ha lo scopo di ricreare la struttura del burro morbido. Questo passaggio è fondamentale perché permette di emulsionare perfettamente l’olio distribuendolo uniformemente nell’impasto in modo da ottenere un dolce molto soffice dove la presenza dell’olio è appena percettibile.

Altra specificità è quella di aggiungere la meringa al posto dei semplici albumi montati a neve per alleggerire ulteriormente il composto. Questa tecnica era già usata nella ricetta originale.

Dolce soffice di pesche e amaretti

Prima della fine dell'estate volevo regalarmi un ultimo dolce alle pesche. Ho scelto una ricetta che mi ispirava a cui ho aggiunto qualche tocco personale. E' un dolce senza grassi, molto leggero che si può servire anche a fine pasto.

Caprese al limone e cioccolato bianco con coulis di lamponi

La ricetta di questa ottima torta è di Salvatore De Riso. Io l'ho accompagnata con un coulis di lamponi per una versione più estiva. E' importante ovviamente la qualità dei limoni che si utilizzano, devono essere biologici innanzi tutto, freschi e profumati. 

Torta rovesciata all'ananas

La torta rovesciata all’ananas è un dolce tradizionale molto semplice da realizzare sia con l’ananas fresco che con quello sciroppato ben sgocciolato. Il caramello rende la torta ancora più golosa e invitante.

Ingredienti:
250 g di farina 00
100 g di zucchero
150 g di burro
3 uova medie
mezza bustina di lievito chimico in polvere
un pizzico di sale
100 ml di latte o sciroppo di ananas
semi di mezza bacca di vaniglia
400 g di ananas fresco o sciroppato a fette

per il caramello:
2 cucchiai d’acqua
100 g di zucchero di canna
20 g di burro

Esecuzione:

Per prima cosa preparate il caramello: ponete in una casseruola lo zucchero e tutt’intorno l’acqua, quindi fatelo caramellare stando attenti a non farlo bruciare. Fuori dal fuoco mantecate con il burro per evitare la cristallizzazione. Imburrate una tortiera a cerchio apribile del diametro di 24 cm e ritagliate un foglio di carta da forno che sistemerete sul fondo.

Versate il caramello sulla carta forno e spargetelo bene su tutto il fondo. Disponetevi le fette di ananas. Tagliate le restanti fette di ananas a cubetti e tenetele da parte .

Preparate l’impasto della torta: in una planetaria, munita di frusta, montate lo zucchero insieme al burro. Quando avrete ottenuto un composto morbido versateci le uova a temperatura ambiente una alla volta e amalgamate. Unite quindi la farina setacciata insieme al lievito e ai semi del baccello di vaniglia. Aggiungete il latte poi, con un cucchiaio di legno, unite i cubetti di ananas al composto e amalgamate bene il tutto; versate l'impasto nella tortiera, infornatela e fate cuocere la torta per circa 45’ a 180 gradi e comunque controllate la cottura con uno stuzzicadenti. Sfornatela, sformatela ancora calda e rovesciatela su un piatto da portata togliendo subito la carta da forno. Decoratela, se volete, con ciliegie candite e cocco.

La Bougatsa

Come promesso ecco la ricetta della Bougatsa per le amiche di Casa di Mela che mi hanno seguito nella lezione sulla pasta fillo.

La Bougatsa è un dolce semplice e rustico che ho avuto modo di assaggiare nella penisola Calcidica. Mi è piaciuto molto! E poi io adoro la cannella. Lo preferisco con l'interno aromatizzato al limone. 

 

Ingredienti per una teglia da 30 cm:

350 gr di pasta sfoglia o pasta fillo
1/2 litro di latte intero
50 gr di semolino
90 gr di zucchero
2 uova intere
1 bacca di vaniglia oppure la raspatura di un limone

30 g di burro fuso

 Procedimento:

Far bollire il latte con lo zucchero e la vaniglia, aggiungere il semolino e continuare a mescolare per qualche minuto. Ritirare dal fuoco e lasciarlo raffreddare dopo averlo ricoperto con una pellicola bagnata in modo che non si formi la crosticina superficiale. Una volta freddo aggiungere le uova. Rivestire una teglia con la carta da forno e distendervi 3 strati sovrapposti di pasta fillo pennellati di burro fuso (devono fuoriuscire dai bordi in modo da contenere il ripieno). Versare la crema e ricoprire con altri due fogli di pasta pennellati di burro. Sigillare bene le sfoglie e rifilare la pasta in eccesso passando, con una leggera pressione, il mattarello sui bordi della teglia ed infornare a 180° per circa 40 minuti. Non appena tiepida tagliare a pezzi e spolverizzare con abbondante zucchero a velo e cannella.

 

 

Torta dei tett di Dronero

Ingredienti per 1 tortiera da 26 cm (pasta):

250 gr. di farina 00
1 tuorlo ed 1 uovo intero
2 cucchiai di zucchero
50 gr. di burro
mezzo bicchiere di latte
mezza bustina di lievito
un pizzico di sale

Ingredienti per 1 tortiera da 26 cm (ripieno):

1 Kg. di pere madernas o martin sech (in alternativa kaiser)
4 chiodi di garofano
un pezzo di cannella
un bicchiere di vino rosso
200 gr. di amaretti
50 gr. di mandorle tritate
40 gr. di cacao
un bicchierino di rum
2 cucchiai di zucchero

Esecuzione:

Pelare le pere, tagliarle a fettine e cuocerle a fuoco lento nel vino con le spezie e lo zucchero. Eliminare le spezie, schiacciare le pere con una fochetta o con il frullatore ad immersione ed aggiungervi gli amaretti sbriciolati, le mandorle, il cacao, e il rum ( se l’impasto fosse troppo morbido aggiungere un cucchiaio di maizena sciolta nel rum).

Preparare la pasta mescolando la farina setacciata con il sale ed il lievito, le uova, lo zucchero, il burro morbido e il latte. Lavorare l’impasto e poi farlo riposare in frigo ben pellicolato. Dividere la pasta in due parti e stenderla formando due dischi. Imburrare una tortiera, posizionarvi un disco di carta forno, imburrare di nuovo il fondo e infarinarlo.Stendere il primo disco nella tortiera, versare il ripieno e ricoprire con il secondo disco. Far aderire bene i bordi pizzicandoli; pennellare col rosso d’uovo e punzecchiare la superficie con una forchetta. Cuocere a 180° per circa 40’.

Torta Bertolina

La torta Bertolina (denominata più comunemente solo Bertolina, dialetto cremasco: Bertulina) è un dolce tipico autunnale dell'area cremasca. Le origini sono incerte, ma probabilmente vanno collocate temporalmente a dopo il 1800, epoca a cui risalgono le prime notizie sull'uva fragola importata dall'America. Ogni anno a Crema all’inizio di settembre viene organizzata la sagra della torta Bertolina e viene premiata la migliore realizzazione. Tramandando la ricetta da madre in figlia, sono nate diverse varianti della versione originaria, anche a seconda della famiglia e del paese di provenienza. In alcune ricette viene utilizzata una base di pasta frolla, in altre si preferisce un impasto a base di uova montate con lo zucchero, burro od olio e farina tipico delle torte da credenza, in altre infine si usa il lievito di birra per ottenere la consistenza tipica delle focacce dolci. Nella torta Bertolina tradizionale i chicchi di uva fragola vengono utilizzati interi (con tanto di semini), cosparsi di zucchero e incorporati al composto.

Torta di ramasin

Per chi non li conosce i ramasin sono piccole susine di forma ovale e colore violaceo che maturano nel mese di luglio. Sono molto diffuse nel basso Piemonte e sono ottime per fare confetture o la caratteristica torta di ramasin. Ricordo quella che faceva la pasticceria Audisio a Limone Piemonte, si trattava in realtà di una focaccia semidolce, molto rustica, con una farcitura sciropposa di colore rosso intenso che fuoriusciva lentamente dopo il taglio ed intrideva la pasta, insomma una vera leccornia.

Ho provato a rifarla diverse volte cercando di ricostruire la ricetta più fedelmente possibile ed ora vi  propongo la mia versione. Se qualcuno sa darmi qualche suggerimento in più per riprodurre la ricetta antica ne sarò felice.

Torta Mosaico

Questa è la mia versione della torta "Quadro d'autore" di Luca Montersino.
La torta prevede diversi elementi base: il pan di spagna, la crema pasticcera, la gelè di frutti di bosco, la bagna al limoncello. Il pan di spagna può essere preparato molto in anticipo e poi surgelato.
La torta deve comunque essere montata un giorno prima di servirla per darle modo di consolidarsi in freezer o frigorifero.
Rispetto alla versione originale ho ridimensionato le dosi delle varie componenti per adattarle ad un ring di 26 cm. ed ho usato normale farina 00 per il pan di spagna.
A noi è piaciuta moltissimo!!!

Crostatine di prugne rosse con gelato di yogurt alla fava di tonka

Queste crostatine monoporzione sono un po’ diverse dalla tradizionale crostata di prugne. La pasta frolla è utilizzata solo come una base per la composta di frutta il cui sapore è rafforzato dalla grappa di prugne.Il gelato, da gustare rigorosamente insieme alla crostata, crea un contrasto di temperature, consistenze e sapori molto interessante.

Se non potete fare voi il gelato di yogurt aromatizzato alla fava di tonka (che si abbina benississimo con il sapore delle prugne) potete utilizzare del normale gelato alla vaniglia acquistato già pronto.

Suggerisco di usare prugne che si spacchino a metà e si denocciolino facilmente (ad es. varietà Stilton).

Ingredienti:
500 gr. di pasta frolla
1 tuorlo d’uovo
100 gr. marmellata di prugne
50 gr. di nocciole tritate
2 Kg di prugne
90 gr. di grappa di prugne
500 gr. di zucchero
300 gr. di gelato allo yogurt
80 gr. di mandorle a filetti

5 rametti di menta
zucchero a velo q.b.

Esecuzione:

Stendere la pasta a circa 3 mm di spessore e con un tagliapasta ricavare dei dischi di 10 cm. di diametro. Spennellare con il tuorlo. Stendervi sopra un leggero strato di marmellata di prugne e spolverare con la granella di nocciole. Cuocere i dischi in forno ventilato a 180° per circa 10’.

Far cuocere le prugne tagliate a metà e private del nocciolo con lo zucchero e la grappa di prugne. Dopo circa 10’ scolarle bene e conservare lo sciroppo.

Disporre le prugne a fettine sulle crostatine, spolverare di zucchero a velo e farle gratinare per circa 5’. Nappare le crostatine con lo sciroppo di prugne tiepido, adagiarvi al centro una pallina di gelato, spolverare con mandorle a filetti tostate e decorare con foglie di menta.

Gelato di yogurt alla fava di tonka

Ingredienti:

250 gr.di yogurt intero cremoso
180 gr. di panna liquida
200 gr. di latte
20 gr. di miele
30 gr. di latte magro in polvere
120 gr. di zucchero
½ fava di tonka grattuggiata

Esecuzione:

Far scaldare il latte, il miele e lo zucchero mescolato con il latte in polvere e la fava di tonka grattuggiata.Portare ad una temperatura di 85°C (il composto vela il cucchiaio) senza farlo bollire. Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire (40 °C). Aggiungere la panna e lo yogurt. Lasciare riposare per circa 12 ore e poi mantecare in gelatiera. Conservare in freezer.

Passion tarte

Il compleanno di Silvia è stata un'occasione per mettermi alla prova con un'altra ricetta di Luca Montersino. Mi è stata richiesta una torta cremosa, con la frutta ed allora niente di meglio di questa crostata un pò diversa dalle solite, in veste natalizia considerato il periodo.
Si tratta di un fondo di pasta frolla di forma quadrata, farcito con una pasticcera ai frutti della passione e pan di spagna, sormontato da una cornice di frolla. La cornice è la parte un pò più impegnativa della torta.

Ingredienti:

400 gr. di pasta frolla (v. la ricetta base)
200 gr. di pan di spagna (v. la ricetta base)

per la pasticcera senza uova:
400 gr. di latte
250 gr. di panna
100 gr. di zucchero
25 gr. di amido di mais
25 gr. di amido di riso
50 gr. di purea di frutto della passione
1 baccello di vaniglia

per decorare:
100 gr. di mirtilli
50 gr. di ribes
50 gr. di arancia pelata a vivo
50 gr. di lamponi
qualche alchechengero
50 gr. di pistacchi sbucciati e tritati
50 gr. di cocco grattuggiato
2 cucchiai di gelatina di albicocche
per la bagna:
25 gr. di liquore all'arancia
50 gr. di zucchero
50 gr. di acqua
cardamomo, anice stellato, stecca di cannella, foglie di menta, buccia d'arancia

Esecuzione:

E' preferibile preparare tutte le componenti il giorno prima. Dividere il panetto di pasta frolla in due e ricavarne 2 fondi quadrati da 20 cm di lato e spessi circa 4 mm. Fare una dima di cartone di 16x16 cm, appoggiarla su uno dei quadrati e ritagliare la cornice. Con molta attenzione trasferire fondo e cornice su un vassoio, pellicolare e far riposare in frigo.
Per la bagna riscaldare l'acqua a 90°, unire le spezie, le foglie di menta e le bucce d'arancia. Pellicolare e lasciare in infusione. Dopo aver filtrato il liquido aggiungere lo zucchero e il liquore.
Per la crema far bollire il latte con il baccello di vaniglia tagliato longitudinalmente, unire lo zucchero e gli amidi sciolti nella panna fredda. Cuocere fino a che la crema si addensa, poi ricoprirla con pellicola bagnata a contatto con la superficie e farla raffreddare. Aggiungere infine la purea di frutti della passione setacciata.

Per montare la torta posizionare sul fondo il quadrato di frolla, con la sac a poche fare uno strato di crema, cospargere di mirtilli e ricoprire con uno strato di pan di spagna inzuppato nella bagna. Ricoprire ancora con uno strato di crema e posizionarvi sopra la cornice gelatinata e cosparsa di cocco e granella di pistacchio. Decorare il centro con la frutta fresca.

Commenti: ho fatto qualche variazione rispetto all'originale. Non avendo problemi di intolleranze ho usato frolla e pan di spagna classici anzichè quelli senza uova indicati nella ricetta originale.Ho voluto invece sperimentare la crema pasticcera senza uova. Devo dire che preferisco la consistenza di quella normale e magari aromatizzata al limone o all'arancia in quanto i frutti della passione che si trovano da noi costano parecchio e hanno poco sapore. Infine ho fatto qualche variazione nella scelta della frutta fresca. Il risultato comunque è stato ottimo e l'occhio...ha avuto la sua parte! Peccato che non avessi un piatto quadrato.....sarebbe stato perfetto.

La torta dei tetti di Dronero

Ecco una ricetta delle valli occitane del cuneese. E' una torta rustica ma interessante per il suo ripieno a base di pere cotte nel vino speziato.

Ingredienti per 1 tortiera da 26 cm (pasta):  

250 gr. di farina 00
1 tuorlo + 1 uovo intero
2 cucchiai di zucchero
50 gr. di zucchero
50 gr. di burro
mezzo bicchiere di latte
mezza bustina di lievito
un pizzico di sale

Ingredienti per 1 tortiera da 26 cm (ripieno):  

1 Kg. di pere madernas o martin sech (in alternativa vanno benissimo le kaiser)                                                           
4 chiodi di garofano
un bastoncino di cannella
un bicchiere di vino rosso
200 gr. di amaretti
50 gr. di mandorle tritate
40 gr. di cacao
un bicchierino di rum
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di maizena (se serve)

Esecuzione: 
Pelare le pere, tagliarle in quarti e cuocerle a fuoco lento nel vino con le spezie e lo zucchero. Eliminare le spezie. Schiacciare un po’ le pere con una fochetta o sminuzzarle con il frullatore ad immersione ed aggiungervi gli amaretti sbriciolati, le mandorle, il cacao, e il rum ( se l’impasto fosse troppo morbido aggiungere un cucchiaio di maizena sciolta nel rum).
Preparare la pasta mescolando la farina setacciata con il sale ed il lievito, le uova, lo zucchero, il burro morbido e il latte. Lavorare l’impasto e poi farlo riposare in frigo ben ricoperto con pellicola. Dividere la pasta in due parti e stenderla formando due dischi (uno più grande). Imburrare una tortiera, posizionarvi un disco di carta forno, imburrare di nuovo il fondo e infarinarlo.Stendere il disco più grande nella tortiera, versare il ripieno e ricoprire con il secondo disco. Far aderire bene i bordi pizzicandoli; pennellare col rosso d’uovo e punzecchiare bene la superficie con una forchetta. Cuocere a 180° per circa 40’.

La strosciata imperiese

E' un dolce tipico dell'imperiese, zona dove l'olio la fa da padrone sostituendosi al burro in molte preparazioni. Strosciata deriva dal dialettale strosciàa=spezzare. Il suo alto tenore d'olio la rende infatti molto friabile e viene consumata spezzandola con le dita. Va da sè che l'olio più adatto a tale preparazione è l'extra vergine ligure, dolce e delicato con un'acidità molto bassa.

Ingredienti

gr. 500 di farina 00
gr. 200 di olio extra vergine
gr. 175 di zucchero
gr. 100 di marsala
1 cucchiaino di lievito in polvere

Esecuzione

Miscelare tutte le componenti avendo cura che la farina si amalgami bene con i liquidi. Impastare sino a che il composto risulti omogeneo. Disporlo in una teglia di diametro 26/28cm (non serve ungerla) schiacciandolo con le mani.Spolverare il dolce di zucchero e cuocere in forno a 180° finchè la superficie sarà dorata.

La mia crostata di fragole

Certo la crostata di fragole non è una novità ma vi invito a provarla con la ricetta della pasta frolla e della crema pasticcera di Claudio Venturini che trovate nella pagina "Le Basi della buona cucina".

Ingredienti.

400 gr. di pasta frolla
400 gr. di crema pasticcera aromatizzata con scorza di limone
500 gr. di fragole

Esecuzione.

Stendete la pasta frolla in una tortiera apribile da 26 cm., bucate il fondo con una forchetta, mettetela in frigo per almeno 30' per consolidare la pasta in modo che i bordi non cadano e cuocetela in bianco sino a quando assumerà un colore dorato. Lasciatela raffreddare e poi riempitela, per 3/4 dell'altezza, con la crema pasticcera fredda. Decorate con le fragole. Spennellate la frutta con un sottile strato di gelatina di albicocche o tortagel. E' pronta!
Per la cottura in bianco alcuni usano coprire il fondo della crostata con un disco di carta forno e poi riempire il guscio di legumi secchi, gli chef che conosco però storcono il naso e ritengono che è sufficiente far riposare bene la frolla in frigo affinchè non si ritiri. Se proprio si vuole si può rinforzare la base del bordo con un cordone.
Scegliete fragole possibilmente della stessa grandezza per fare la decorazione!

Crostata di mele all'americana. Una ricetta di Claudio Venturini.

Sabato sera cena da amici. Mi è stato richiesto di fare un dolce e mi sono cimentata in questa crostata di mele all'americana che Claudio Venturini ci aveva dimostrato nel suo corso "Torte da Forno" presso la mitica scuola "Casa di Mela".
Si tratta di un guscio di frolla cotto "in bianco" (cioè vuoto), riempito poi con una farcia di mela e decorato con una meringa.

Ingredienti per la meringa:

100 gr. di albume
200 gr. di zucchero

Ingredienti per il ripieno:

4 mele renette o golden
20 gr. di zucchero
8 gr. di rum o altro liquore
1 bacca di vaniglia
3 cucchiai di marmellata di albicocche

Ingredienti per la frolla (cm. 27 didiametro):

200 gr. di farina
120 gr. di burro
32 gr. di tuorli
80 gr. di zucchero a velo
buccia di 1 limone

Esecuzione:

Impastare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, unire i tuorli, la farina e la buccia di limone grattuggiata. Pellicolare l'impasto dopo averlo appiattito un pò (si fa un rettangolo di circa 3 cm di spessore) e lasciarlo riposare in frigo per almeno 30'.
Stendere poi la frolla a circa 4 mm., metterla in una teglia per crostate, bucare il fondo con una forchetta per far fuoriscire l'aria e ritappare i buchi per evitare che successivamente il ripieno coli sul fondo e attacchi (questo è uno dei trucchi di Claudio!). Sostenere i bordi con un cordone di carta stagnola fatto aderire bene alla pasta (altro trucco! Niente fagioli!). Ripassare un pò in frigo e poi cuocere in forno ventilato a 180° per 15' circa. Il guscio si può fare e cuocere anche il giorno prima (conservare in frigo).

Sbucciare e tagliare a fette le mele, padellarle a fuoco vivo con lo zucchero ed i semi di vaniglia (raschiati con il coltello dalla bacca), alla fine aggiungere il rum. Togliere dal fuoco e far raffreddare.

Per la meringa scaldare sul fuoco l'albume e lo zucchero sempre mescolando con una frusta a mano sino a raggiungere i 50°. Montare poi in planetaria o con una frusta elettrica sino a quando il composto è freddo e la massa risulta ben gonfia e sostenuta. Mettere la meringa in una sac a poche.

Per montare la torta stendere uno strato di marmellata di albicocche sul fondo della frolla, riempire con la farcia di mela quasi fino al bordo. Decorare con ciuffi di meringa o grate. La meringa si può anche spatolare sulla torta senza usare la sac a poche, avendo cura di non lisciarla ma di distribuirla in modo da formare dei becchi che poi si caramelleranno e saranno decorativi.

Passare in forno sotto il grill per pochi minuti controllandola a vista. Appena le punte saranno colorite deve essere sfornata. Un altro metodo è quello di bruciare le punte con un cannello senza rimettere in forno la crostata.
Ed eccola qui:

Torta di mele per la mia amica Armida

Trovo che questa ricetta sia perfetta per le mele renette della Val di Non che mi regala la mia amica Armida in quanto la farina è presente in minima parte e la frutta può essere gustata appieno. L'esecuzione è molto semplice ma il successo è garantito.

Ingredienti:

8/10 mele
130 g di zucchero (meglio quello di canna)
2 uova
150 g di farina 00
1 bustina di lievito (meglio non vanigliato)
100 g di burro a temperatura ambiente
un pizzico di sale
cannella e scorza grattugiata di un limone (opzionali)

Esecuzione:

Montare con una frusta le uova con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata con sale e lievito e quindi il burro. Tagliare le mele a tocchetti ed incorporarle all'impasto (se è troppo solido aggiungere 2 o 3 cucchiai di latte). Infine aromatizzare con scorza di limone e cannella.
Porre l'impasto in una teglia imburrata ed infarinata, cospargere di zucchero di canna e cuocere in forno a 180° finchè la superficie è dorata. Servire tiepida.
E' in forno.....e sento già il profumo!
Eccola:

Torta pere e cioccolato (da "Golosi di Salute" di L.Montersino)

Ci siamo messe ancora alla prova con la cucina d'autore. La torta di pere e cioccolato di L. Montersino, molto soffice per la presenza della farina di riso, è adatta anche a chi è intollerante al glutine e latticini.

Ingredienti:

270 g di uova
50 g di tuorli
360 g di zucchero semolato
35 g di miele
300 g di farina di riso
60 g di cacao amaro
3 g di baking (lievito chimico non vanigliato)
80 g di olio extravergine di oliva
1 g di sale
1 baccello di vaniglia
700 g di pere abate pulite
olio e farina di riso per la teglia
300 g di pere sciroppate
zucchero a velo

Esecuzione

Montare in planetaria o con le fruste le uova, i tuorli, lo zucchero, il miele, il pizzico di sale e i semi di vaniglia raschiati dal baccello dopo averlo tagliato longitudinalmente con un coltello. Quando la massa diventa spumosa aggiungere a mano, mescolando dal basso verso l'alto, la farina diriso setacciata con il baking. Quando il composto è ben amalgamato aggiungere a filo l'olio sempre mescolando dal basso verso l'altoper non smontare il composto. Aggiungere infine le pere tagliate a cubetti (non troppo piccoli).
Ungere una tortiera e spolverarla di farina di riso (è consigliabile disporre anche sul fondo un disco di carta forno) e versarvi il composto. Nella ricetta originale Montersino dice di usare una teglia da 20 cm, io ne ho usata una da 26 cm e comunque l'impasto arrivava a 3/4 dell'altezza.
Guarnire la superficie con 6 fette di pere sciroppate un pò spesse e cuocere per 30' circa in forno a 180°.
Sfornare e spolverare di zucchero a velo.

Le torte decorate di Paola

Ecco l'originale regalo di Paola, la nostra cake designer, a Patrizia per il suo compleanno:

Si tratta di una torta farcita di una morbida crema pasticcera decorata con pasta di zucchero...

Capresi con olio extravergine di oliva (da "Golosi di salute" di L.Montersino)

A noi piace molto la pasticceria di Luca Montersino in quanto è innovativa ma nello stesso tempo vicina alla nostra tradizione e genuina. A sollecitare il nostro interesse e la voglia di sperimentare è stato soprattutto l'uso di farine e zuccheri alternativi con i quali Montersino ricrea le basi di una pasticceria in grado di soddisfare i palati più esigenti ma anche chi è soggetto alle intolleranze più diffuse.
Misurarci con le ricette di questo grande pasticcere è quindi per noi una sfida e motivo di grande soddisfazione.
L'utilizzo dell'olio extravergine di oliva nei dolci è piuttosto controverso in quanto molti non ne apprezzano il sapore deciso e pungente in un contesto inusuale ma chi scrive, da buona ligure, non può che apprezzare questo connubio. Una volta l'olio si usava al massimo nella classica torta casalinga con yogurt, zucchero e farina, oggi i pasticceri osano di più ed uno degli accostamenti più in voga è quello con il cioccolato fondente.
Chi ha voglia di provare può realizzare questa ricetta che a me è piaciuta molto ed è piuttosto semplice.

Ingredienti per 10 tortine:
275 gr. di uova
250 gr. di zucchero semolato
250 gr. di mandorle non pelate
100 gr. di olio extravergine d'oliva
200 gr. di cioccolato fondente
15 gr. di cacao amaro
15 gr. di Amaretto di Saronno
zucchero a velo

Esecuzione (con qualche variazione rispetto alla ricetta originale):
Mettere nel mixer le mandorle e metà dello zucchero e sminuzzare abbastanza finemente. Montare nella planetaria, o a mano con una frusta, le uova con il restante zucchero sino ad ottenere un composto cremoso e chiaro.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e poi, fuori dal fuoco, incorporare l'olio. Lasciare intiepidire.
Incorporare con una frusta le mandorle sminuzzate nella montata di uova con movimenti dal basso verso l'alto per non smontarla. Aggiungere il cioccolato e il liquore con lo stesso metodo. Ungere con l'olio degli stampini di 10 cm. di diametro e riempirli per 2/3 con il composto (se si teme di non riuscire a sformarli si può mettere sul fondo degli stampini un disco di carta forno bagnato e strizzato in modo da farlo aderire bene alle pareti).
Cuocere per circa 12' a 180° (provare la cottura con uno stuzzicadente anche se l'interno deve rimanere comunque morbido in quanto l'impasto non contiene farina).
Dopo qualche minuto sformare le tortine e lasciarle raffreddare. Per un miglior effetto estetico si può glassare la base con cioccolato fondente fuso a bagnomaria e aiutandosi con un pennello. Spolverare la superficie con zucchero a velo.

Sono ottime!