Panettone gastronomico con mortadella e crema di pistacchi

Lo spunto arriva da un grande pasticcere, la realizzazione è stata semplificata per venire incontro alle nostre esigenze di appassionati di cucina che da soli si trovano a preparare un intero pranzo delle feste.

Il panettone gastronomico l'ho comprato già fatto ed affettato, ho scelto una buona mortadella e ho preparato la crema ai pistacchi. Non resta infine che montare il piatto e tutto si può fare il giorno prima avendo cura di conservare il panettone in frigo ben avvolto nella pellicola. 

Polpette di alici alla menta e zenzero con salsa di yogurt all'erba cipollina

Ormai si sa che il pesce azzurro fa bene alla salute ma molti non gradiscono quel sapore un pò troppo marcato e invadente. Io sono tra questi anche se, utilizzando alici freschissime, lo sgradevole sentore di pesce non si percepisce quasi per nulla.
Vi consiglio comunque di provare queste polpettine, stemperando il sapore delle alici con menta, limone e zenzero. Possono essere servite con l'aperitivo o anche come secondo insieme ad un'insalata di stagione e a una salsa di yogurt ed erba cipollina. Chi non gradisce lo zenzero può tranquillamente eliminarlo e abbondare con la buccia di limone.

Chiacchiere salate con spume di barbabietola e carciofi

Volevo provare da diverso tempo le chiacchiere salate e la lezione che avevo in programma sui fritti di Carnevale mi ha dato un'ottima occasione. Abbinate con spume di verdura o salumi sono un antipasto leggero e stuzzicante da utilizzare tutto l'anno. Ho fatto anche una magnifica scoperta: se si surgelano dopo averle fritte si conservano alla perfezione ed è sufficiente lasciarle a temperatura ambiente una mezz'ora prima di portarle direttamente in tavola.

Ingredienti per 4 persone:

1 uovo

1 cucchiaio e ½ di olio etra vergine

100 g di farina forte

1  cucchiaio di vino bianco secco

1 cucchiaio di grappa

olio di arachide per friggere

sale fine

Procedimento:

Creare la classica fontana con la farina, inserire l’uovo, l’olio, un bel pizzico di sale, la grappa e il vino poco per volta. Impastare in modo classico, prima con la forchetta, poi con le mani, aggiungendo farina se l’impasto dovesse risultare troppo morbido. Formare una palla e lasciarla riposare coperta da pellicola per 15 minuti. Stendere l’impasto con la sfogliatrice fino al livello più sottile. Tagliare le strisce di pasta a losanghe, fare dei taglietti al centro e friggere in olio a 180°C. Si possono servire cosparse con qualche granello di sale grosso.

Naturalmente potete dar sfogo alla vostra creatività ed aggiungere nell'impasto erbe aromatiche (timo, rosmarino,...) o spezie (paprika, curry,....).

Spuma  di barbabietola e nocciole

Ingredienti:

500 g di barbabietole rosse cotte e pelate

1 cipolla di tropea

30 g di nocciole pelate e tostate

100 g di ricotta

aceto rosso q.b.

olio extra vergine q.b.

sale e pepe

Procedimento:

Disporre nel mixer la cipolla e le barbabietole. Aggiungere 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di aceto, sale e pepe e frullare in modo da ottenere una crema ben omogenea. Metterla in una ciotola ed amalgamarla con la ricotta setacciata e 2/3 di nocciole tritate grossolanamente. Spargere le restanti nocciole tritate sulla superficie.

Crema di carciofi

Ingredienti:

3 carciofi

100 g di mascarpone

1 cucchiaino di capperi

1 limone bio

sale e pepe

Procedimento:

Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e tuffarli man mano in acqua acidulata con il succo di limone, per far in modo che non anneriscano. Lessarli poi in acqua bollente per 6-7 minuti, scolarli e lasciarli raffreddare. Frullare poi i carciofi con il mascarpone, i capperi, la scorza di limone ed un pizzico di pepe.

Sformatini di melanzane con salsa tzatzichi

Può essere un antipasto ma anche un secondo per una cena estiva e si può servire con una cucchiaiata di salsa tzatzichi.

Brandacujon

Tipico della zona dell’imperiese questo piatto a base di stoccafisso e patate, noto localmente con il nome “brandacujon”, ha radici antiche. L’operazione di mantecatura consisteva nel porre l’insieme appena cucinato, e quindi ben caldo, in un profondo piatto ovale, la “fiammanghilla”, che si chiudeva ermeticamente con un altro piatto ovale più piccolo. Lo si affidava al più stupidotto della compagnia ordinandogli di agitarlo (“brandar” appunto) dal basso verso l’alto finchè il composto risultava ben amalgamato.

Causa rellena

Arriva sulle nostre tavole la cucina peruviana. Si è fatta conoscere con l'Expo ed ora ha un posto di primo piano anche nel programma di Identità Golose.
Grazie alla biodiversità che caratterizza il suo territorio è una cucina ricca di colori e sapori.

Vi racconto qui una ricetta sperimentata per la mia lezione di cucina peruviana che ho inserito nel corso "L'eredità dell'Expo" per l' Uniter di Arese.

La causa rellena è una versione, per così dire, etnica del gateau di patate. Da consumarsi fredda, con farcitura di pollo o tonno, ha molte varianti perché ogni zona ed ogni famiglia ha la sua tradizione. La “causa” è un impasto di patate condito con sale, limone e altri ingredienti tra cui il peperoncino.

“ En el país de la causa, nadie enseña a hacer causa porque todos saben hacerla…Porque en el país de la causa, todos tenemos una historia que contar acerca de este plato, de cómo nos hacia sonreír al llegar del colegio, de cómo iluminaba las tardes de nuestras casas de la infancia”

                                                                                                                             (Gastón Acurio) 

Spiedini di gamberi con salsa al mango

Questo è il periodo del mango anche se purtroppo nei nostri supermercati è difficile trovare le varietà migliori e spesso ci portiamo a casa dei frutti dalla polpa fibrosa che non si addicono a questo tipo di preparazione. Per la salsa comunque dobbiamo utilizzare manghi al giusto punto di maturazione e possibilmente trasportati per via area (costano di più ma sono più freschi e saporiti).

Bisogna prima tagliarli in due, in senso longitudinale, facendo scorrere la lama del coltello lungo il nocciolo, poi, sempre con il coltello, si incide la polpa a reticolo. Si gira infine la buccia verso l'esterno, in modo che i quadratini si dividano fra loro e sia più facile staccarli dalla base, e si fanno ricadere con cura in una ciotola.

Ora siamo pronti per realizzare la salsa che accompagnerà i nostri gamberi. Questa è una ricetta di Tina Garten che ho rivisitato secondo i miei gusti (soprattutto ho diminuito le dosi di aglio).

Terrina di Roquefort e pan di spezie con misticanza e noci

Questa terrina, di origine francese, ripropone i sapori e i profumi del Natale. La base è costituita da un pan di spezie e la farcia da un formaggio erborinato tipo Roquefort.

Passeggiate all'Expo: i summer roll del padiglione del Vietnam

Ho scoperto i summer roll per caso. Mi sono addentrata nel padiglione del Vietnam, all'inizio del Decumano (entrando da porta Triulza), e attirata dall'esposizione delle caratteristiche ciotoline  e tazzine di stampo orientale mi sono spinta sino in fondo dove è stato predisposto un ristorantino take away che si affaccia, con i suoi tavolini, in un angolo tranquillo dell'Expo, presso uno dei laghetti artificiali dando l'illusione di un pò di frescura. Buttando l'occhio qua e là ho visto piatti giganti con nodles e tagliatelle, gamberi fritti, involtini fritti (tipo involtini primavera) ma poi sono stata attirata da due signore che, dietro il banco a vetro, preparavano degli involtini dall'involucro trasparente da cui si intravvedevano gamberi ed un miscuglio di verdure crude, croccanti, foglie aromatiche di menta. Praticamente una ricca insalata sapientemente confezionata in un piccolo pacchettino commestibile! Cosa si poteva immaginare di più fresco in questa estate torrida? Era ora di merenda e per noi italiani, in estate, questo vuol dire gelato, frutta o bevande fresche; ma mi sono lasciata tentare da quelle ignote prelibatezze accompagnate da una salsa a base di soia. Per 4€ ho comprato un summer roll e l'ho gustato seduta ad uno dei tavolini sul laghetto.

Passeggiate all'Expo: Cena al padiglione dell'Oman

L’Oman è situato in una delle zone più aride del pianeta e ha dovuto affrontare enormi difficoltà per poter garantire una produzione di cibo che fosse sufficiente e sicura. A fronte di una costante scarsità di acqua, la corretta gestione e distribuzione delle risorse idriche è divenuta una priorità vitale.

L’acqua è l'elemento fondamentale in agricoltura, raccolti e bestiame dipendono da essa. Gli abitanti dell'Oman utilizzavano nell'antichità  dei sistemi di irrigazione, gli aflaj, che sono diffusi ancora oggi. Questi canali sfruttano la gravità terrestre per distribuire sapientemente e ritmicamente l’acqua dove e quando c’è bisogno. Questo tipo di installazione risale probabilmente al VI secolo, anche se esistono prove archeologiche che mostrano l'esistenza di alcuni loro precursori già nel 2500 a.C. Cinque di questi canali sono stati riconosciuti dall’Unesco come patrimonio dell’umanità. In molti villaggi gli aflaj animano racconti e leggende, alimentano la prosperità e costituiscono il simbolo dell’antica ingegnosità.

Barbagiuai alla zucca

I barbagiuai sono una sorta di panzerotti realizzati secondo lo stile ligure vale a dire rigorosamente con la pasta matta ed un ripieno di verdure: zucca o bietole. Sono tipici delle Valli imperiesi ed in modo particolare della Val Nervia.

Una leggenda narra che il loro nome deriverebbe da un certo zio, chiamato appunto barba nell’antico linguaggio ligure, il cui nome era Giovanni, in dialetto Giuà, abile cuoco ed ideatore della ricetta. 

Carpaccio di spada affumicato e finocchi con vinaigrette all'arancia

Se volete servire un antipasto un pò insolito per la cena di fine anno e non avete molto tempo per cucinare vi consiglio questo carpaccio, semplice da preparare, leggero e sufficientemente scenografico per una tavola delle feste. 

Ingredienti:

200 g di spada affumicato
1 arancia biologica
1 finocchio
finocchietto
1 melagrana (o pepe rosa)
sale

Procedimento:

Affettare il finocchio a fettine molto sottili con la mandolina e disporlo nei piatti. Sovrapporre alcune fette di pesce spada affumicato. Preparare il condimento emulsionando il succo d’arancia con l’olio extra vergine, il sale e buccia d’arancia tagliata a filetti. Condire e decorare con chicchi di melagrana e ciuffi di finocchietto.Servire con fette di pane nero.

Potete sostituire lo spada con tonno affumicato.

Per accompagnare questo antipasto potete preparare del salmone affumicato con mousse di formaggio aromatizzato all'aneto. Anche questo semplicissimo da preparare: mescolate ricotta e un altro formaggio morbido in uguale quantità, aggiungete l'aneto e mettete a consolidare in formine di silicone oppure se preferite la mousse più morbida e soffice aggiungete qualche cucchiaiata di panna montata non zuccherata e servite in coppetta.

Buon Anno!!

  

Blinis con spume di salmone e aringa

Ingredienti per i Blinis (6 persone):

150 g di farina di segale o grano saraceno
2 uova
300 g di latte
50 g di panna montata
12 g di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
sale q.b.

Esecuzione:

Preparate un impastino con il lievito, 50 g di farina, lo zucchero e 200 g di latte. Lasciate lievitare un’ora. Aggiungete i restanti latte e farina, i tuorli, il sale e fate lievitare ancora un’ora. Unite delicatamente i bianchi montati a neve e la panna montata. 

Scaldate e ungete con pochissimo burro una padellina antiaderente per crepes (circa 7 cm di diametro) e quando sarà ben calda versatevi un mestolino di impasto. Quando il fondo si sarà rassodato girate il blini aiutandovi con una spatola e fate dorare anche l’altro lato. Continuate così fino a terminare tutto il composto. Tenete i blinis in caldo e servite con le spume.

Si possono anche surgelare e poi riscaldare al momento di servire.

Spuma al salmone affumicato

Ingredienti per 6 persone:

50 ml di panna fresca
100 g di ricotta o philadelphia
150 g di salmone affumicato
qualche fogliolina di aneto o erba cipollina
la raspatura di mezzo limone (o arancio)
uova di trota
sale e pepe bianco q.b.

Esecuzione:

Iniziate a frullare nel mixer la ricotta insieme al salmone affumicato. Aggiungete sale, pepe e la raspatura di mezzo limone. Montate la panna fresca e incorporatela alla crema di salmone con una spatola, facendo attenzione a non smontarla. Ponete la spuma in ciotoline o direttamente sui blinis decorando con uova di trota e aneto.

Spuma all’aringa

Ingredienti per 6 persone:

150 g di filetti di aringa affumicata
2 fette di pan carré private della crosta
150 g di caprino fresco di latte vaccino
100 ml di panna
½ limone
1 ciuffo di prezzemolo
pepe rosa
latte q.b.

Esecuzione:

Mettete a bagno nel latte i filetti di aringa per circa due ore.  Scolate i filetti e frullateli nel robot con il pan carré, il caprino e il succo di limone sino ad ottenere una crema spumosa. Incorporate alla spuma la panna montata mescolando con una frusta dal basso verso l'alto. Disponete la crema in ciotoline o direttamente sui blinis e guarnite con pepe rosa e poco prezzemolo tritato.

Bocconcini di pane alle cipolle e vino con lardo di Arnad

Ho sperimentato questa ricetta di Luca Montersino e mi è sembrata molto piacevole soprattutto per un buffet rustico. Mi sembra eccessiva però la dose di pepe almeno per il mio palato e la prossima volta mi accontenterò di una semplice macinata.

Tenete conto che il giorno prima dovete preparare una biga con 70 g di farina 0 forte, 50 g d'acqua, 1 g di lievito di birra. Impastatelo per qualche minuto, copritelo con la pellicola e fatelo lievitare a circa 18° per 12-15 ore. Potreste fare anche un impasto diretto (senza biga) ma il pane risulta meno profumato. 

Non avendo a disposizione un forno a microonde non ho seguito il procedimento per pastorizzare la cipolla ma l'ho semplicemente brasata con un filo d'olio, il vino e il sale.

Cena provenzale con i caratteristici mezé

Il piacere di una cena....in Provenza, al tramonto, in un giardino pieno di fiori dopo una calda giornata di sole. Una tovaglia colorata, un cestino di vimini colmo di ciotoline dai contenuti invitanti da spalmare sui crostini ed un bicchiere di Ventoux rosé ben fresco (lo preferisco al Pastis). E' così che Maurice, lo chef dell'Auberge de la Louve (Loc.Buoux), ci ha accolto. 

Chi ha letto "Un anno in Provenza" di Peter Mayle si ricorderà di questo locale un pò appartato, fuori dai tradizionali itinerari turistici dove é possibile ritrovare ancora il cibo di una volta.

I Provenzali amano le verdure crude generalmente servite con un aperitivo e accompagnate da due tipiche salse: l’anchoiade - un intingolo dal sapore forte a base di pasta di acciughe, aglio, olio - e la tapenade, di colore più scuro e dal sapore penetrante a base di olive nere, aglio, capperi, acciughe, e olio.

La tapenade é anche un gustoso ingrediente di molte ricette Provenzali e, come tutte le ricette tradizionali, ha la sua storia. Pur essendo prevalentemente a base di olive nere, il nome Tapenade deriva da un altro ingrediente: il cappero che in provenzale si chiama “tapeno”.

La cosa interessante é che fino a metà dell’ottocento la ricetta era una semplice pasta d’olive nere ed olio d’oliva; furono i Siciliani, immigrati in Provenza, che aggiunsero a questa preparazione i capperi della loro Sicilia e da qui nacque appunto la Tapenade così come oggi la conosciamo.

Ingredienti:

300 g. di olive verdi o nere

200 g. di filetti di acciughe

200 g. di capperi

1 spicchio d’aglio (facoltativo)

timo

4 cucchiai di olio extravergine

pepe

Esecuzione:

Snocciolare le olive, sciacquare e dissalare i capperi. Mettere nel frullatore le olive, l’aglio privato del germe, i capperi, le acciughe, il timo. Frullare e aggiungere l’olio a filo fino ad ottenere una salsa densa, pepare a piacere. Il metodo tradizionale prevede di lavorare gli ingredienti nel mortaio.

La tapenade si può spalmare su crostini di pane o servire con un caprino, come condimento di una pasta o come salsa di accompagnamento a piatti di carne e pesce.

Una variante prevede di aggiungere anche un etto di tonno all'olio di oliva.

Per l'anchoiade potete seguire questa ricetta.

Ingredienti:

12 filetti di acciuga
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 spicchio d’aglio privato del germoglio
pepe nero

Esecuzione:

Frullare le acciughe con l’olio e lo spicchio d’aglio. Aggiungere a filo l'olio e l’aceto fino ad ottenere una salsa cremosa. Condire con una macinata di pepe.

Accompagnate infine i crostini e le creme con pomodorini, uova sode (anche di quaglia se vi piacciono), zucchine marinate, filetti di peperoni, barbabietola, carote,.....e tutto ciò che la vostra fantasia vi suggerisce.

Crumble di melanzane e provola affumicata

Un ottimo antipasto da gustare tiepido per una cena di fine estate ma potete servirlo anche come secondo vegetariano prevedendo dosi un po' più abbondanti.

E' importante scegliere dei pomodori ben maturi e succosi proprio come si trovano al mercato in questo periodo. Io ho usato la varietà San Marzano.

Ingredienti per 6 pirofile monoporzione:

3 melanzane lunghe
150 gr. di provola affumicata
8 pomodori
50 gr. di pinoli tostati
40 gr. di uvetta
40 gr. di capperi sotto sale
1 spicchio d'aglio
menta (o basilico)
olio extra vergine
sale e pepe

per il crumble:

70 gr. di burro salato morbido
50 gr. di farina
50 gr. di parmigiano o pecorino
50 gr. di mollica di pane casereccio o pan carré senza crosta

Esecuzione:

Tagliare le melanzane a fettine sottili e grigliarle sulla piastra o in forno. Tuffare i pomodori per qualche minuto in acqua bollente dopo aver fatto un taglio a croce nella parte opposta al picciolo. Raffreddarli in acqua gelata, sbucciarli, privarli dei semi e tagliarli a dadini (concassé).

Far scaldare l'olio in una padella con lo spicchio d'aglio, aggiungere i pomodori, i pinoli, l'uvetta ammollata, i capperi dissalati. Far insaporire, aggiustare di sale e pepe e togliere dal fuoco.

Sminuzzare nel mixer la mollica di pane ed amalgamarla in una ciotola insieme al burro morbido, alla farina, al parmigiano. Lavorare con le dita fino ad ottenere un composto sbriciolato. Raffreddare il composto in frigo.

Ungere le pirofile e fare sul fondo uno strato di melanzane, aggiungere la provola a dadini, qualche cucchiaiata di pomodoro (con gli altri ingredienti) e profumare con menta e basilico. Ripetere gli strati e concludere con il crumble.

Infornare a 180° per circa 20'.

Crema di zucca e aceto balsamico

Ecco un'idea originale per un buffet a base di finger food: crema di zucca e aceto balsamico servita in ovetti monoporzione!

Ingredienti (per 10 uova):

200 g di zucca cotta e decorticata
1/2 cipolla
100 ml di brodo vegetale
1 cucchiaio di maizena
aceto balsamico
olio extravergine
sale e pepe

Esecuzione:

Fate brasare la cipolla in due cucchiai d'olio, aggiungete la zucca tagliata a pezzi e fatela rosolare. Sciogliete la maizena in qualche cucchiaiata di brodo e frullate il tutto con un frullatore ad immersione. Salate e pepate e, se è il caso, aggiungete altro brodo in modo da ottenere una crema fluida. Disponetela negli ovetti contenitori riempiendoli a metà. Condite con una goccia di aceto balsamico.

Quadrotti di sformato di pomodoro con olive e cheesecake di ricotta

Questo sformato di pomodoro,  tagliato a cubotti, è   un’ottima soluzione per un aperitivo o un buffet. Potete variare anche gli ingredienti in modo da creare altre variazioni cromatiche.

Ingredienti (per una teglia 20x20 cm):
3 uova
90 gr. di farina
380 gr. di polpa di pomodoro a cubetti
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
80 gr. di olive nere denocciolate
sale e pepe
olio extra vergine
Per la cheescake:
1 uovo
250 gr. di ricotta setacciata
20 gr. di farina
una manciatina di origano
sale e pepe

Procedimento:
Preparate una salsa con i pomodori, l’aglio, l’alloro, l’olio. Salate e pepate. Quando è pronta eliminate l’alloro, lasciatela raffreddare e frullatela con il mixer.
Versate la farina in una terrina, aggiungete la salsa, le uova e mescolate con una frusta. Alla fine aggiungete le olive (intere o tagliate a rondelle). Versate l’impasto, che sarà abbastanza fluido, in una teglia quadrata o rettangolare ricoperta di carta forno ben imburrata.
Preparare la cheescake mescolando delicatamente la ricotta setacciata con il sale, il pepe, la farina, l’uovo e l’origano. Mettere l’impasto in una sac à poche senza bocchetta e iniettate piccole dosi di cheescake nello sformato di pomodoro, appoggiando la punta della sac à poche sul fondo della teglia ad intervalli regolari. alla fine con la punta di un coltello variegare leggermente la superficie dello sformato.
Cuocere in forno a 180°C per circa 30’. Far raffreddare lo sformato e poi capovolgerlo su un piatto. Al momento di servire tagliatelo in cubotti o quadrati e decoratelo a piacere.

Caprese in salsa di cipolle

Se volete preparare un antipasto fresco e saporito dal sapore molto mediterraneo vi suggerisco questa caprese rivisitata adatta anche per uno spuntino leggero.

Ingredienti per una porzione:

1 buona mozzarella di bufala
1 pomodoro di dimensioni medio piccole (canestrino, pizzutello,...)
1 cipollotto rosso
1 spicchio d'aglio
basilico
una decina di olive taggiasche
1 cucchiaio di capperi dissalati
olio extra vergine
sale e pepe
2 cucchiai di vino bianco

Procedimento:

Tagliate a dadini il cipollotto e soffriggetelo in padella con qualche cucchiaiata d'olio insieme allo spicchio d'aglio. Aggiungete i capperi, le olive denocciolate e sfumate con due cucchiai di vino bianco, lasciate evaporare. Aggiustate di sale, eliminate l'aglio, pepate, togliete dal fuoco la salsa e aggiungete il basilico. Una volta che la salsa è fredda versatene due cucchiai sul fondo di una ciotolina, ponetevi sopra una mozzarella, tagliate il pomodoro con il picciolo e fissatene una metà alla mozzarella con uno stuzzicadenti. Distribuite la restante salsa sopra il pomodoro e la mozzarella e servite.

Freschezza estiva: da una ricetta di Luca Montersino

Queste panne cotte al tonno con gelée di pomodori sono ottime e di sicuro effetto per un aperitivo o un buffet estivo. Le varie componenti (biscotto, panna cotta, gelée) si possono preparare con grande anticipo e conservare in freezer; circa un'ora prima di servire si montano e si rifiniscono.

Per le basi di frolla salata non ho utilizzato la ricetta originale di Luca Montersino in quanto non disponevo di maltitolo e di latte in polvere in quantità sufficiente. Ho preferito fare una brisé all'uovo e il risultato è stato ugualmente soddisfacente. Ho riequilibrato anche le proporzioni di gelée e panna cotta per gli stampini da utilizzare e per i pezzi da produrre. Un consiglio: procuratevi tutti gli stampi di silicone che servono perchè non si possono riutilizzare durante la preparazione. Se non colate subito panna cotta e gelée nelle forme si solidificano e se provate ugualmente a spalmarli negli stampi avrete panne cotte imperfette e poco compatte.

Pasta brisé all'uovo.

Ingredienti:

250 gr. di farina
1 rosso d'uovo
125 gr. di burro
4 gr. di sale
acqua q.b.

Esecuzione:
Incorporare il burro alla farina aggiungere l'uovo, il sale e l'acqua. Far riposare in frigo la pasta ben pellicolata. Stenderla a 1 mm di spessore e taliare con un coppa pasta dei dischi di 5 cm di diametro.Bucherellare le basi con una forchetta e cuocerle in una teglia foderata di carta forno. Ricoprirle con con un'altra teglia vuota per evitare che si sformino in cottura.

Panna cotta al tonno.

Ingredienti (per circa 48 stampini di minisavarin):

140 gr. di panna fresca
50 gr. di burro
80 gr. di tonno sott'olio sgocciolato
7 gr. di Martini dry
3 gr. di colla di pesce
sale e pepe q.b.

Esecuzione:

Sminuzzare il tonno con il mixer, aggiungerlo alla panna e al burro e fare riscaldare il tutto sino a 85°C. Togliere dal fuoco e passare il tutto al setaccio del robot o allo chinois. Questa operazione è un pò difficoltosa ma necessaria per avere panne cotte lisce e compatte. Insaporire con sale, pepe e Martini dry. Aggiungere la colla di pesce ammollata nell'acqua e ben strizzata. Rimescolare bene e colare il composto negli stampini in silicone a forma di mini savarin. Lasiare raffreddare e riporre in freezer.

Gelée di pomodoro.

Ingredienti (per circa 48 stampini semisferici)

450 gr di pomodori cuori di bue
9 gr. di colla di pesce
22 gr. di olio extravergine
origano secco q.b.
sale e pepe q.b.

Esecuzione:

Pelare i pomodori dopo averli immersi pochi minuti nell'acqua bolente ed eliminare i semi. Frullare la polpa con sale e pepe ed aromatizzarla con l'origano. Scaldare una piccola quantità di polpa e sciogliervi la colla di pesce ammollata e strizzata dopo di che incorporarla al resto della polpa. Condire con l'olio e riempire gli stampini a semisfera. Riporre in congelatore.

Montaggio:

Porre sulle basi di brisé le panne cotte congelate. Sovrapporvi le semisfere di pomodoro congelate incollandole con un ciuffo di maionese. Decorare con foglioline di basilico.