Il laboratorio di Pietro Picetti a Varese Ligure

Ho già scritto dei "crosetti", un'antica pasta dell'entroterra genovese e della Riviera di Levante. Ho anche parlato di Pietro Picetti, uno degli ultimi artigiani che realizzano a mano gli appositi stampi in legno intarsiato. Ieri, nonostante il maltempo, sono andata a trovarlo per comprare qualche stampo per le mie lezioni di cucina. Il Signor Pietro mi ha mostrato uno stampo del 1700 e un altro di suo nonno (naturalmente non erano in vendita!). Ho comprato uno stampo in legno di pero e un altro di maggiociondolo con disegni antichi.
Vi suggerisco di fare una visita al laboratorio ma anche a Varese Ligure, un paesino delizioso dove potete  assaggiare i famosi crosetti con salsa di pinoli al Ristorante Amici. Fate una capatina anche al forno di Germano in cui, oltre le focacce, troverete fantastici amaretti e la torta di pinoli. Risalite poi al Passo Cento Croci e scendete a Borgo Taro dove potete acquistare i funghi della valle freschi o secchi e magari assaggiare il gelato al porcino. Sapete che per conservare al meglio i funghi secchi mantenendo anche il colore originale conviene metterli in freezer? Mi è stato consigliato da un produttore.

I love pasta: Crosetti di farina di castagne con salsa di pinoli

Al De' Longhi Group Official Store, in occasione di Milano Food Week, ho scelto di far vedere la ricetta dei Crosetti liguri: un formato di pasta antico che solo negli ultimi vent'anni è stato riscoperto. Si tratta di dischi di pasta dello spessore di 3/4 mm, con un'effige su entrambi i lati.  Sembra che la loro origine risalga al medioevo quando le famiglie nobili del tempo li facevano realizzare dai cuochi con il loro stemma allo scopo di ricordare ai commensali l’importanza della loro famiglia. Le incisioni erano solitamente differenti sulle due parti del disco di pasta e il nome deriva dall'immagine stilizzata di una piccola croce, una crocetta (“cruxetta“) con la quale veniva originariamente decorato un lato di questi medaglioni, da qui il nome “cruxettu“. Nel levante ligure, con la parola “crosetto“ s’intende sia lo stampo di legno che la pasta così incisa.
Gli stampi di legno, di forma cilindrica, sono composti da due parti: una che ha la funzione di “timbro” e l’altra di tagliapasta. Il legno utilizzato per realizzarli deve essere privo di tannino (pero, melo, faggio o acero). Oggi gli artigiani che fabbricano stampi personalizzati sono rimasti pochi: io ho trovato Pietro Picetti a Varese Ligure ( Via Pieve - Varese Ligure- tel.  0187/842195) e Franco Casoni a Chiavari ( Via Bighetti 43 - Chiavari - tel. 0185/301.448).

Fregola con vongole veraci

La fregola con le arselle, o fregula cun cocciula come si dice in Sardegna, è una tipica ricetta sarda molto gustosa e particolare.

La fregola (o fregula) è una pasta di semola di grano duro lavorata a mano molto simile al cuscus, anche se più grossolana; si presta ottimamente alla realizzazione di ricette dal sapore di mare ma anche per minestre leggere e delicate. La potete acquistare in quasi tutti i supermercati.

Ingredienti per 4 persone:

300 gr. di fregola

700 gr. di vongole veraci (cocciue niedde)

2 spicchi d’aglio

una manciata di pomodori secchi

un ciuffo di prezzemolo

brodo di pesce o brodo vegetale

4 cucchiai di olio extravergine

sale, pepe, qualche stimma di zafferano

 Procedimento:

Fate spurgare le vongole in acqua salata per almeno due ore. Lessate la fregola in acqua poco salata per 5’.

In una padella fate imbiondire l’aglio privato del germoglio nell’olio. Aggiungete le vongole, incoperchiate e cuocete a fuoco vivace fino a quando i gusci si apriranno. Prelevate i molluschi, conservandone qualcuno intero per guarnire il piatto e filtrate il liquido.

Versate nella padella altro olio con un trito di prezzemolo e uno spicchio d’aglio, unite i pomodori secchi finemente sminuzzati, le vongole, la fregola e fate cuocere per circa 15’ aggiungendo poco per volta il liquido filtrato delle vongole e un po’ di brodo. Aggiustate di sale e pepe.

Si può servire la fregola cremosa come un risotto o più brodosa. Decorate il piatto con qualche vongola intera, foglie di prezzemolo intere e un filo di olio crudo. Al posto dei pomodori secchi si possono aggiungere 200gr. di passata di pomodoro.

Le ravioles della Val Varaita

Le ravioles, fino a ad una trentina di anni fa, erano un piatto semi dimenticato che si poteva gustare solo risalendo le valli Varaita e Maira, oggi le potete gustare in molti ristoranti del cuneese. Si tratta di gnocchetti di patate e toma condite con panna e burro fuso con la salvia.

Se non trovate il tumin dal mel, formaggio tipico locale, potete usare della toma piemontese ed eventualmente della raschera dal sapore più marcato.

Ingredienti per 6 persone:

1 kg di patate bianche
400 g di farina 00 (dosi indicative, come sempre quando si parla di gnocchi)
200 g di tumìn dal mel (se non lo trovate, va bene una buona toma o raschera)
1 uovo
50 gr. di grana grattugiato
sale e pepe
noce moscata
200 gr. di panna
100 gr. di burro fuso con la salvia (si può anche omettere e usare tutta panna)

Esecuzione:

Bollire in acqua leggermente salata le patate con la loro buccia, scolarle, pelarle e passarle con lo schiacciapatate insieme con i pezzetti di toma. Lasciare raffreddare il composto quindi aggiungere la farina, l'uovo, il formaggio grattugiato, il sale e la noce moscata. Impastare bene quindi procedere alla preparazione delle ravioles. Come per gli gnocchi normali, si suddivide la pasta in tanti pezzettoni che si lavorano con le dita fino a formare dei lunghi cordoncini sottili che si tagliano a cilindretti più piccoli. Per dare la forma a fuso, si rotolano gli gnocchetti con il palmo della mano sul piano di lavoro ben infarinato. Si cuociono pochi per volta per non far scendere la temperatura dell'acqu,a altrimenti gli gnocchi si disfano, e sono cotti quando vengono a galla.

In un ampio tegame si mette la panna, un po' di sale, pepe e noce moscata, vi si tuffano gli gnocchi e si irrorano, se si vuole,  di burro fritto con la salvia, infine si spolverano con una manciata di formaggio grattugiato. In questa fase non girare gli gnocchi con il cucchiaio ma scrollare energicamente la padella altrimenti si incollano.

In alternativa si possono condire con una fonduta di Raschera o Castelmagno. Per la preparazione si tagliano 300 gr. di formaggio a cubetti e si mettono ad ammollare nel latte.Si sciolgono 30 gr. di burro in una casseruola a fondo spesso e vi si uniscono i cubetti di formaggio scolati dal latte. Continuare a girare il composto con un cucchiaio di legno, aggiungere 1 cucchiaio di fecola disciolta in un po’ di latte freddo ed unire infine il latte usato per ammollare il formaggio sino a a quando la fonduta raggiunge la giusta consistenza per condire i gnocchetti.

Cuscus di verdure e avocado (una ricetta tratta dal libro "happy hour" di Franco Luise)

Questa ricetta si addice sia ad un happy hour che ad una cena estiva o primaverile. Nel primo caso la servirete in piccoli bicchierini da assaggio, nel secondo caso in tumbler di vetro trasparente.
Rispetto alla ricetta originale ho fatto qualche piccola variazione in corso d'opera.
Le dosi di seguito elencate sono per circa 10 tumbler.

Ingredienti per la purea di avocado

2 avocadi maturi
1 piccolo spicchio d'aglio
1/2 cipolla
il succo di un lime
4 cucchiai di olio extra-vergine
sale, peperoncino

Ingredienti per la concassè di pomodoro:

200 gr.di pomodori maturi
2 cucchiai di olio extra-vergine
2 foglie di basilico spezzettate
sale e pepe

Ingredienti per il Cuscus:

200 gr. di cuscus precotto
280 ml di brodo vegetale bollente salato (nella ricetta originale 100 ml)
200 gr. di peperoni rossi e gialli
50 gr. di olive nere
200 gr. di melanzane
200 gr. di carote
4 o 5 foglie di basilico
olio extra-vergine
sale, pepe
erba cipollina

Esecuzione:

Pelare gli avocado, togliere il nocciolo e metterlo nel mixer con l'aglio e la cipolla (la ricetta originale dice di schiacciarlo con la forchetta e poi aggiungere aglio e cipolla tritati). Condire con il succo di lime, olio, sale e peperoncino e lasciare riposare per circa 30'.

Immergere per pochi minuti i pomodori in acqua bollente e poi tuffarli in acqua ghiacciata. Eliminare la buccia ed i semi, tagliarli a piccoli cubetti e marinarli con l'olio, il basilico, sale e pepe.

Tagliare melanzane, peperoni e carote a piccoli dadini e farli saltare separatamente in padella (perchè hanno tempi di cottura diversi) a fuoco vivo con olio e sale.

Versare il cuscus in una terrina larga e bassa, aggiungere 2 cucchiai d'olio e sgranarlo con una forchetta di legno. Aggiungere il brodo vegetale, coprire con un coperchio e lasciare riposare 20 minuti. Sgranare ancora con la forchetta. Per questa fase è meglio seguire le istruzioni che di solito sono scritte sul retro della confezione in quanto la quantità di liquidi consigliata può variare in relazione alla farina (in genere sono 100 ml ogni 70 gr. di cuscus).

A questo punto si mescolano le verdure al cuscus, si aggiungono le olive tritate grossolanamente ed il basilico. Infine si preparano i bicchieri mettendo sul fondo il cuscus di verdure, poi uno strato di cubetti di pomodoro marinati ed infine la purea di avocado.
Decorare con uno stelo di erba cipollina.

In alternativa alla purea di avocado si possono cospargere sul pomodoro cubetti di formaggio feta.

Prepariamo i tortellini

Ieri giornata dedicata alla preparazione dei tortellini per il pranzo di Natale. Per riscoprirne il vero sapore vale la pena, almeno una volta all'anno, farli in casa con una delle ricette tradizionali. La paternità del tortellino è rivendicata da tre comuni, Bologna, Modena e Valeggio sul Mincio, e la ricetta non è unica ma ne esistono alcune varianti anche se gli ingredienti principali del ripieno sono per tutte il maiale, il prosciutto crudo, la mortadella, il parmigiano e la noce moscata. A Modena la carne di maiale viene quasi sempre cotta prima di essere macinata e la quantità di carne utilizzata è maggiore rispetto a quella di prosciutto e mortadella (in quanto in cottura perde acqua), a Bologna invece la carne viene utilizzata cruda e la quantità nel ripieno è uguale a quella dei salumi. Il 7 dicembre 1974 la Confraternita del Tortellino e l'Accademia Italiana della Cucina depositano presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta dei tortellini bolognesi.

Ingredienti per il ripieno dei tortellini "ricetta depositata":

- 300 g di lombo di maiale;
- 300 g di prosciutto crudo;
- 300 g di Mortadella di Bologna;
- 450 g di Parmigiano-Reggiano;
- 3 uova;
- odore di noce moscata

Ieri abbiamo usato la ricetta collaudata di Paola che pubblichiamo di seguito:

250 gr. di lonza di maiale a fette
200 gr. di prosciutto crudo (il fondo del prosciutto)
200 gr. di mortadella
125 gr. di parmigiano
2 uova
pepe, noce moscata abbondante

e per la sfloglia:

600 gr. di farina 00
6 uova

Abbiamo fatto rosolare la carne con poco burro e poi l'abbiamo macinata con il tritacarne insieme a prosciutto e mortadella. Abbiamo aggiunto il parmigiano, le uova, il pepe e la noce moscata dopo di che abbiamo lavorato bene l'impasto per fare amalgamare gli ingredienti. Il ripieno è stato lasciato riposare per 24 ore. Abbiamo preparato poi la sfoglia impastando con la planetaria uova e farina e lasciandola riposare per almeno mezz'ora coperta. Con la sfogliatrice abbiamo steso la pasta progressivamente a partire dalla prima posizione sino alla 8. Si suggerisce di stendere poco impasto per volta per evitare che secchi.
Tagliare la sfoglia in quadratini di circa 3 cm. di lato, porvi un mucchietto di ripieno, richiudere a triangolo premendo bene i lembi e poi chiudere il tortellino arrotolando le punte intorno al dito indice. Se la pasta secca e non si riesce a chiudere, spennellare con acqua le parti da far aderire.
Porre i tortellini su un vassoio ricoperto con un tovagliolo e metterli in freezer per almeno un'ora dopo di che si possono riporre in sacchetti e congelare. Secondo la tradizione si servono in brodo di cappone.

Se invece vi trovate nei dintorni di Valeggio sul Mincio potete comprare ottimi tortellini qui:

Ed ora un pò di storia. I primi riferimenti storici della pasta ripiena risalgono in Italia al tardo Medioevo quando il Maestro Martino nel testo " De arte Coquinaria" (XV secolo) cita i "ravioli in tempo di carne" (quando era ammesso mangiare carne) preparati con carne e formaggio invecchiato, conditi con abbondanti spezie (pepe, chiodi di garofano, zenzero) e cotti "in brodo di cappone e carne buona".

 

Paccheri farciti di stoccafisso con pesto di rucola e raspadura lodigiana

Ho assaggiato questi paccheri nello stand di Sadler in occasione della manifestazione "Taste of Milano 2010". La sera non era propizia: diluviava, i paccheri erano crudi perchè i forni e i fornelli della cucina da campo non funzionavano a dovere. Ho trovato comunque l'idea interessante e ho voluto riproporla a degli ospiti. Il risultato è stato molto lusinghiero: molti complimenti, i paccheri spariti in un batter d'occhio.

Credo proprio che valga la pena pubblicare la ricetta che ho un pò rivisitato insieme a Paola.

Ingredienti per 4 persone:

16 paccheri, 20 gr. di raspadura, 400 gr. di stoccafisso (la parte vicino alla testa), 1/2 cipolla, 100 gr. di patate a cubetti, 1 spicchio d'aglio, 1 foglia di alloro, 1 dl di prosecco, 0,5 dl di vino bianco, 150 cl di panna da cucina, 150 cl di latte, sale, pepe, olio.

Per il pesto: 100 gr. di rucola, 30 gr. di pinoli, olio, sale grosso, 1 cubetto di ghiaccio.

Esecuzione: far cuocere i paccheri per 12', scolarli e sciacquarli con acqua gelata. Spennellarli d'olio e distenderli su un vassoio ricoprendoli con la pellicola (si possono preparare anche 2 giorni prima).

Sbollentare per 10' lo stoccafisso, già ammollato, in acqua acidulata con 2 cucchiai di aceto. Spegnere il fuoco e lasciarlo raffreddare coperto.Togliere la pelle, le lische e le spine allo stoccafisso e ridurlo in tocchetti. Far soffriggere in un tegame la cipolla tagliata sottile con un velo d'olio, l'aglio e l'alloro. Aggiungere itocchetti di stoccafisso e bagnare con il prosecco ed il vino bianco. Quando l'alcool è evaporato aggiungere le patate (non prima altrimenti non cuociono), la panna ed il latte. Cuocere lentamente con il coperchio fino a quando il composto è asciutto, salare e pepare.

Sminuzzare velocemente il tutto con il minipimer, senza però trasformarlo in crema omogenea, e far raffreddare (la farcitura si può anche preparare il giorno prima). Riempire una sac a poche con bocchetta larga e farcire i paccheri. Distribuire i paccheri in una pirofila unta con un velo d'olio, spennellarli d'olio leggermente salato anche in superficie e cuocere in forno a bagnomaria a 180° per altri 8-10' ricoperti di carta argentata. Preparare il pesto mettendo tutti gli ingredienti nel mixer ed aggiungendo olio sino ad ottenere una salsina leggermente densa. Disporre 4 paccheri per ogni piatto (due in piedi e due orizzontali), guarnire con ciuffi di raspadura e una fogliolina di rucola, stendere una riga di pesto e condire con qualche goccia di olio e aceto balsamico.