Pissaladierre

La pissaladierre è una pizza rustica tipica della cucina provenzale, in particolare di Nizza. Deve il suo nome al "pissalat", un condimento ricavato da un composto di avannotti, sardine e acciughe.

Per la pasta:
250 g di farina forte (W260)
10 g di lievito di birra fresco (o 4 g di lievito secco)
1 cucchiaino di zucchero
130 g circa di acqua
15 g di olio extra vergine
8 g di sale

Per la composta di cipolle:
3 cipolle bianche (o rosse) grandi
8 filetti d’acciuga
olive taggiasche
rosmarino e timo
sale e pepe q.b.
50 ml di olio extravergine

2 spicchi d’aglio vestiti

Esecuzione

Sciogliere il lievito in 50 g di acqua leggermente tiepida con lo zucchero, aggiungerlo alla farina insieme alla restante acqua (aggiunta poco per volta) e impastare nella planetaria o a mano. Aggiungere l’olio e infine il sale. 

Quando l’impasto sarà liscio ed elastico lasciarlo lievitare ben coperto sino al raddoppio.

Nel frattempo affettare sottilmente le cipolle e farle appassire con l’olio, il sale, il pepe e un mazzetto di erbe aromatiche. Lasciar cuocere per circa 40’ togliendo il coperchio negli ultimi minuti per far asciugare le cipolle. Far raffreddare il composto.

Stendere la pasta a 5 mm di altezza in una teglia leggermente unta d’olio. Ricoprire e lasciar lievitare ancora per circa un’ora.

Disporre le cipolle sopra la pasta. Guarnire con le olive e con due spicchi d’aglio con la buccia conficcati nella pasta. Cuocere in forno a 180°C per circa 30’.

Fuori dal forno decorare con i filetti d’acciuga e foglie di timo.

Servire tiepida.

Quiche alle cipolle caramellate

Ingredienti per uno stampo da 24/26 cm

per la pasta brisée:
300 g di farina
150 g di burro freddo (50% della farina)
75 g circa di acqua fredda (circa ¼ della farina)
5 g di sale

per la farcia:
6 cipolle rosse medie affettate sottilmente
olio extravergine q.b.
2 cucchiai di zucchero di canna
5 cucchiai di vino rosso
3 rametti di timo
scorza d’arancia biologica
sale e pepe q.b.

per la salsa royale:
150 g di uova
120 ml di panna fresca
30 g di parmigiano o emmenthal grattugiato
sale e pepe q.b.

Nota. Se lo stampo è poco profondo fare 2/3 di dose della salsa.

Procedimento:

Setacciare la farina su di una spianatoia, incorporare il burro tagliato a lamelle sottili, aggiungere il sale e poco per volta l’acqua lavorando velocemente l’impasto.

Formare un panetto, pellicolarlo e metterlo in frigo almeno mezz’ora prima di utilizzarlo. Sarebbe meglio fare la pasta il giorno prima in quanto più riposa e meno si ritira in cottura. Stenderla a circa 5 mm di spessore, rivestire una teglia a bordi bassi con la pasta, bucherellarla con i rebbi di una forchetta e ricoprirla con un foglio di carta forno su cui disporrete dei pesetti. Rimettere qualche minuto in frigo per consolidare bene la pasta in modo che i bordi non cadano e cuocere nel forno a 180° per circa 20’ (cottura in bianco).

Nel caso di farcie molto liquide, per impermeabilizzare meglio il guscio di pasta, a metà cottura eliminare i pesetti e la carta forno, spennellare il fondo di albume e rimettere in forno. Il guscio si può preparare già cotto il giorno prima e conservare in frigo ben pellicolato.

In una casseruola far appassire le cipolle con il timo e un filo d’olio, aggiungendo, se è il caso, qualche cucchiaio d’acqua. Dopo circa 10’ salare e pepare quindi spolverizzare le cipolle con lo zucchero. Far caramellare a fuoco vivo e poi aggiungere il vino. Abbassare la fiamma e continuare la cottura fino a quando le cipolle saranno cotte e il liquido si sarà consumato, aggiungere 2 cucchiaini di scorza d’arancia grattugiata.

Far raffreddare il composto (anche questo si può preparare il giorno prima).
Preparare la salsa royale sbattendo le uova, il latte, la panna e il parmigiano. Aggiungere sale e pepe.
Riempire il guscio di brisée con il composto di cipolle e versarvi sopra la salsa royale. Cuocere la quiche a 180° per circa 30’ o comunque sino a quando sarà ben dorata. Servire tiepida.

Crostata di verdure d'autunno con pasticcera al curry

Ero in vena di esperimenti di pasticceria salata e mi sono ispirata alle crostate di frutta fresca.

Sfogliata al tonno e olive taggiasche

Una gustosissima sfogliata estiva che vi consiglio di provare. Potete usare anche la pasta sfoglia ma con la pasta fillo rimarrà più croccante e leggera.

Porri, speck e brie in crosta di riso

Ho fatto e rifatto questa torta ormai molte volte, l'hanno fatta anche alcune amiche a cui l'ho insegnata e posso dire quindi che è una ricetta collaudata e che ha successo. Può essere preparata prima e poi cotta all'ultimo momento senza problemi in quanto non teme l'umidità come la brisé o la sfoglia.

Ingredienti per una tortiera da 24/26 cm:

per la crosta

230 g di riso originario
2 albumi
50 g di parmigiano
burro per ungere la teglia

per il ripieno

4 porri
50 g di pancetta affumicata a dadini (o speck)
50 g di brie
2 uova
200 ml di panna
50 g di parmigiano
sale e pepe
olio extra vergine

Esecuzione:

Fate cuocere il riso in acqua bollente salata per 14’, scolatelo bene e amalgamatelo al parmigiano e agli albumi.
Nel frattempo, foderate il fondo di una teglia (diametro 24 cm) a fondo apribile con la carta forno e imburratelo bene insieme alle pareti.
Stendete il riso uniformemente facendolo risalire anche sui bordi. Ponete la teglia in forno per circa 15’.
Ponete un velo d’olio in un tegame, unite la pancetta e dopo qualche minuto i porri tagliati a fettine sottili, copriteli e cuocete 5 minuti, poi scoprite e cuocete ancora 5 minuti, ritirateli e fateli raffreddare.
Eliminate la buccia dal brie, tagliatelo a dadini.
Amalgamate uova, panna, parmigiano, sale, pepe.
Distribuite i porri sulla crosta di riso, cospargeteli con il formaggio e sopra versate la crema d’uova. Ponete in forno a 180°C e cuocete per circa 30’ minuti.

Sfornatela e dopo alcuni minuti trasferite la torta sul piatto da portata e servite tiepida.

Torta di trombette di Albenga

Qualcuno si chiederà: cosa sono le trombette di Albenga? Ebbene eccole qui:

Sono zucchine praticamente prive di semi, soprattutto se vengono colte piccole, sode, adatte anche ad essere mangiate crude (tagliate a rondelle con olio, limone e menta) ma purtroppo difficilmente si trovano al di fuori della zona di produzione.
Se non riuscite a procurarvele potete utilizzare le zucchine chiare che ora si trovano anche nei nostri supermercati.

Ingredienti (per una teglia 35x11cm)

per la farcia:

1 Kg di zucchine
1 cipolla
30 gr. di parmigiano
2 uova
maggiorana
noce moscata
sale, pepe

per la pasta matta:

150 gr. di farina
3 cucchiai d'olio extravergine
acqua q.b.
1 cucchiaino di sale

Procedimento:

Fate una pasta matta seguendo le istruzioni della ricetta Torta verde all'onegliese. Fatela riposare almeno 30' ben pellicolata.
Stendetene due sfoglie molto sottili e con una ricoprite il fondo della teglia leggermente unto d'olio.
Nel frattempo in una casseruola fate imbiondire la cipolla, aggiungete le zucchine a rondelle, pepate e salate. Cuocete le zucchine al dente e, poco prima di toglierle da fuoco, insaporitele con abbondante maggiorana. Lasciatele intiepidire e sminuzzatele grossolanamente, aggiungete le uova, il parmigiano, la noce moscata. Farcite la torta, sovrapponete la seconda sfoglia e sigillatela passando sui bordi il mattarello o rivoltando i bordi e arrotolandoli su se stessi dopo aver eliminato la pasta in eccedenza. Bucherellate la superficie, spennellatela con un filo d'olio e mettetela in forno a 180°C per circa 30'. Sformatela e servite a temperatura ambiente.

La tiropita della moglie di Nakis

Si ritorna in città ma la nostalgia delle vacanze si fa sentire e allora cerchiamo di consolarci con i ricordi, i profumi, i sapori dell'estate. Vi propongo allora questa ricetta che proviene dalla cucina greca e che mi è stata insegnata dalla moglie di Nakis durante il nostro soggiorno nella penisola Calcidica.
La tiropita è costituita da fogli di pasta fillo, che possono essere sostituiti con pasta matta, che racchiudono una farcia di formaggio feta e yogourth greco.

Ingredienti per una teglia da 24 cm.

1 rotolo di pasta fillo
500 gr. di feta
1 yougourth greco
50 gr. di burro fuso
1 cucchiaio di burro morbido

Imburrare la teglia e stendervi un primo strato di pasta fillo, spennellarlo con il burro e sovrapporre un altro strato e così via sino a ricoprire tutta la teglia e lasciando leggermente debordare i fogli (si sovrappongano 4 o 5 fogli). Sbricciolare la feta e mescolarla allo yogurth e ad un cucchiaio di burro morbido. Riempire la teglia con la farcia per un'altezza di circa 1cm/1,5 cm. Sovrapporre un foglio di pasta fillo, pennellarlo con il burro fuso e sovrapporre un secondo strato. Arrotolare i fogli che debordano e formare un cordone. Pennellare tutto con burro fuso e con un coltello appuntito incidere la superficie in modo da far fuoriuscire il vapore. Cuocere in forno a 180° per circa 40' finchè la superficie sarà dorata.
La farcia di yogourth, feta e burro può essere anche integrata con altri formaggi e il burro può essere sostituito con ricotta o semplicemente eliminato senza compromettere il gusto della tiropita.
Infine la pasta fillo potrebbe essere sostituita da sfoglie sottili di pasta matta ottenuta lavorando 250 gr. di farina, 1 cucchiaio d'olio, 1 cucchiaino d'aceto, 1 cucchiaino di sale e acqua q.b. L'impasto va fatto riposare coperto una mezz'ora, steso in sfoglie con il mattarello da assottigliare con le nocche delle dita. In questo caso sono sufficienti due o tre sfoglie per ricoprire la teglia e 2 sfoglie sopra per chiudere la farcia.

Sapori d'estate per una cena all'aperto

Non più di due ore per preparare una sfogliata con ripieno di spinaci novelli e ricotta accompagnata da un'insalata di pomodori conditi con una salsa al basilico e per finire crema al mascarpone con salsa di albicocche.

Sfogliata di spinaci novelli

Ingredienti per una teglia di 26 cm.

2 rotoli di pasta sfoglia

1 kg di spinaci novelli

500 gr. di ricotta
50 gr. di pinoli
2 uova
30 gr. di parmigiano
1 spicchio d'aglio
1/2 peperoncino fresco
rosmarino
olio, sale

Esecuzione.

Stendere la sfoglia abbastanza sottile in una teglia facendola debordare. Saltare gli spinaci in padella con un pò d'olio, aglio, sale, peperoncino. Lasciare intiepidire la verdura in una terrina, aggiungere poi la ricotta, le uova, il parmigiano. Aggiungere  i pinoli tostati in  padella ed eventualmente sale.
Versare il ripieno nella teglia, ricoprire con la seconda sfoglia, ripiegare il bordo eventualmente eliminando la pasta in eccesso. Cospargere la superficie con foglie di rosmarino e infornare a 180° fino a quando la sfogliata sarà dorata.

Insalata di pomodori

Ingredienti .

7/8 pomodori di diverse varietà (anche pomodorini)

1 mazzo di basilico

circa 5 cucchiai d'olio

uno spicchio d'aglio spremuto

2 cucchiai d'aceto

sale

Esecuzione.

Affettare i pomodori in vari modi. Preparare la salsa mettendo nel mixer tutti gli altri ingredienti, deve risultare una salsa abbastanza liquida (eventualmente aggiungere olio). Disporre la salsa sul fondo di un piatto, adagiarvi sopra i pomodori e condire con un filo d'olio e qualche fogliolina di basilico. Mescolare in tavola.

Crema al mascarpone con salsa di albicocche

Ingredienti per quattro bicchieri

10 albicocche
4 cucchiai di zucchero di canna
200 gr. di crema al mascarpone (http://cuochepercasa.blogspot.com/2011/03/il-tiramisu-con-la-crema-al-mascarpone.html)
8 mirtilli
4 foglie di menta
zucchero a velo

Esecuzione

Mettere in una padella antiaderente lo zucchero con 8 albicocche tagliate a fette e lasciare leggermente caramellare il composto. Far raffreddare la salsa e disporla nei bicchieri, sovrapporvi la crema al mascarpone. Guarnire con 1/2 albicocca a fette, i mirtilli e la menta, spolverizzare di zucchero a velo.

Quiche al brie, speck ed erba cipollina

Ecco una ricetta che devo a Domenico per far bella figura con i suoi nipotini.

Ingredienti per una tortiera da 26 cm.:

1 rotolo di pasta brisée
250 gr. di formaggio brie
200 gr. di speck a cubetti o pancetta affumicata saltata in padella
3 uova intere + 1 tuorlo
200 gr. di mascarpone
200 gr. di latte
sale e pepe
erba cipollina o cipolline novelle

Esecuzione:

Stendere la pasta brisée in una teglia ricoperta di carta forno, regolare il bordo eliminando la pasta in eccedenza, bucherellare il fondo con una forchetta e ricoprirlo con lo speck o la pancetta. Aggiungere l'erba cipollina tagliuzzata e ricoprire di fette di brie.
In una ciotola incorporare il latte al mascarpone, aggiungere le uova leggermente sbattute, salare e pepare. Versare la crema di uova sopra il brie.
Cuocere in forno ventilato a 180° finchè la superficie sarà dorata (circa 40').

La torta verde all'Onegliese

La torta verde che si prepara ad Oneglia (una delle due città che costituiscono Imperia) è una parente povera della torta pasqualina genovese ma è talmente radicata nella tradizione delle famiglie onegliesi che vi capiterà sicuramente di assaggiarla se passate di là. E vi sfido a non farlo! La trovate nei negozietti dei carugi dove vendono anche la farinata e la pizza all'Andrea (prossimo post!), la trovate nelle gastronomie, nei bar come accompagnamento all'aperitivo, negli agriturismi. Ed ecco la ricetta di mia mamma che poi era quella di mia nonna e di tutta la nostra famiglia.

Ingredienti per il ripieno

1,5 Kg di bietole o erbette
1 cipolla
3 uova
30 gr. di parmigiano grattuggiato
olio extra vergine
sale, pepe, noce moscata
maggiorana (opzionale)
40 gr. di riso

Ingredienti per la pasta (pasta matta)

300 gr. di farina
150 gr. circa di acqua e 5 cucchiai d' olio
8 gr. di sale

Esecuzione

Bollire qualche minuto le bietole in acqua salata a pentola scoperta, scolarle, passarle in acqua gelata per conservare il colore e strizzarle bene formando delle palle. Tritarle grossolanamente.

Far soffriggere in padella con un pò di olio la cipolla affettata sottilmente, aggiungere le bietole, sale, pepe e noce moscata. Far cuocere pochi minuti in modo che le bietole si insaporiscano. Aggiungere qualche foglia di maggiorana. Trasferire il composto in una terrina e lasciarlo raffreddare. Far cuocere il riso al dente in acqua salata, scolarlo e aggiungerlo al composto insieme al parmigiano e a 3 uova leggermente sbattute. Amalgamare il tutto (meglio se si lascia riposare qualche ora coperto).

Impastare gli ingredienti per la sfoglia aggiungendo l'olio e l'acqua poco per volta (non è detto che serva tutta). Quando la pasta diventa elastica ed omogenea è pronta. Lasciarla riposare una mezz'ora  pellicolata e poi dividerla in 2 parti. Stendere la prima sfoglia molto sottile e ricoprire una teglia di ferro o alluminio, leggermente unta d'olio, lasciandola debordare, farcire con il ripieno e livellare. Stendere la seconda sfoglia e ricoprire il ripieno. Ritagliare la sfoglia in eccesso, sia quella sopra che quella sotto, ma lasciarne ancora debordare  un paio di centimetri per arrotolarla su stessa e fare il bordo. Punzecchiare la superficie con i rebbi di una forchetta e bagnarla leggermente con l'emulsione di olio e acqua.

Cuocere a 180° sino a quando la torta sarà leggermente dorata. Servire fredda.

Torta di cipolle di Christine Ferber

Ed ora continuiamo il viaggio attraverso alcune preparazioni che caratterizzano la gastronomia alsaziana. La mia preferita è la tarte aux oignons e voglio condividere con voi la ricetta di Christine Ferber pubblicata nel suo libro Mes tartes sucrées et salées, edito da Payot, che è una vera miniera di spunti e  idee.
Per la base Christine utilizza una pasta brisée all'uovo, poco utilizzata da noi, ma incredibilmente friabile e nello stesso tempo croccante.Una vera scoperta. Il ripieno è a base di cipolle e pancetta affumicata legate con una crema di uova che si mantiene morbida e soffice anche dopo la cottura: il segreto è la crème fraiche épaisse che difficilmente si trova nei nostri negozi e supermercati (forse si trova nei punti NaturaSì). Dopo varie ricerche ed esperimenti sono giunta alla conclusione che il miglior surrogato di questa crema è il mascarpone allungato con qualche cucchiaio di latte o, se preferite, lo yogurt greco che ha un sapore più acidulo. E veniamo alla ricetta.

Ingredienti brisée all'uovo:

250 gr. di farina debole setacciata
50 gr. di latte freddo
175 gr.di burro freddo tagliato a dadini
2,5 gr. di sale
2,5 gr. di zucchero
20 gr. di tuorli (1 tuorlo)

Ingredienti della farcitura:

8 cipolle abbastanza grandi affettate sottilmente
200 gr. di pancetta affumicata tagliata a dadini
20 gr. di olio di arachide
50 gr. di burro
20 gr.di farina 300 gr. di latte
noce moscata
sale
pepe

Ingredienti per la crema di uova:

100 gr. di mascarpone allungato con qualche cucchiaio di latte
150 gr. di uova (circa 3)

Esecuzione:

Preparare la pasta brisée lavorando velocemente la farina con il burro e lo zucchero, aggiungere poi il sale disciolto nel latte ed il tuorlo d'uovo. Dopo aver appiattito un pò la pasta ed averla pellicolata lasciarla riposare in frigo per almeno 3 ore (meglio se si prepara il giorno prima).
Stendere la pasta a 2 mm di spessore e circa 34 cm di diametro, porla in una teglia imburrata di 26 cm. Punzecchiare il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l'aria e ritappare i buchi con una leggera pressione delle dita per evitare che il ripieno coli sul fondo e attacchi. Pizzicare con le dita il bordo della pasta ad intervalli regolari in modo da fomare delle scanalature, ricoprire con pellicola e riporre in frigo per almeno mezz'ora. Far scaldare il forno a 180° e cuocere la base in bianco per 15' circa dopo aver posto sul fondo un disco di carta forno di circa 28 cm e averla riempita di legumi secchi o riso per evitare che gonfi e che il bordo si afflosci.

Nel frattempo far saltare i dadini di pancetta nell'olio e quando saranno croccanti toglierli e conservarli in una ciotola. Nello stessa casseruola far fondere il burro, aggiungere le cipolle, un pizzico di sale, pepe, noce moscata e cuocere lentamente con il coperchioper 10 minuti. Mescolare di tanto in tanto e aggiungere circa 200 gr. di acqua poco per volta. Quando il composto sarà asciutto e le cipolle saranno morbide e cremose aggiungere la farina ed il latte e mescolare con un cucchiaio di legno. Far cuocere  le cipolle ancora qualche minuto per dar modo alla bechamel di addensarsi. Spegnere il fuoco e far raffreddare il composto. Preparare la crema di uova mescolandole con una frusta insieme al mascarpone, il sale, il pepe e la noce moscata. Amalgamare alla crema le cipolle e la pancetta e disporre la farcia sulla base di brisée. Far cuocere altri 40' circa finché la superficie sarà dorata. Servire tiepida.