Crema pasticcera

La crema pasticcera è una delle basi della pasticceria i cui ingredienti principali sono le uova, lo zucchero, il latte, gli amidi puri (amido di mais, amido di riso) o la farina. E' interessante analizzare le caratteristiche di alcuni ingredienti e il loro ruolo nella realizzazione della crema. Il latte fornisce la base liquida e i suoi grassi conferiscono cremosità alla pasticcera. Proprio a questo scopo alcune ricette prescrivono di aggiungere al latte una dose di panna liquida. Le proteine delle uova agiscono da addensanti e quando iniziano a coagulare (a circa 72°C) racchiudono nel loro reticolo i liquidi e la crema si addensa. Alla consistenza della crema contribuiscono pure gli amidi che sono costituiti da lunghe catene composte da molecole di glucosio (uno zucchero semplice). Sotto l'azione del calore, le catene assorbono acqua e si srotolano fino a legarsi le une con le altre formando la trama di un tessuto che cattura fra le sue maglie le molecole d'acqua conferendo alla pasticcera una struttura soffice e cremosa. Il metodo classico per la preparazione della crema prevede i seguenti passaggi: Riscaldate il latte e la panna, se prevista, senza farli bollire. Aggiungete eventualmente gli aromi (bacca di vaniglia, raspatura di limone o arancia, ecc...). Montate nel frattempo i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una spuma morbida. Setacciate l’amido (maizena o amido di riso) o la farina e incorporatela alla preparazione di uova. Versate il latte caldo sulle uova sbattute. Quando la miscela è omogenea riportatela sul fuoco e, continuando a mescolare, fate addensare per 2-3 minuti. Raffreddate velocemente la crema ponendola in un bagnomaria con ghiaccio girandola di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicola. Copritela con la pellicola a contatto (ben appoggiata sulla superficie) e conservatela in frigo per non più di 2 o 3 giorni.

La ricetta che utilizzo più frequentemente è la seguente:

Ingredienti:

450 g di latte intero 

50 g di panna 

75 g di tuorli d'uovo 

80 g di zucchero 

40 g di amido di mais 

un pizzico di sale fino 

una bacca di vaniglia

Salsa alla vaniglia

La differenza tra salse dolci, in uso nella cucina moderna, e creme sta essenzialmente nella consistenza; le salse sono semiliquide mentre le creme sono più dense. Le creme servono per farcire, le salse per accompagnare e completare una torta, un gelato, una bavarese, un semifreddo o altro.

Una delle più diffuse perchè si accompagna bene con diverse gamme di sapori è la salsa alla vaniglia la cui base può essere una crema inglese o una pasticcera a cui viene aggiunta, per renderla più fluida, della panna semi montata.
La crema inglese si differenzia dalla pasticcera in quanto non prevede l'aggiunta di amidi o farina.
Di seguito trovate entrambe le versioni.

Base crema inglese con la ricetta di Luca Montersino

Ingredienti:

450 g di latte
50 g di panna
60 g di tuorli
60 g di zucchero
1/2 bacca di vaniglia

Esecuzione:

Portate quasi a bollore il latte e la panna con i semi di vaniglia e la buccia. Coprite e lasciate qualche minuto in infusione. Eliminate la bacca.

Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero e, poco per volta, mescolando a mano con una frusta, aggiungete il latte caldo con la panna. Riportate la crema sul fuoco e fatela cuocere sempre mescolando finché a quando non vela il cucchiaio (85°C).

Raffreddate velocemente la crema in acqua e ghiaccio.

Base crema pasticcera fluida

Ingredienti:

500 g di latte
15 g di maizena o amido di riso
scorza di limone
1/2 stecca di vaniglia aperta longitudinalmente
4 tuorli
125 g di zucchero
un pizzico di sale
150 g di panna semi montata.

Esecuzione:

Portate quasi a bollore il latte con la scorza di limone grattugiata, i semi di vaniglia e la buccia. Coprite e lasciate qualche minuto in infusione. Filtratelo con un colino.

Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la maizena e poco per volta, mescolando a mano con una frusta, il latte caldo. Riportate la crema sul fuoco e fatela cuocere sempre mescolando finché si addensa.

Raffreddate velocemente la crema in acqua e ghiaccio, mescolando ogni tanto per evitare che si formi la pellicola superficiale. 

Semi montate la panna (deve avere una consistenza cremosa) e aggiungetene 1/3 alla crema fredda mescolando normalmente per renderla fluida. Incorporate la restante panna con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare la salsa che tuttavia avrà una consistenza semiliquida.

Due parole sulla vaniglia: non usate mai vanillina (prodotto sintetico) ma bacche di vaniglia. Tagliatele longitudinalmente e prelevatene i semi raschiandole con la lama di un coltello. Potete conservare la buccia e riutilizzarla anche 2 o 3 volte per aromatizzare creme e salse (dopo averla lavata e asciugata). Conservatela in frigo ben pellicolata. 

Il Tiramisù con la crema al mascarpone pastorizzata

Che cos' ha di speciale questa ricetta? Il Tiramisù è un dolce della nostra tradizione che tutti sanno preparare anche se ne esistono molte varianti. La novità in questo caso non sta negli ingredienti (mascarpone, panna, caffè, uova e cacao) quanto nella tecnica di realizzazione della crema che prevede la pastorizzazione delle uova per evitare il rischio di contaminazioni  batteriche soprattutto con l'arrivo dei primi caldi.

Ingredienti per la bagna al caffè:

350 gr. di caffè espresso
70 gr. di zucchero

Ingredienti per la crema al mascarpone:

75 gr.di tuorli
120 gr. di zucchero
100 gr. di latte intero
250 gr. di mascarpone
250 gr. di panna
1 bacca di vaniglia

a cui si aggiungono 400 gr. di savoiardi e 50 gr. di cacao amaro.

Esecuzione:

Lavorare i tuorli con lo zucchero ed unire il latte bollentearomatizzato con la bacca di vaniglia. Portare il composto sul fuoco e mescolare sino a quando la temperatura raggiunge gli 85°. Versare la crema nella planetaria e continuare a montare finchè il composto si raffredda.
Incorporare il mascarpone e la panna montata mescolando delicatamente con una frusta o direttamente con le mani (usare i guanti in lattice) ma senza utilizzare la planetaia altrimenti il composto smonta.

Sciogliere lo zucchero nel caffè bollente e lasciare raffreddare la bagna. Inzuppare i savoiardi e farne uno strato su un piatto da portata (o sui piattini singoli se si vogliono realizzare mono porzioni), ricoprirli con qualche cucchiaiata di crema lasciandola debordare, aggiungere un secondo strato di savoiardi e ricoprire ancora con alcuni cucchiai di crema.Spolvrizzare all'ultimo momento di cacao amaro.