Flan al basilico

Rieccomi con questa ricetta molto estiva che potete servire anche monoporzione. Potete preparare il flan anche il giorno prima e farlo intiepidire in forno prima di servire.

Ingredienti:

4 uova
50 g di parmigiano
1 mazzo di basilico
2 zucchine chiare
200 g di ricotta
1/2 spicchio d'aglio
sale e pepe
olio extra vergine

per decorare:
pinoli tostati
pomodorini
olio al basilico

Procedimento:

Frullare nel mixer il basilico, le zucchine, l'aglio, il parmigiano con l'olio e il sale. Amalgamare al composto la ricotta e le uova e aggiungere il pepe.

Ungere bene uno stampo a bordi alti e versarvi il composto. Cuocere in forno a 160° a bagnomaria fino a quando la superficie del flan è leggermente dorata e il composto si è rassodato.

Lasciare raffreddare, sformare e guarnire con pomodorini confit, pinoli tostati e un filo di olio al basilico.

Sformatini di melanzane con salsa tzatzichi

Può essere un antipasto ma anche un secondo per una cena estiva e si può servire con una cucchiaiata di salsa tzatzichi.

Caponatina di carciofi

Utilizziamo gli ultimi carciofi per preparare questa caponatina di carciofi, un tipico piatto della cucina invernale siciliana.
E' un piatto della tradizione familiare per cui ne troverete mille versioni navigando in rete. Io ho scelto la ricetta di Eleonora Consoli (da "La cucina del sole"- Ed. Dario Flaccovio), con alcune piccole personalizzazioni, perchè non prevede l'aggiunta di salsa di pomodoro. Mi piace molto il carciofo e ne voglio preservare il più possibile il sapore.

Causa rellena

Arriva sulle nostre tavole la cucina peruviana. Si è fatta conoscere con l'Expo ed ora ha un posto di primo piano anche nel programma di Identità Golose.
Grazie alla biodiversità che caratterizza il suo territorio è una cucina ricca di colori e sapori.

Vi racconto qui una ricetta sperimentata per la mia lezione di cucina peruviana che ho inserito nel corso "L'eredità dell'Expo" per l' Uniter di Arese.

La causa rellena è una versione, per così dire, etnica del gateau di patate. Da consumarsi fredda, con farcitura di pollo o tonno, ha molte varianti perché ogni zona ed ogni famiglia ha la sua tradizione. La “causa” è un impasto di patate condito con sale, limone e altri ingredienti tra cui il peperoncino.

“ En el país de la causa, nadie enseña a hacer causa porque todos saben hacerla…Porque en el país de la causa, todos tenemos una historia que contar acerca de este plato, de cómo nos hacia sonreír al llegar del colegio, de cómo iluminaba las tardes de nuestras casas de la infancia”

                                                                                                                             (Gastón Acurio) 

Carciofi ripieni alla ligure

Questa ricetta ha molte interpretazioni come tutte le ricette della tradizione regionale e la versione ponentina, così come mi è stata tramandata, si distingue da quella genovese e del suo hinterland. Mentre a Genova potete trovare ripieni anche con carne macinata, animelle, ecc..., arricchiti con ricotta o cagliata, il ripieno alla ponentina è costituito prevalentemente dalla polpa dei carciofi (l'interno ed i gambi), parmigiano, uova, aglio, maggiorana, pan grattato o una patata, olio extra vergine, sale e pepe. Mia mamma aggiungeva anche qualche fetta di mortadella per renderli più saporiti ma anticamente il ripieno era rigorosamente vegetariano.

Verza ripiena alla ligure (U preve)

"U se tratta d'in cou cin, ch'i nosci nonni i mangiava suvente"
 (da "La cucina onegliese" di Lucetto Ramella)

Questa è una ricetta di famiglia, tipica dei primi freddi, che mi accompagna da quando ero bambina. Nel dialetto ligure è nota come "U preve", il prete, anche se non so perché. Chi sapesse darmi qualche notizia in merito mi farebbe molto piacere. Anticamente si cuoceva nel minestrone ma, in tempi più recenti, in un tegame di terracotta o nel forno. E' un piatto povero ma molto saporito e nutriente e a me è sempre piaciuto molto.

Insalata di palmito e germogli

Prima di andare in vacanza voglio memorizzare nel blog una ricetta fresca, facile e veloce per l'estate. Un'insalata un pò diversa dal solito con i germogli che non tutti sanno utilizzare, anche se ormai compaiono in tutti i supermercati, e che pare facciano un gran bene.

Come si cucinano i legumi

Tutti sappiamo ormai quanto siano importanti i legumi nella nostra dieta e non voglio addentrarmi nell'argomento in quanto le informazioni a riguardo non mancano. Ci basti sapere che i legumi sono un'alternativa agli alimenti proteici (non ai carboidrati).

Vorrei invece approfondire alcuni aspetti riguardo alla loro preparazione e alla loro cottura che magari non sono noti a tutti.

Cominciamo a dire che il peso dei legumi secchi aumenta di circa 2,5-3 volte in cottura quindi 40 grammi di legumi secchi corrispondono a circa 100-120 grammi di legumi cotti.

Per realizzare una porzione di contorno si calcolano 50/100 grammi di prodotto mentre per completare zuppe e minestre se ne calcolano 30/60 grammi. 

L'ammollo è necessario? Nonostante alcuni dicano che l'ammollo può essere sostituito da una cottura più lunga la risposta è "Sì" perchè serve ad eliminare  i fitati che ostacolano l'assorbimento di alcuni minerali  tra cui ferro e zinco. Nel corso dell'ammollo vengono in parte dispersi anche alcuni carboidrati semplici non digeribili che, pur avendo una funzione utile all'organismo, sono responsabili di fermentazione intestinale e meteorismo.

I ceci, i fagioli borlotti o cannellini, le fave, la soia rossa e verde hanno un tempo di ammollo in acqua fredda di 12 ore, le fave decorticate di 4 ore, le lenticchie e i piselli secchi di 2 ore, le cicerchie e la soia gialla o nera di 24 ore. Cambiate l'acqua almeno una volta e risciacquate bene i legumi prima di cuocerli.

Per i ceci e le cicerchie potete aggiungere 1/2 cucchiaino di bicarbonato nell'acqua di ammollo per ammorbidire la buccia particolarmente tenace ma bisogna tener conto che il bicarbonato impoverisce i legumi delle vitamine del gruppo B. Si possono aggiungere in cottura anche un paio di centimetri di alga kombu (si trova nei negozi etnici) che ammorbidisce la buccia e rende il legume più digeribile senza gli svantaggi del bicarbonato (questo accorgimento proviene dalla cucina giapponese e si sta diffondendo anche da noi). 

Se proprio non avete tempo di fare l'ammollo fateli bollire 15', sostituite l'acqua e procedete con la cottura vera e propria.

Cuocete i legumi in acqua fredda non salata perchè il sale indurisce la buccia così come l'ambiente acido. Sale e pomodori vanno quindi aggiunti alla fine.

Calcolate 1 l di acqua ogni 500 g di legumi e usate pentole di coccio o di acciaio con coperchio. Schiumate se necessario, e cuocete a lungo a fuoco lento aggiungendo, se occorre, acqua bollente.

I ceci e la soia gialla e nera devono cuocere almeno 3 ore, i fagioli, le fave, la soia verde, le cicerchie circa 2 ore (eliminate le bucce che affiorano), la soia rossa 1 ora, le lenticchie e i piselli 40 minuti, le lenticchie rosse decorticate (che non hanno bisogno di ammollo) 20 minuti. Naturalmente questi tempi sono indicativi e possono variare in base a diversi fattori; se il prodotto non è sfuso i tempi di cottura  sono indicati anche sulla confezione.

In pentola a pressione i tempi si dimezzano e l'acqua da utilizzare è inferiore.

Per profumare l’acqua di cottura potete inserire erbe aromatiche e, a scelta, sedano, cipolla, aglio e carota. L'alloro è un ottimo antifermentativo.

Per quanto riguarda gli accostamenti, al fine di evitare processi di fermentazione nell'intestino, l'Istituto di Medicina Naturale ci fornisce questi suggerimenti:

"...i legumi non vanno mai associati alle patate e a notevoli quantità di pane. E' meglio sostituire il pane con riso integrale e farro. Evitare il vino quando si mangiano i legumi. Non abbinare il legume a grassi di origine animale o a carne o a insaccati.

Condire con un filo di olio extravergine, qualche goccia di shoju ed un spolveratina di curry.

Non mangiare frutta e/o dolci a fine pasto".

Pizzette di melanzane

Ecco un'altra ricetta estiva semplice e velocissima. Niente tempi di lievitazione, niente glutine, vegetariana.... e buona come una pizza.

Ingredienti per 4 persone:

4 melanzane lunghe non troppo grandi
6 pomodori perini maturi
8 filetti d'acciuga (opzionale)
200 g di mozzarella da pizza o altra mozzarella ben scolata
30 g di parmigiano
basilico (in alternativa: rosmarino o origano)
olio extra vergine
sale

Esecuzione:

Tagliare le melanzane in due per la lunghezza. Incidere la polpa con un coltello appuntito praticando tagli orizzontali e verticali, salarle, spennellarle d'olio e cuocerle in forno a 180° per circa 20' con il taglio verso l'alto in una teglia ricoperta di carta forno. Nel frattempo pelate i pomodori dopo averli messi per 5' in acqua bollente con un taglio a croce sulla buccia dalla parte opposta al picciolo e privateli dei semi. Tagliateli a cubetti e conditeli con sale, olio e basilico sminuzzato. Asciugate bene la mozzarella e tagliatela a dadini. 

Quando le melanzane saranno morbide (provate la consistenza con una forchetta), coonditele con uno strato di pomodori, la mozzarella, i filetti d'acciuga, il parmigiano e un filo d'olio. Fatele cuocere finché il formaggio avrà fatto una crosta dorata. servite tiepide o a temperatura ambiente.

Crumble di melanzane e provola affumicata

Un ottimo antipasto da gustare tiepido per una cena di fine estate ma potete servirlo anche come secondo vegetariano prevedendo dosi un po' più abbondanti.

E' importante scegliere dei pomodori ben maturi e succosi proprio come si trovano al mercato in questo periodo. Io ho usato la varietà San Marzano.

Ingredienti per 6 pirofile monoporzione:

3 melanzane lunghe
150 gr. di provola affumicata
8 pomodori
50 gr. di pinoli tostati
40 gr. di uvetta
40 gr. di capperi sotto sale
1 spicchio d'aglio
menta (o basilico)
olio extra vergine
sale e pepe

per il crumble:

70 gr. di burro salato morbido
50 gr. di farina
50 gr. di parmigiano o pecorino
50 gr. di mollica di pane casereccio o pan carré senza crosta

Esecuzione:

Tagliare le melanzane a fettine sottili e grigliarle sulla piastra o in forno. Tuffare i pomodori per qualche minuto in acqua bollente dopo aver fatto un taglio a croce nella parte opposta al picciolo. Raffreddarli in acqua gelata, sbucciarli, privarli dei semi e tagliarli a dadini (concassé).

Far scaldare l'olio in una padella con lo spicchio d'aglio, aggiungere i pomodori, i pinoli, l'uvetta ammollata, i capperi dissalati. Far insaporire, aggiustare di sale e pepe e togliere dal fuoco.

Sminuzzare nel mixer la mollica di pane ed amalgamarla in una ciotola insieme al burro morbido, alla farina, al parmigiano. Lavorare con le dita fino ad ottenere un composto sbriciolato. Raffreddare il composto in frigo.

Ungere le pirofile e fare sul fondo uno strato di melanzane, aggiungere la provola a dadini, qualche cucchiaiata di pomodoro (con gli altri ingredienti) e profumare con menta e basilico. Ripetere gli strati e concludere con il crumble.

Infornare a 180° per circa 20'.

Sformato di peperoni e zucchine

Con questa ricetta ho vinto il mio primo premio in una gara di cucina. Lo spunto proviene da una vecchia rivista ma negli anni ho inserito tante variazioni  che oggi posso dire, a buon diritto, che “è farina del mio sacco”.

Non è per niente difficile da realizzare, la fase più lunga è sicuramente la preparazione dei peperoni.

Terrina nizzarda

Un'altra idea molto ghiotta per l'estate. Utilizziamo gli ingredienti dell'insalata nizzarda per comporre questa terrina fresca e saporita che può essere servita come antipasto o come secondo.

Ingredienti (per 8 persone):

200 gr. di pomodori ramati pelati e privai dei semi
2 cucchiai di passata di pomodoro
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
3 cucchiai di ketchup
sale, zucchero, tabasco e salsa worchester
12 gr. di gelatina in fogli
200 ml. di panna montata
1 uovo sodo
150 gr. di patate lessate al dente
200 gr. di fagiolini lessati al dente
100 gr. di tonno sott'olio ben sgocciolato
olive verdi denocciolate
filetti d'acciuga sott'olio
misticanza
sale e pepe, aceto balsamico
origano

Esecuzione:

Frullare metà dei pomodori con il mixer, aggiungere il concentrato, il ketchup, sale, zucchero, qualche goccia di tabasco e di salsa worchester. Incorporare la colla di pesce ammollata in acqua fredda e sciolta in due cucchiai di passata riscaldata leggermente sul fuoco. Aggiungere al composto la panna leggermente montata ed i rimanenti pomodori tagliati a dadini.
Ricoprire l'interno di uno stampo da plum cake con pellicola bagnata e strizzata, fare uno strato di patate a cubetti condite con poco olio, sale, pepe e origano; con una sac à poche fare uno strato di mousse al pomodoro; aggiungere uno strato di fagiolini tagliati a cubettini e ricoprire ancora di mousse di pomodoro; sovrapporre uno strato di tonno e olive denocciolate e terminare con la mousse.

Ricoprire con la pellicola e lasciare riposare in frigo per almeno due ore. Sformare su un piatto da portata, decorare con uova sode e acciughe e accompagnare con misticanza condita con un'emulsione di olio e balsamico, sale e pepe.

Frittelle tirolesi di patate (erdaepfelplattln)

Ecco un'altra ricetta della cucina tirolese, molto semplice ma che piace a tutti:

Ingredienti:
650 g patate
2 uova
sale
180 g farina
45 g burro
olio per friggere ( d'oliva o arachide )

Esecuzione: 
Bollire le patate con la buccia, sbucciarle e passarle.
Preparare un impasto con le patate passate, la farina, il burro sciolto, il sale e le uova.
Dividere la massa in porzioni da 40 gr, tirare la sfoglia  fino a circa 2 mm e tagliarla con forme a piacere ( rombo, disco..), friggere in olio profondo bollente.

Servire con crauti caldi.

I sapori di casa mia: Verdure ripiene alla ligure

Le verdure ripiene fanno parte della tradizione gastronomica ligure con qualche variante da zona a zona. Qui vi darò la ricetta di casa mia. Si preparano soprattutto d'estate quando le verdure sono più saporite e si mangiano fredde.

Ingredienti per 4 persone.

1 peperone, 8 zucchine, 1 cipolla bianca, 4 uova, 6 fette di pan carrè, maggiorana, basilico, 6 fette di mortadella, 100 gr. di salsiccia, 90 gr. di parmigiano,sale e pepe, noce moscata, pane grattuggiato, olio extra vergine.

Esecuzione. 

Ripieno per i peperoni: Frullare nel mixer 3 fette di pan carrè con 3 fette di mortadella, 1 spicchio d’aglio privato del germoglio centrale, maggiorana, basilico, 30 gr. di parmigiano, 2 uova intere, noce moscata. Se il composto fosse troppo liquido aggiungere 1 o 2 fette di pan carrè. Regolare di sale e pepe. Riempire le falde di peperone e disporle in una teglia leggermente unta d’olio, spolverare di pane grattuggiato e ungere con un ulteriore filo d’olio.

Ripieno per zucchine: Dividere gli zucchini a metà ed eliminare la polpa centrale con uno scavino in modo da avere 8 barchette. Far saltare in padella con un po’ d’olio i restanti 2 zucchini a rondelle con ½ cipolla e la polpa eliminata in precedenza. Lasciarli raffreddare e frullarli ad intermittenza nel mixer con la salsiccia privata della pelle, 3 fette di pancarrè, 1 uovo, 30 gr. di parmigiano, basilico, maggiorana,1 spicchio d’aglio, sale e pepe, noce moscata. Riempire gli zucchini e disporli in una teglia leggermente unta d’olio, spolverare di pane grattuggiato e ungere con un ulteriore filo d’olio. 

Ripieno per cipolle: Tagliare una grossa cipolla bianca a metà e sbollentarla in acqua salata. Sfogliarla e porre le ½ foglie in una teglia. Procedere come sopra aggiungendo però agli zucchini saltati in padella anche il cuore della cipolla sbollentatata. Sostituire la salsiccia con 3 fette di mortadella.

Sapori d'estate per una cena all'aperto

Non più di due ore per preparare una sfogliata con ripieno di spinaci novelli e ricotta accompagnata da un'insalata di pomodori conditi con una salsa al basilico e per finire crema al mascarpone con salsa di albicocche.

Sfogliata di spinaci novelli

Ingredienti per una teglia di 26 cm.

2 rotoli di pasta sfoglia

1 kg di spinaci novelli

500 gr. di ricotta
50 gr. di pinoli
2 uova
30 gr. di parmigiano
1 spicchio d'aglio
1/2 peperoncino fresco
rosmarino
olio, sale

Esecuzione.

Stendere la sfoglia abbastanza sottile in una teglia facendola debordare. Saltare gli spinaci in padella con un pò d'olio, aglio, sale, peperoncino. Lasciare intiepidire la verdura in una terrina, aggiungere poi la ricotta, le uova, il parmigiano. Aggiungere  i pinoli tostati in  padella ed eventualmente sale.
Versare il ripieno nella teglia, ricoprire con la seconda sfoglia, ripiegare il bordo eventualmente eliminando la pasta in eccesso. Cospargere la superficie con foglie di rosmarino e infornare a 180° fino a quando la sfogliata sarà dorata.

Insalata di pomodori

Ingredienti .

7/8 pomodori di diverse varietà (anche pomodorini)

1 mazzo di basilico

circa 5 cucchiai d'olio

uno spicchio d'aglio spremuto

2 cucchiai d'aceto

sale

Esecuzione.

Affettare i pomodori in vari modi. Preparare la salsa mettendo nel mixer tutti gli altri ingredienti, deve risultare una salsa abbastanza liquida (eventualmente aggiungere olio). Disporre la salsa sul fondo di un piatto, adagiarvi sopra i pomodori e condire con un filo d'olio e qualche fogliolina di basilico. Mescolare in tavola.

Crema al mascarpone con salsa di albicocche

Ingredienti per quattro bicchieri

10 albicocche
4 cucchiai di zucchero di canna
200 gr. di crema al mascarpone (http://cuochepercasa.blogspot.com/2011/03/il-tiramisu-con-la-crema-al-mascarpone.html)
8 mirtilli
4 foglie di menta
zucchero a velo

Esecuzione

Mettere in una padella antiaderente lo zucchero con 8 albicocche tagliate a fette e lasciare leggermente caramellare il composto. Far raffreddare la salsa e disporla nei bicchieri, sovrapporvi la crema al mascarpone. Guarnire con 1/2 albicocca a fette, i mirtilli e la menta, spolverizzare di zucchero a velo.