Prepariamo i tortellini

Ieri giornata dedicata alla preparazione dei tortellini per il pranzo di Natale. Per riscoprirne il vero sapore vale la pena, almeno una volta all'anno, farli in casa con una delle ricette tradizionali. La paternità del tortellino è rivendicata da tre comuni, Bologna, Modena e Valeggio sul Mincio, e la ricetta non è unica ma ne esistono alcune varianti anche se gli ingredienti principali del ripieno sono per tutte il maiale, il prosciutto crudo, la mortadella, il parmigiano e la noce moscata. A Modena la carne di maiale viene quasi sempre cotta prima di essere macinata e la quantità di carne utilizzata è maggiore rispetto a quella di prosciutto e mortadella (in quanto in cottura perde acqua), a Bologna invece la carne viene utilizzata cruda e la quantità nel ripieno è uguale a quella dei salumi. Il 7 dicembre 1974 la Confraternita del Tortellino e l'Accademia Italiana della Cucina depositano presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta dei tortellini bolognesi.

Ingredienti per il ripieno dei tortellini "ricetta depositata":

- 300 g di lombo di maiale;
- 300 g di prosciutto crudo;
- 300 g di Mortadella di Bologna;
- 450 g di Parmigiano-Reggiano;
- 3 uova;
- odore di noce moscata

Ieri abbiamo usato la ricetta collaudata di Paola che pubblichiamo di seguito:

250 gr. di lonza di maiale a fette
200 gr. di prosciutto crudo (il fondo del prosciutto)
200 gr. di mortadella
125 gr. di parmigiano
2 uova
pepe, noce moscata abbondante

e per la sfloglia:

600 gr. di farina 00
6 uova

Abbiamo fatto rosolare la carne con poco burro e poi l'abbiamo macinata con il tritacarne insieme a prosciutto e mortadella. Abbiamo aggiunto il parmigiano, le uova, il pepe e la noce moscata dopo di che abbiamo lavorato bene l'impasto per fare amalgamare gli ingredienti. Il ripieno è stato lasciato riposare per 24 ore. Abbiamo preparato poi la sfoglia impastando con la planetaria uova e farina e lasciandola riposare per almeno mezz'ora coperta. Con la sfogliatrice abbiamo steso la pasta progressivamente a partire dalla prima posizione sino alla 8. Si suggerisce di stendere poco impasto per volta per evitare che secchi.
Tagliare la sfoglia in quadratini di circa 3 cm. di lato, porvi un mucchietto di ripieno, richiudere a triangolo premendo bene i lembi e poi chiudere il tortellino arrotolando le punte intorno al dito indice. Se la pasta secca e non si riesce a chiudere, spennellare con acqua le parti da far aderire.
Porre i tortellini su un vassoio ricoperto con un tovagliolo e metterli in freezer per almeno un'ora dopo di che si possono riporre in sacchetti e congelare. Secondo la tradizione si servono in brodo di cappone.

Se invece vi trovate nei dintorni di Valeggio sul Mincio potete comprare ottimi tortellini qui:

Ed ora un pò di storia. I primi riferimenti storici della pasta ripiena risalgono in Italia al tardo Medioevo quando il Maestro Martino nel testo " De arte Coquinaria" (XV secolo) cita i "ravioli in tempo di carne" (quando era ammesso mangiare carne) preparati con carne e formaggio invecchiato, conditi con abbondanti spezie (pepe, chiodi di garofano, zenzero) e cotti "in brodo di cappone e carne buona".