mercoledì 12 gennaio 2011

Torta di cipolle di Christine Ferber

Ed ora continuiamo il viaggio attraverso alcune preparazioni che caratterizzano la gastronomia alsaziana. La mia preferita è la tarte aux oignons e voglio condividere con voi la ricetta di Christine Ferber pubblicata nel suo libro Mes tartes sucrées et salées, edito da Payot, che è una vera miniera di spunti e  idee.
Per la base Christine utilizza una pasta brisée all'uovo, poco utilizzata da noi, ma incredibilmente friabile e nello stesso tempo croccante.Una vera scoperta. Il ripieno è a base di cipolle e pancetta affumicata legate con una crema di uova che si mantiene morbida e soffice anche dopo la cottura: il segreto è la crème fraiche épaisse che difficilmente si trova nei nostri negozi e supermercati (forse si trova nei punti NaturaSì). Dopo varie ricerche ed esperimenti sono giunta alla conclusione che il miglior surrogato di questa crema è il mascarpone allungato con qualche cucchiaio di latte o, se preferite, lo yogurt greco che ha un sapore più acidulo. E veniamo alla ricetta.

Ingredienti brisée all'uovo:

250 gr. di farina debole setacciata
50 gr. di latte freddo
175 gr.di burro freddo tagliato a dadini
2,5 gr. di sale
2,5 gr. di zucchero
20 gr. di tuorli (1 tuorlo)

Ingredienti della farcitura:

8 cipolle abbastanza grandi affettate sottilmente
200 gr. di pancetta affumicata tagliata a dadini
20 gr. di olio di arachide
50 gr. di burro
20 gr.di farina 300 gr. di latte
noce moscata
sale
pepe

Ingredienti per la crema di uova:

100 gr. di mascarpone allungato con qualche cucchiaio di latte
150 gr. di uova (circa 3)

Esecuzione:

Preparare la pasta brisée lavorando velocemente la farina con il burro e lo zucchero, aggiungere poi il sale disciolto nel latte ed il tuorlo d'uovo. Dopo aver appiattito un pò la pasta ed averla pellicolata lasciarla riposare in frigo per almeno 3 ore (meglio se si prepara il giorno prima).
Stendere la pasta a 2 mm di spessore e circa 34 cm di diametro, porla in una teglia imburrata di 26 cm. Punzecchiare il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l'aria e ritappare i buchi con una leggera pressione delle dita per evitare che il ripieno coli sul fondo e attacchi. Pizzicare con le dita il bordo della pasta ad intervalli regolari in modo da fomare delle scanalature, ricoprire con pellicola e riporre in frigo per almeno mezz'ora. Far scaldare il forno a 180° e cuocere la base in bianco per 15' circa dopo aver posto sul fondo un disco di carta forno di circa 28 cm e averla riempita di legumi secchi o riso per evitare che gonfi e che il bordo si afflosci.

Nel frattempo far saltare i dadini di pancetta nell'olio e quando saranno croccanti toglierli e conservarli in una ciotola. Nello stessa casseruola far fondere il burro, aggiungere le cipolle, un pizzico di sale, pepe, noce moscata e cuocere lentamente con il coperchioper 10 minuti. Mescolare di tanto in tanto e aggiungere circa 200 gr. di acqua poco per volta. Quando il composto sarà asciutto e le cipolle saranno morbide e cremose aggiungere la farina ed il latte e mescolare con un cucchiaio di legno. Far cuocere  le cipolle ancora qualche minuto per dar modo alla bechamel di addensarsi. Spegnere il fuoco e far raffreddare il composto. Preparare la crema di uova mescolandole con una frusta insieme al mascarpone, il sale, il pepe e la noce moscata. Amalgamare alla crema le cipolle e la pancetta e disporre la farcia sulla base di brisée. Far cuocere altri 40' circa finché la superficie sarà dorata. Servire tiepida.

2 commenti:

cannella17 ha detto...

Splendida l'idea di tradurre le ricette dal libro della Ferber!!!!
La proverò senz'altro! Dici che va bene la panna acida in vendita al supermercato?
Ora aspetto una ricetta di confettura, visto che sono così particolari!
ciao

nalesil ha detto...

Io ho utilizzato il mascarpone allungato con qualche cucchiaio di latte. Un'alternativa potrebbe essere il philadelphia o lo yogurt greco.

Posta un commento

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...