Sto cercando di diminuire l'uso di zucchero bianco nelle confetture e di rimpiazzarlo con dolcificanti naturali i cui metodi di produzione sono più rispettosi della salute. Non mi voglio addentrare nella diatriba che riguarda la tossicità o meno dello zucchero bianco e i suoi ipotetici effetti devastanti sull'organismo ma semplicemente migliorare la qualità degli ingredienti e il sapore finale del prodotto. Tra i dolcificanti naturali ho trovato che il malto di riso è quello che più si adatta al nostro gusto in quanto ha un sapore non invasivo e la confettura conserva un buon sapore di frutta. Se si vuole un prodotto più compatto, evitando però di farlo cuocere troppo, si può aggiungere dell'agar agar (gelificante naturale proveniente dalle alghe).
L'agar agar può essere anche sostituito da gelatina di mele verdi o pectina naturale, ricavata anch'essa da polpa e buccia di mele verdi o renette, ma in alcuni casi queste due ultime alternative rischiano di sbilanciare il composto (in termini di liquidi, sapore, limpidezza). Teniamo comunque presente che il ribes è ricco di pectina già di per sé.
Ingredienti.
1 kg di ribes sgranato
600 gr. di malto di riso (o zucchero)
1 limone
timo limonato
1 cucchiaino raso di agar agar
Procedimento.
In una pentola portare a bollore il ribes con il malto di riso e il succo di limone. Aggiungere abbondante timo limonato, coprire e togliere dal fuoco.
Il giorno dopo passare 3/4 del ribes con il passino, aggiungere l'agar agar e riportare la pentola sul fuoco. Far cuocere la confettura fino a quando lo sciroppo si sarà addensato. Per controllare la cottura fare scorrere su un piattino inclinato una goccia di confettura: se la goccia si arresta dopo poco, la confettura è pronta.
Invasare subito, tappare e capovolgere il vasetto per creare il vuoto. Per sterilizzare mettere i vasetti (diritti) in forno a 90°C per 90'.
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