Pizzette di melanzane

Ecco un'altra ricetta estiva semplice e velocissima. Niente tempi di lievitazione, niente glutine, vegetariana.... e buona come una pizza.

Ingredienti per 4 persone:

4 melanzane lunghe non troppo grandi
6 pomodori perini maturi
8 filetti d'acciuga (opzionale)
200 g di mozzarella da pizza o altra mozzarella ben scolata
30 g di parmigiano
basilico (in alternativa: rosmarino o origano)
olio extra vergine
sale

Esecuzione:

Tagliare le melanzane in due per la lunghezza. Incidere la polpa con un coltello appuntito praticando tagli orizzontali e verticali, salarle, spennellarle d'olio e cuocerle in forno a 180° per circa 20' con il taglio verso l'alto in una teglia ricoperta di carta forno. Nel frattempo pelate i pomodori dopo averli messi per 5' in acqua bollente con un taglio a croce sulla buccia dalla parte opposta al picciolo e privateli dei semi. Tagliateli a cubetti e conditeli con sale, olio e basilico sminuzzato. Asciugate bene la mozzarella e tagliatela a dadini. 

Quando le melanzane saranno morbide (provate la consistenza con una forchetta), coonditele con uno strato di pomodori, la mozzarella, i filetti d'acciuga, il parmigiano e un filo d'olio. Fatele cuocere finché il formaggio avrà fatto una crosta dorata. servite tiepide o a temperatura ambiente.