I sapori di casa mia: Verdure ripiene alla ligure

Le verdure ripiene fanno parte della tradizione gastronomica ligure con qualche variante da zona a zona. Qui vi darò la ricetta di casa mia. Si preparano soprattutto d'estate quando le verdure sono più saporite e si mangiano fredde.

Ingredienti per 4 persone.

1 peperone, 8 zucchine, 1 cipolla bianca, 4 uova, 6 fette di pan carrè, maggiorana, basilico, 6 fette di mortadella, 100 gr. di salsiccia, 90 gr. di parmigiano,sale e pepe, noce moscata, pane grattuggiato, olio extra vergine.

Esecuzione. 

Ripieno per i peperoni: Frullare nel mixer 3 fette di pan carrè con 3 fette di mortadella, 1 spicchio d’aglio privato del germoglio centrale, maggiorana, basilico, 30 gr. di parmigiano, 2 uova intere, noce moscata. Se il composto fosse troppo liquido aggiungere 1 o 2 fette di pan carrè. Regolare di sale e pepe. Riempire le falde di peperone e disporle in una teglia leggermente unta d’olio, spolverare di pane grattuggiato e ungere con un ulteriore filo d’olio.

Ripieno per zucchine: Dividere gli zucchini a metà ed eliminare la polpa centrale con uno scavino in modo da avere 8 barchette. Far saltare in padella con un po’ d’olio i restanti 2 zucchini a rondelle con ½ cipolla e la polpa eliminata in precedenza. Lasciarli raffreddare e frullarli ad intermittenza nel mixer con la salsiccia privata della pelle, 3 fette di pancarrè, 1 uovo, 30 gr. di parmigiano, basilico, maggiorana,1 spicchio d’aglio, sale e pepe, noce moscata. Riempire gli zucchini e disporli in una teglia leggermente unta d’olio, spolverare di pane grattuggiato e ungere con un ulteriore filo d’olio. 

Ripieno per cipolle: Tagliare una grossa cipolla bianca a metà e sbollentarla in acqua salata. Sfogliarla e porre le ½ foglie in una teglia. Procedere come sopra aggiungendo però agli zucchini saltati in padella anche il cuore della cipolla sbollentatata. Sostituire la salsiccia con 3 fette di mortadella.

Sapori d'estate per una cena all'aperto

Non più di due ore per preparare una sfogliata con ripieno di spinaci novelli e ricotta accompagnata da un'insalata di pomodori conditi con una salsa al basilico e per finire crema al mascarpone con salsa di albicocche.

Sfogliata di spinaci novelli

Ingredienti per una teglia di 26 cm.

2 rotoli di pasta sfoglia

1 kg di spinaci novelli

500 gr. di ricotta
50 gr. di pinoli
2 uova
30 gr. di parmigiano
1 spicchio d'aglio
1/2 peperoncino fresco
rosmarino
olio, sale

Esecuzione.

Stendere la sfoglia abbastanza sottile in una teglia facendola debordare. Saltare gli spinaci in padella con un pò d'olio, aglio, sale, peperoncino. Lasciare intiepidire la verdura in una terrina, aggiungere poi la ricotta, le uova, il parmigiano. Aggiungere  i pinoli tostati in  padella ed eventualmente sale.
Versare il ripieno nella teglia, ricoprire con la seconda sfoglia, ripiegare il bordo eventualmente eliminando la pasta in eccesso. Cospargere la superficie con foglie di rosmarino e infornare a 180° fino a quando la sfogliata sarà dorata.

Insalata di pomodori

Ingredienti .

7/8 pomodori di diverse varietà (anche pomodorini)

1 mazzo di basilico

circa 5 cucchiai d'olio

uno spicchio d'aglio spremuto

2 cucchiai d'aceto

sale

Esecuzione.

Affettare i pomodori in vari modi. Preparare la salsa mettendo nel mixer tutti gli altri ingredienti, deve risultare una salsa abbastanza liquida (eventualmente aggiungere olio). Disporre la salsa sul fondo di un piatto, adagiarvi sopra i pomodori e condire con un filo d'olio e qualche fogliolina di basilico. Mescolare in tavola.

Crema al mascarpone con salsa di albicocche

Ingredienti per quattro bicchieri

10 albicocche
4 cucchiai di zucchero di canna
200 gr. di crema al mascarpone (http://cuochepercasa.blogspot.com/2011/03/il-tiramisu-con-la-crema-al-mascarpone.html)
8 mirtilli
4 foglie di menta
zucchero a velo

Esecuzione

Mettere in una padella antiaderente lo zucchero con 8 albicocche tagliate a fette e lasciare leggermente caramellare il composto. Far raffreddare la salsa e disporla nei bicchieri, sovrapporvi la crema al mascarpone. Guarnire con 1/2 albicocca a fette, i mirtilli e la menta, spolverizzare di zucchero a velo.

Brownies al cioccolato e nocciole

I brownies sono dolci anglosassoni preparati in occasione della festa di Halloween ed il nome sembra derivi dai "Brownies", folletti benevoli di origine scozzese che lavoravano di notte chiedendo in cambio dei loro servigi solo latte e dolcetti.
Non sono dolcetti propriamente estivi in quanto ricchi di nocciole e cioccolato ma sono molto apprezzati dai ragazzi  in qualsiasi periodo dell'anno.

Ingredienti per una tortiera di 20x30 cm.

230 gr. di cioccolato fondente al 70%
120 gr. di burro
5 uova
390 gr. di zucchero
180 gr. di farina 00
30 gr. di cioccolato fondente
150 gr. di nocciole tostate
un pizzico di sale

Esecuzione.

Spezzettare il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria in un pentolino d'acciaio con il burro continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Mantenere il fuoco basso ed appena il composto diventa cremoso ed omogeneo togliere il pentolino dal fuoco (oltre i 48° il cioccolato si rovina). Sbattere a lungo le uova con lo zucchero sino ad ottenere una crema bianca e spumosa. Incorporarvi delicatamente la crema di cioccolato, la farina setacciata con un pizzico di sale, le nocciole tritate grossolonamente e le gocce di cioccolato. Foderare la teglia di carta forno e versarvi il composto. Cuocere in forno a 180° per circa 30'. Verificare la cottura con uno stuzzicadente (se esce asciutto il dolce è pronto).
Far raffreddare in teglia poi sformare il dolce e tagliarlo a quadrotti.

Confettura di susine di Christine Ferber (Mirabelles)

Mi hanno regalato un bel cesto di susine ed ho preparato una confettura secondo la ricetta di Christine Ferber. Ho scelto la ricetta più semplice, senza aromatizzazioni particolari, in quanto volevo riassaporare il gusto naturale di questi frutti cotti a lungo nello zucchero e riportare alla memoria il sapore delle confetture che facevano mia madre e mia nonna.


Ingredienti.

1 Kg di susine denocciolate
800 gr. di zucchero
il succo di un limone

Esecuzione.

Far macerare per circa un'ora le susine con lo zucchero e il limone. Portare ad ebollizione, spegnere il fuoco, coprire la pentola con un coperchio o con pellicola e lasciare riposare per una notte in modo che i vari sapori si amalgamino. Il giorno dopo scolare la frutta, conservarla in una terrina e far restringere lo sciroppo. Per verificarne la consistenza prelevatene una punta di cucchiaino e fatelo scivolare su un piatto sollevato verticalmente: se la goccia si addensa e cade lentamente sino a fermarsi avete raggiunto il punto giusto di cottura. A questo punto aggiungete la frutta, riportate ad ebollizione, verificate di nuovo la densità della confettura facendone scivolare una goccia sul piatto. Ricordatevi di eliminare la schiuma dalla confettura durante la cottura altrimenti cristallizza e la ritroverete a pezzetti all'interno dei vasi.
Invasare quando è ancora bollente e sterilizzare (in forno a 90° per 90').
Io ho preferito passare la frutta al setaccio prima di rimetterla nello sciroppo in quanto non mi piace trovare i brandelli di buccia nella confettura. Ne risulta una struttura più omogenea anche se i pezzi di  frutta non sono più visibili. A voi decidere il da farsi!
Volendo potete aggiungere alla confettura, al momento della prima cottura, circa 3 gr. di semi di cardamomo verde.

Dolci alla frutta di Luca Montersino

Per gli appassionati della pasticceria innovativa di Luca Montersino ecco alcune foto dell'ultima lezione che ho seguito "dal vivo" a Torino. Abbiamo fatto un pò di chilometri ma ne valeva la pena!
Il programma prevedeva la tecnica base per i semifreddi usando la meringa italiana e poi....Biscotto ghiacciato all'albicocca con amaretto e cacao, Tiramisù allo Champagne e fragole, Torta miele e mascarpone con aspic di moscato e frutti di bosco.
La ricetta del biscotto ghiacciato all'albicocca la trovate qui: http://www.alice.tv/Blog/lucamontersino/post/2011/07/15/Biscotto-ghiacciato-allalbicocca.aspx
C'è un metodo interessante per preparare il silicone alimentare che serve per incastonare i cuoricini di cioccolato che vedete nella terza foto.