lunedì 21 marzo 2011

Il Tiramisù con la crema al mascarpone pastorizzata

Che cos' ha di speciale questa ricetta? Il Tiramisù è un dolce della nostra tradizione che tutti sanno preparare anche se ne esistono molte varianti. La novità in questo caso non sta negli ingredienti (mascarpone, panna, caffè, uova e cacao) quanto nella tecnica di realizzazione della crema che prevede la pastorizzazione delle uova per evitare il rischio di contaminazioni  batteriche soprattutto con l'arrivo dei primi caldi.

Ingredienti per la bagna al caffè:

350 gr. di caffè espresso
70 gr. di zucchero

Ingredienti per la crema al mascarpone:

75 gr.di tuorli
120 gr. di zucchero
100 gr. di latte intero
250 gr. di mascarpone
250 gr. di panna
1 bacca di vaniglia

a cui si aggiungono 400 gr. di savoiardi e 50 gr. di cacao amaro.

Esecuzione:

Lavorare i tuorli con lo zucchero ed unire il latte bollentearomatizzato con la bacca di vaniglia. Portare il composto sul fuoco e mescolare sino a quando la temperatura raggiunge gli 85°. Versare la crema nella planetaria e continuare a montare finchè il composto si raffredda.
Incorporare il mascarpone e la panna montata mescolando delicatamente con una frusta o direttamente con le mani (usare i guanti in lattice) ma senza utilizzare la planetaia altrimenti il composto smonta.

Sciogliere lo zucchero nel caffè bollente e lasciare raffreddare la bagna. Inzuppare i savoiardi e farne uno strato su un piatto da portata (o sui piattini singoli se si vogliono realizzare mono porzioni), ricoprirli con qualche cucchiaiata di crema lasciandola debordare, aggiungere un secondo strato di savoiardi e ricoprire ancora con alcuni cucchiai di crema.Spolvrizzare all'ultimo momento di cacao amaro.






4 commenti:

marco gaiotto ha detto...

Ciao! Oggi ho provato questa versione del tiramisù e devo dire che ho avuto un ottimo riscontro!La crema risulta leggera, addirittura mi è stato chiesto se era stata preparata con la ricotta! Ti faccio i complimenti per la chiarezza espositiva e l'approccio "tecnico" che hai nel raccontare ricetta, aspetto che ho apprezzato anche in altrove nel tuo blog. Concordo con te, sapere cosa accade quando unisco un ingrediente ad un altro, permette di agire con più sicurezza e di rimediare eventualmente a qualche errore...anche in cucina come in laboratorio! Grazie mille per l'attenzione, spero di non aver disturbato! Marco

CuocheperCasa ha detto...

Grazie Marco, mi fa piacere che qualcuno mi lasci dei commenti e ancor più che sperimenti le ricette. Lo scambio di idee è sempre utile!

marco gaiotto ha detto...

Ciao! Scusa sono ancora io, Marco. Intanto ancora complimenti e poi...avrei una curiosità: pensi sia possibile sostituire il latte vaccino con un altro liquido? Pensavo al latte di mandorla o a quello di cocco o ad un succo di frutta, che però hanno probabilmente un contenuto zuccherino diverso rispetto al latte consueto. Ti ringrazio per la disponibilità! Ciao!

CuocheperCasa ha detto...

Con il latte di mandorla si cambia il sapore della preparazione ma potresti provare. Con i succhi proprio no....

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