Ingredienti per 10 sformatini:
500 gr. di patate bianche
0,5 l. di latte
150 gr. di uvetta
50 gr. di pinoli
100 gr. di burro
20 gr. di farina
80 gr. di zucchero
1 baccello di vaniglia
3 uova
1 limone o 1 arancia bio
zucchero a velo per guarnire
Ingredienti per la salsa mou:
100 gr. di zucchero
100 gr. di panna fresca non montata
10 gr. di burro
un pizzico di fior di sale
Esecuzione:
Ammollare l'uvetta in acqua tiepida.Tagliare le patate a tocchetti e cuocerle nel latte con la bacca di vaniglia fino a quando saranno quasi disfatte (circa 30'). Scolarle dal liquido residuo e passarle allo schiacciapatate. Aggiungere subito il burro e la farina setacciata. Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere il composto di patate, l'uvetta ben strizzata e infarinata, i pinoli, la raspatura di un limone. Montare le chiare a neve ben ferma e incorporarle al composto: due cucchiaiate mescolando bene per alleggerire l'impasto e le successive mescolando dal basso verso l'alto in modo da non smontarle o, se preferite, mescolando direttamente con la mano come ho visto fare da molti pasticceri (pare sia il metodo più sicuro per non smontarle). Imburrare bene dei cuki o degli stampini e riempiteli per 2/3 dell'altezza con il composto. Cuocere in forno a bagnomaria per circa 30' alla temperatura di 180°.
In un pentolino a fondo spesso cuocere lo zucchero con un cucchiaio d'acqua senza mescolare mai altrimenti il caramello cristallizza al contatto con oggetti di temperatura inferiore (per amalgamare il composto scuotete la pentola). Scaldate bene la panna senza farla bollire. Quando il caramello assume un colore ambrato (quasi bruno), toglietelo dal fuoco e aggiungete poco per volta la panna calda. Rimetterlo sul fuoco per qualche minuto e farlo leggermente addensare girandolo con un cucchiaio di legno (ora si può). Spegnere il fuoco, aggiungere il burro e il pizzico di sale e far raffreddare.
Sformare i dolcetti su piatti individuali, spolverizzarli di zucchero a velo e napparli con salsa mou.
