Torta Bertolina

La torta Bertolina (denominata più comunemente solo Bertolina, dialetto cremasco: Bertulina) è un dolce tipico autunnale dell'area cremasca. Le origini sono incerte, ma probabilmente vanno collocate temporalmente a dopo il 1800, epoca a cui risalgono le prime notizie sull'uva fragola importata dall'America. Ogni anno a Crema all’inizio di settembre viene organizzata la sagra della torta Bertolina e viene premiata la migliore realizzazione. Tramandando la ricetta da madre in figlia, sono nate diverse varianti della versione originaria, anche a seconda della famiglia e del paese di provenienza. In alcune ricette viene utilizzata una base di pasta frolla, in altre si preferisce un impasto a base di uova montate con lo zucchero, burro od olio e farina tipico delle torte da credenza, in altre infine si usa il lievito di birra per ottenere la consistenza tipica delle focacce dolci. Nella torta Bertolina tradizionale i chicchi di uva fragola vengono utilizzati interi (con tanto di semini), cosparsi di zucchero e incorporati al composto.

La ricetta che propongo parte dall’impasto di uova montate con lo zucchero a cui si aggiunge un mix di farina integrale e fecola, per dare più sapore e leggerezza all’impasto, burro e yogurt bianco (chi volesse può sostituirlo con 100 gr. di olio d’oliva o arachide). Questo impasto e il relativo procedimento possono essere usati per realizzare torte rustiche anche con altri tipi di frutta (frutti di bosco, prugne, pesche, ecc…).

Dato che i semini dell’uva fragola non sono graditi a tutti, ci armiamo di pazienza e con uno spelucchino dividiamo gli acini a metà e li eliminiamo. Per chi non volesse affrontare questa operazione suggeriamo di preparare una composta con cubetti di mele (circa 300 gr.), 500 gr. di acini interi di uva fragola, 100 gr. di zucchero di canna, scorza di limone. Si cuoce sul fuoco per circa 20/30’ e poi si passa al setaccio. A questo punto si segue il normale procedimento spiegato di seguito introducendo tutta la composta sopra il primo strato di impasto (si possono anche fare più stratificazioni ma si deve concludere con l’impasto) .
Togliendo i semi la consistenza globale del dolce è un po’ diversa dall’originale perché il chicco intero in cottura scoppia e forma dei piccoli crateri, cosa che con i chicchi spappolati non avviene, ma il risultato è comunque gradevole e soprattutto il colore e il profumo intenso dell’uva americana dopo la cottura rimangono intatti.
Ingredienti per una teglia quadrata o tonda di 18/20 cm:

100 gr di farina integrale (o bianca)
100 gr di fecola
125 gr di zucchero + 75 gr
3 uova
125 gr di yogurt intero
75 gr. di burro
una bustina di lievito
un pizzico di sale
latte q.b. per ottenere un composto morbido
800 gr. di uva fragola lavata e asciugata
1 limone non trattato

panna montata e zucchero a velo per decorare

Esecuzione:

Lavare l’uva, asciugarla bene e poi sgranarla (eliminare i semini dividendo gli acini a metà). Lasciarli macerare con 50 gr. di zucchero e la scorza grattugiata di ½ limone e nel frattempo preparare l’impasto.

Mescolare la farina, la fecola, il lievito e il sale. Frullare le uova con lo zucchero fino ad ottenere una crema bianca e soffice, unire lo yogurt e il mix di farine mescolando delicatamente con una frusta. Far fondere il burro a bagnomaria e aggiungerlo al composto versandolo a filo. Incorporare 1/3 dei chicchi d’uva e versare metà del composto nella teglia ricoperta di carta forno imburrata. Cospargere la superficie con l’uva rimanente e poi ricoprirla con l’impasto.Spolverare di zucchero.
Cuocere in forno a 180°C ventilato per circa 35’ minuti.

Spolverare di zucchero a velo e servire con un ciuffo di panna su cui lasciate cadere un pizzico di cannella, un pizzico di scorza di limone e guarnite con qualche acino di uva fragola intero.