Crema pasticcera

La crema pasticcera è una delle basi della pasticceria i cui ingredienti principali sono le uova, lo zucchero, il latte, gli amidi puri (amido di mais, amido di riso) o la farina. E' interessante analizzare le caratteristiche di alcuni ingredienti e il loro ruolo nella realizzazione della crema. Il latte fornisce la base liquida e i suoi grassi conferiscono cremosità alla pasticcera. Proprio a questo scopo alcune ricette prescrivono di aggiungere al latte una dose di panna liquida. Le proteine delle uova agiscono da addensanti e quando iniziano a coagulare (a circa 72°C) racchiudono nel loro reticolo i liquidi e la crema si addensa. Alla consistenza della crema contribuiscono pure gli amidi che sono costituiti da lunghe catene composte da molecole di glucosio (uno zucchero semplice). Sotto l'azione del calore, le catene assorbono acqua e si srotolano fino a legarsi le une con le altre formando la trama di un tessuto che cattura fra le sue maglie le molecole d'acqua conferendo alla pasticcera una struttura soffice e cremosa. Il metodo classico per la preparazione della crema prevede i seguenti passaggi: Riscaldate il latte e la panna, se prevista, senza farli bollire. Aggiungete eventualmente gli aromi (bacca di vaniglia, raspatura di limone o arancia, ecc...). Montate nel frattempo i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una spuma morbida. Setacciate l’amido (maizena o amido di riso) o la farina e incorporatela alla preparazione di uova. Versate il latte caldo sulle uova sbattute. Quando la miscela è omogenea riportatela sul fuoco e, continuando a mescolare, fate addensare per 2-3 minuti. Raffreddate velocemente la crema ponendola in un bagnomaria con ghiaccio girandola di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicola. Copritela con la pellicola a contatto (ben appoggiata sulla superficie) e conservatela in frigo per non più di 2 o 3 giorni.

La ricetta che utilizzo più frequentemente è la seguente:

Ingredienti:

450 g di latte intero 

50 g di panna 

75 g di tuorli d'uovo 

80 g di zucchero 

40 g di amido di mais 

un pizzico di sale fino 

una bacca di vaniglia

Vediamo di seguito la versione di Luca Montersino che prevede l'utilizzo sia di amido di mais che amido di riso ed un elevato numero di tuorli.

Ingredienti:

400 g di latte

100 g di panna fresca

150 g di tuorli

150 g di zucchero

18 g di amido di mais

17 g di amido di riso

una bacca di vaniglia

raspatura di buccia di limone

Esecuzione:

Riscaldate il latte e la panna con i semi di una bacca di vaniglia. Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una spuma morbida. Setacciate e unite gli amidi alla preparazione di uova sbattute. Versate il composto d'uovo sul latte caldo. Alzate la fiamma e mescolate velocemente con la frusta per pochi secondi fino a quando la crema si addensa. Raffreddate velocemente la pasticcera in un bagnomaria con acqua ghiacciata. Copritela con la pellicola a contatto. Questo metodo differisce dal precedente soprattutto perchè il composto di uova viene messo dentro il latte caldo e non viceversa, quindi non viene smontato dal latte ma ci galleggia sopra e non si attacca al fondo della pentola. Luca Montersino usa amidi di diversa provenienza per ottenere una crema dalla consistenza ottimale. Non tutti gli amidi infatti sono uguali ma, in base alla loro composizione ed al rapporto tra i due polimeri che li costituiscono (amilosio e amilpectina), hanno diverse modalità di gelificazione e determinano differenze apprezzabili nella struttura finale della crema. Se nella crema pasticcera usiamo solo l’amido di mais si otterrà un prodotto più compatto e consistente, se invece utilizziamo solo quello di riso il prodotto finale sarà più cremoso e meno strutturato.

Ed infine la ricetta di M. Santin molto più vicina a quella della tradizione.

Ingredienti:

 1/2 Litro di latte

 125 g di zucchero semolato

 4 tuorli

 40 g di farina

 scorza di limone