La Cucina Messicana

Di ritorno dal mio viaggio in Messico voglio condividere con voi la mia esperienza sulla cucina locale sebbene non abbia potuto assaggiare tutto quello che avrei voluto sia per questioni di tempo sia per evitare guai. Nonostante le condizioni igieniche siano generalmente migliori di quelle che ci si aspetta un pò di attenzione è d'obbligo soprattutto quando si tratta di cibi crudi.

La cucina messicana è il classico esempio di quella che oggi viene definita cucina "fusion", nel senso più letterale del termine, in quanto integra le tradizioni gastronomiche autoctone con quelle portate dai conquistatori europei ed in particolare dagli spagnoli.

Da antiche ricette azteche, tolteche e maya derivano le salse coloratissime fatte con peperoncini dolci o piccanti, semi, erbe aromatiche e verdure che sono la caratteristica principale della cucina messicana.

Tipiche sono anche le carni stufate (manzo, pollo), tagliate a striscette o a tocchetti, cotte in umido con spezie e verdure e servite con riso o avvolte in tortillas di mais. Le fajitas sono appunto straccetti di petto di pollo o carne di manzo (oppure entrambi) marinati con olio, spezie, succo di limone, aglio e chili e cotti con peperoni e cipolle. Sono servite avvolte nelle tortillas con la classica salsa pico de gallo a base di pomodori, cipolline, peperoncini verdi, coriandolo, ravanelli, cumino.

Il pesce si condisce con spezie e peperoncino e viene avvolto in tortillas o foglie odorose.

Queste antiche ricette si sposano con i sapori della cucina spagnola, introdotta dai coloni, e nascono così nuovi piatti dove i prodotti caraibici si mescolano a quelli di provenienza europea. Ottimo il pescado a la Veracruzana a base di filetti di pesce cotti in umido con spezie,  cipolle, aglio, capperi e olive verdi. Fa la sua comparsa la carne di maiale, oggi diffusissima, e lo strutto che favorisce la diffusione di un nuovo metodo di cottura: la frittura. 

Durante il mio viaggio ho assaggiato la cochinita pibil, specialità dello Yucatàn, del Campeche e del Quintana Roo, Consiste di carne di maiale condita con succo d'arancia, avvolta in foglie di banano e cotta sotto terra per lungo tempo. E' servita avvolta in una tortilla accompagnata da salse più o meno piccanti. Questo metodo di cottura esisteva già nella cucina precolombiana ma si utilizzavano altri tipi di carne.
Come accompagnamento non mancano mai fagioli neri o rossi, stufati o in puré.

Il pranzo messicano si apre sempre con una sopa: zuppa di verdure, zuppa di pollo, zuppa di mais, ecc...Hanno diverse consistenze e possono essere servite con tagliatelline fritte di tortillas come nel caso della sopa azteca.

Che differenza c'è tra tortillas, tacos e nachos?

Le tortillas messicane, a differenza di quelle spagnole, non sono frittate ma sottilissime focacce di farina di mais. I tacos sono tortillas, farcite con i condimenti di cui abbiamo parlato sopra o con formaggio fuso, ripiegate su se stesse mentre i nachos, che i messicani chiamano totopos, sono triangolini di tortillas fritti da sgranocchiare insieme a guacamole o altre salsine.

Sapevate che oltre alla farina di mais bianca e gialla esiste anche quella blu?

Il mais blu cresce spontaneamente sul territorio di Ozolco, ma le sue caratteristiche sono state esaltate da un meticoloso processo di selezione che ha migliorato geneticamente la specie. Il colore blu è dovuto alla massiccia presenza di antociani, efficaci come antiossidanti e dotati di un valore nutrizionale che rende questa varietà addirittura superiore a quello del mais bianco o giallo. Nella foto sotto una tortilla di mais blu farcita di formaggio!

E che dire della colazione messicana? Di fatto è un vero e proprio pranzo a base di preparazioni salate tra cui carne, fagioli, verdure, tortillas. Curiose sono le tamales, fagottini a base di un impasto di mais, arricchito con carne, pesce o formaggio e avvolto in foglie di banana o mais.
Ecco la mia prima colazione messicana: