Causa rellena

Arriva sulle nostre tavole la cucina peruviana. Si è fatta conoscere con l'Expo ed ora ha un posto di primo piano anche nel programma di Identità Golose.
Grazie alla biodiversità che caratterizza il suo territorio è una cucina ricca di colori e sapori.

Vi racconto qui una ricetta sperimentata per la mia lezione di cucina peruviana che ho inserito nel corso "L'eredità dell'Expo" per l' Uniter di Arese.

La causa rellena è una versione, per così dire, etnica del gateau di patate. Da consumarsi fredda, con farcitura di pollo o tonno, ha molte varianti perché ogni zona ed ogni famiglia ha la sua tradizione. La “causa” è un impasto di patate condito con sale, limone e altri ingredienti tra cui il peperoncino.

“ En el país de la causa, nadie enseña a hacer causa porque todos saben hacerla…Porque en el país de la causa, todos tenemos una historia que contar acerca de este plato, de cómo nos hacia sonreír al llegar del colegio, de cómo iluminaba las tardes de nuestras casas de la infancia”

                                                                                                                             (Gastón Acurio) 

Ingredienti  per 8 persone:

750 g di patate farinose (ottime anche le patate viola)

1,5-2 peperoncini gialli peruviani (ajì amarillos) in sostituzione una falda di peperone giallo e un peperoncino piccante

2 cucchiai di olio d’oliva

1 spicchio d’aglio

2 limoni

300 g di petto di pollo o tonno in scatola sgocciolato

1 cipolla rossa + 1 cipolla per cuocere il pollo

1/2 tazza di maionese

1 avocado

2 pomodori

3 uova sode

sale

Esecuzione:

Cuocere le patate con la buccia (possibilmente al vapore). Schiacciarle ancora calde.

Tagliare e ripulire gli ajì amarillos dai semi e dai filamenti, far rosolare con uno spicchio d'aglio in olio d'oliva evitando di far prendere colore o sbollentarli per 5’. Frullare nel mixer insieme al succo dei limoni ed aggiungere il composto al purè di patate. Salare e impastare bene il composto che dovrà risultare omogeneo e asciutto.

Cuocere il pollo a vapore aromatizzando l’acqua con una foglia di alloro e una cipolla. Sminuzzarlo e amalgamarlo con la cipolla a fettine sottili e la maionese (per rendere la cipolla più digeribile, prima di incorporarla al pollo, si può lasciare in infusione in acqua fredda leggermente salata per una decina di minuti dopo di che si scola, si asciuga bene e si procede come descritto).

Sbucciare l’avocado, tagliarlo a cubetti o a fettine sottili e spennellarlo di succo di limone. Preparare una concassé di pomodori (sbucciarli, privarli dei semi e tagliarli a dadini) e tagliare le uova sode a rondelle.

In una tortiera a cerniera ricoperta di pellicola fare uno strato di puré di patate (causa) ben pressato, sovrapporre uno strato di composto di pollo, e poi un altro strato di avocado con i pomodori e le uova sode. Chiudere con un ultimo strato di causa. Al momento di servire decorare a piacere con uova, pomodori e maionese o un cucchiaio di salsa huancaina. Si possono fare anche monoporzioni da servire su una foglia di lattuga.