Il cardamomo è una spezia nota come la terza spezia più cara al mondo dopo zafferano e vaniglia. Il nome indica propriamente la Elettaria: una specie di pianta tropicale della famiglia delle Zingiberacee (la stessa famiglia dello Zenzero). Il frutto si presenta come una capsula contenente tanti piccoli semi di colore marrone-nero. I semi sono utilizzati come spezie ma, poiché perdono molto rapidamente il proprio aroma, generalmente viene conservata e commercializzata l'intera capsula essiccata. Al momento dell'uso la capsula viene rotta e i semi utilizzati interi o macinati. Basta un piccolo baccello per insaporire un piatto.
Il cardamomo verde ha un gusto intenso e fortemente aromatico dal quale si differenzia il cardamomo nero che è più astringente, leggermente amaro e con un sentore di menta. Nonostante il sapore sia abbastanza diverso, spesso il cardamomo nero è usato come sostituto del cardamomo verde perché è molto più economico.Era conosciuto fin dai tempi dei Greci e dei Romani che lo utilizzavano per produrre profumi. È molto usato come aroma nella preparazione del caffè alla turca ed in generale nei paesi arabi per aromatizzare il caffè e il tè.
Nella cucina mediorientale è utilizzato per insaporire dolci e nelle miscele di spezie.
In India i semi neri del cardamomo sono spesso un componente importante del garam masala e sono usati per insaporire il riso. In Cina sono utilizzati per aromatizzare piatti di carne arrostita e nel Vietnam sono usati come ingrediente del brodo per la minestra di tagliatelle detta Phở.
Il cardamomo verde può essere utilizzato anche per aromatizzare marmellate o creme dolci. Ottimo è l'abbinamento con l'arancia.
La fava di tonka
La pianta che produce le fave tonka (Dipteris odorata) appartiene alla famiglia delle Favacee. Originaria del Venezuela, cresce anche sui versanti della valle di Caura in Colombia, oltre che in Amazzonia, in Guyana e nell'isola di Trinidad. È un albero che raggiunge nell'età adulta l'altezza di 25 metri e il diametro di circa l metro. II frutti, che sembrano piccoli manghi, si raccolgono a piena maturazione. Fatti essiccare per un anno, assumono l'aspetto di piccole patate rinsecchite; all'interno ci sono due semi oblunghi, lunghi da 3 a 4 centimetri e larghi 1 centimetro: le fave tonka. Fresche, le fave sono lisce e marroni; quando invecchiano, la parte esterna diventa nera e rugosa. La mandorla interna è bianca, all'apparenza grassa e untuosa: grattugiata, sprigiona un caratteristico odore erbaceo di fieno-vaniglia-miele (l’essenza aromatica si chiama cumarina, da cumarù, il nome delle fave nelle zone d'origine). A volte, i semi essiccati vengono messi a macerare nel rum per due o tre giorni; poi, sono fatti essiccare nuovamente, finché la superficie si ricopre di una cristallizzazione bianca, simile a brina, ricca di olio essenziale. Questo procedimento accentua l'aroma di cumarina della fava tonka.
In passato la fava tonka era utilizzata soprattutto in profumeria, mentre il suo uso come spezia da cucina è relativamente recente, anche se c’era chi ne faceva un adulterante dell’estratto di vaniglia.
Nelle zone d'origine, e presso alcuni chef raffinati, è usata nella preparazione di creme dolci e salse; come la noce moscata, va aggiunta in quantità minime. E un sapore ancora poco sfruttato, che conferisce al piatti un tocco esotico.
Ottimo il sorbetto al basilico aromatizzato con la fava di tonka.
