Prodotti

 

Il Prosciutto San Daniele

E' un prodotto DOP, a denominazione di origine protetta, poichè la zona di origine è rigorosamente delimitata e le tecniche di lavorazione tipiche di questo territorio sono uniche e irripetibili.
La zona di produzione è il territorio del Comune di San Daniele del Friuli, in provincia di Udine mentre i suini devono essere nati e allevati esclusivamente in Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche, Umbria.
Il prosciutto san Daniele è prodotto con carne di suino e sale marino e non contiene conservanti. E' sottoposto a stagionatura nel territorio di produzione in quanto  l'orografia della zona e la sua origine morenica definiscono una particolare conformazione del suolo che ha una forte capacità igroscopica e, conseguentemente, una funzione permanente di drenaggio dell'umidità. Questo effetto diretto interagisce con le brezze che, lungo l'alveo del fiume Tagliamento, risalgono calde dal Mare Adriatico (distante 35 chilometri in linea d'aria), raffreddandosi via via ed incontrandosi direttamente con quelle più fredde discendenti dalle Alpi lungo il corso a monte del fiume Tagliamento, in un collegamento diretto con il Canale del Ferro, una stretta e profonda vallata che accompagna il Tagliamento alle Alpi.
Ne scaturisce un microclima costante ed originale, limitato a questo contesto geografico, che ha come risultato la garbata ventilazione permanente della zona che, unita alla funzione di drenaggio assicurata dal contesto geomorfologico, assicura un ambiente né troppo umido né eccessivamente secco adatto appunto alla stagionatura del prosciutto.
E' una buona fonte di proteine nobili e di alta qualità, contiene vitamine, in particolare la B, e minerali, soprattutto ferro e selenio ma anche zinco e potassio. La parte magra, privata del grasso, ha un contenuto ridotto di lipidi; si pensi che 80 gr. ne contengono meno di 3 gr.
Il colore è rosso-rosato uniforme con profilo e striature di grasso bianco candido. Il profumo è intenso, il gusto dolce e delicato con retrogusto più marcato.
La tracciabilità è garantita da codici e marchi impressi sulla coscia del maiale che è completa dello zampino, segno distintivo del san Daniele.
Si conserva in frigorifero tra 4° e 8° e se è affettato e non confezionato deve essere consumato preferibilmente entro 24 ore dall'acquisto.

La farina

Parliamo di FARINA e di quel simbolo (W) che spesso ricorre nelle ricette degli Chef.
La farina viene utilizzata in cucina principalmente per:
- produrre pane e pasta;
- produrre torte e prodotti di pasticceria;
- addensare salse.
Per produrre torte lievitate con lievito chimico e per addensare salse serve una farina ricca di amido e povera di proteine, cosiddetta farina debole. Il lievito chimico infatti agisce con il calore del forno durante la cottura e un reticolo di glutine troppo consistente si oppone al rigonfiamento della pasta, determinando distorsioni nella forma delle torte. Non a caso spesso si usa l'amido in aggiunta alla farina. L'addensamento delle salse è causato dall'assorbimento dell'acqua da parte dei globuli di amido che si gonfiano e rendono denso il liquido nel quale sono immersi. A tale scopo si usa spesso amido di mais (maizena) o di patate (fecola) che hanno il pregio di formare salse più chiare senza alterare il sapore.
In panificazione invece assume estrema importanza la forza della farina,  proprietà  legata in special modo (ma non solo) al contenuto di proteine, in particolare gliadina e glutenina, che insieme compongono il glutine.
Una farina forte assorbe una maggior quantità di acqua nell'impasto e lo rende più resistente e tanace oltre ad opporre una maggior resistenza alla lievitazione, grazie alle maglie più solide di glutine, evitando che gli impasti si sgonfino.
La forza della farina si misura con apposite prove meccaniche sull'impasto (prova di estensibilità e di resistenza) e W è l'indicatore che classifica le farine in base alla loro forza.
Fino a 170 W (farine deboli) sono :farine utilizzate principarlmente per produrre  biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
Da 180 ai 260 W (farine medie) sono farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, panini all’olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.
Da 280 ai 350 W (farine forti) sono farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua.
Oltre i 350 W (farine speciali) sono farine prodotte con grani speciali, soprattutto Americani, Canadesi (come la Manitoba) usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani o dolci particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
Purtroppo il W non viene riportato nelle farine per uso domestico, quindi l'unico dato per scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è l'attitudine alla panificazione. Rivolgendosi a forni o pasticcerie, o a negozi di granaglie, è possibile acquistare farine classificate secondo il W.

L’Asparago di Zambana

L'Asparago di Zambana è un asparago bianco con peculiari caratteristiche di delicatezza, tenerezza e assenza di fibra. Ciò è dovuto alle particolari condizioni climatiche, del terreno e alle tecniche di coltivazione. I produttori di Zambana devono rispettare precise regole per ottenere il marchio di asparago trentino depositato presso l'apposita associazione dei produttori: terreno con 70% minimo di sabbia e pH tendente alla neutralità. Due caratteristiche, queste, delle zone dove si è sviluppata in passato la coltivazione degli asparagi, sulle golene, le fasce di terreno situate tra l'argine e il letto del fiume Adige.
Le prime notizie circa la coltivazione dell’asparago in Trentino risalgono ai primi anni dell’Ottocento, quando, a seguito dell’incorporamento nel 1810 del Trentino nel Regno Italico voluto da Napoleone, furono pubblicate sulla rivista “Annali dell’agricoltura del Regno d’Italia” memorie di autori vari sullo stato dell’agricoltura locale.
Lo sviluppo maggiore si ebbe intorno agli anni ’60, anche a seguito della nascita di una rete commerciale in grado di indirizzare buona parte della produzione verso l’esportazione. Negli anni ’70 e ’80 vi è stata una crisi produttiva, ma ora le superfici coltivate ad asparago sono in costante crescita, con una produzione provinciale vicina ai 600 quintali annui.
L’associazione As.TA. - Asparagicoltori Trentini Associati - raccoglie e commercializza direttamente circa 150 quintali di prodotto l’anno.

La Prescinseua

La Prescinseua, chiamata anche cagliata ligure, è un prodotto caseario tipico del comprensorio genovese, ottenuto dall'acidificazione del latte vaccino cui si possono unire fermenti lattici. La cagliata acida viene messa in contenitori di vetro o plastica e si presenta di consistenza semiliquida e di colore bianco con profumo di latte e gusto acidulo. Molto deperibile va consumata entro pochi giorni dalla produzione. Data la sua consistenza spalmabile viene largamente usata nella farcitura della focaccia di Recco e della torta pasqualina.