Pasta frolla

La ricetta che utilizzo più frequentemente è quella che mi è stata insegnata da Claudio Venturini nei primi corsi di pasticceria che ho fatto un bel pò di anni fa. Un ottimo compromesso tra friabilità e croccantezza.

Per una frolla più croccante potete utilizzare zucchero semolato o meglio zucchero di canna.

Il metodo utilizzato per la lavorazione dell'impasto è il crémage

Ingredienti:

500 gr. di farina
300 gr. di burro a temperatura ambiente
80 gr. di tuorli
200 gr. di zucchero a velo
eventuali aromi
un pizzico di sale

Esecuzione:

Impastare il burro con lo zucchero senza lavorarli troppo, unire a filo i tuorli, incorporare la farina, il sale e gli aromi. Togliere il composto dalla planetaria e finire velocemente di impastare sul tavolo. Appiattire il composto, pellicolarlo e metterlo in frigo per almeno un'ora (meglio per una notte per evitare che si ritiri in cottura).

Pasta bigné

La ricetta che preferisco è quella di Luca Montersino

Ingredienti:

315 g di acqua
285 g di burro
300 g di farina debole
540 g di uova
1 g di sale

Esecuzione:

Mettere acqua e burro a bollire, versarvi dentro la farina e mescolare energicamente. Lavorarla subito in planetaria ed aggiungere metà delle uova. Lavorare ancora con la frusta e poi aggiungere le restanti uova. E' pronta quando assume la densità di una crema pasticcera.
Con una sac à poche fare i bignè su una teglia di alluminio leggermente imburrata, eliminare le punte. Infornare subito a 200°. Toglierli dal forno quando sono ben cotti.

Crema di zucca e aceto balsamico

Ecco un'idea originale per un buffet a base di finger food: crema di zucca e aceto balsamico servita in ovetti monoporzione!

Ingredienti (per 10 uova):

200 g di zucca cotta e decorticata
1/2 cipolla
100 ml di brodo vegetale
1 cucchiaio di maizena
aceto balsamico
olio extravergine
sale e pepe

Esecuzione:

Fate brasare la cipolla in due cucchiai d'olio, aggiungete la zucca tagliata a pezzi e fatela rosolare. Sciogliete la maizena in qualche cucchiaiata di brodo e frullate il tutto con un frullatore ad immersione. Salate e pepate e, se è il caso, aggiungete altro brodo in modo da ottenere una crema fluida. Disponetela negli ovetti contenitori riempiendoli a metà. Condite con una goccia di aceto balsamico.

Torta rovesciata all'ananas

La torta rovesciata all’ananas è un dolce tradizionale molto semplice da realizzare sia con l’ananas fresco che con quello sciroppato ben sgocciolato. Il caramello rende la torta ancora più golosa e invitante.

Ingredienti:
250 g di farina 00
100 g di zucchero
150 g di burro
3 uova medie
mezza bustina di lievito chimico in polvere
un pizzico di sale
100 ml di latte o sciroppo di ananas
semi di mezza bacca di vaniglia
400 g di ananas fresco o sciroppato a fette

per il caramello:
2 cucchiai d’acqua
100 g di zucchero di canna
20 g di burro

Esecuzione:

Per prima cosa preparate il caramello: ponete in una casseruola lo zucchero e tutt’intorno l’acqua, quindi fatelo caramellare stando attenti a non farlo bruciare. Fuori dal fuoco mantecate con il burro per evitare la cristallizzazione. Imburrate una tortiera a cerchio apribile del diametro di 24 cm e ritagliate un foglio di carta da forno che sistemerete sul fondo.

Versate il caramello sulla carta forno e spargetelo bene su tutto il fondo. Disponetevi le fette di ananas. Tagliate le restanti fette di ananas a cubetti e tenetele da parte .

Preparate l’impasto della torta: in una planetaria, munita di frusta, montate lo zucchero insieme al burro. Quando avrete ottenuto un composto morbido versateci le uova a temperatura ambiente una alla volta e amalgamate. Unite quindi la farina setacciata insieme al lievito e ai semi del baccello di vaniglia. Aggiungete il latte poi, con un cucchiaio di legno, unite i cubetti di ananas al composto e amalgamate bene il tutto; versate l'impasto nella tortiera, infornatela e fate cuocere la torta per circa 45’ a 180 gradi e comunque controllate la cottura con uno stuzzicadenti. Sfornatela, sformatela ancora calda e rovesciatela su un piatto da portata togliendo subito la carta da forno. Decoratela, se volete, con ciliegie candite e cocco.

Verrine allo yogurt,fragola e zenzero

Finalmente al mercato si trovano delle buone fragole di origine italiana per cui ho deciso di provare le verrine con la chantilly allo yogurt e la gelée di fragole di Luca Montersino. Sfogliando "Le dolci tentazioni" mi avevano subito colpito per il contrasto dei colori e per l'utilizzo dello yogurt ad alleggerire la panna. Non illudiamoci: non sono dietetiche ma molto golose! Ecco la mia interpretazione.

La ragazza col tortellino di perla

In giro per Bologna in questo periodo vi capiterà di scorgere in qualche vetrina del centro storico un poster della ragazza col tortellino di perla. E quale migliore rappresentazione potevamo trovare per sintetizzare il nostro week end dedicato all'arte e alla gastronomia nella capitale emiliana?

La gita del nostro corso di cucina non era iniziata nel migliore dei modi: sotto i portici di Corso Indipendenza una mano furtiva aveva frugato nello zaino di Luciana individuando e sfilando, con incredibile leggerezza, il portafoglio. La visita della Basilica di Santo Stefano ci ha riconciliato con la città e dopo un piccolo spuntino al Caffé della Corte, all'interno di Corte Isolani in uno splendido palazzo del '400, eravamo pronti per visitare la mostra dei fiamminghi e concentrarci sul capolavoro di Vermeer (d'obbligo la prenotazione). Solo pochi minuti per ammirarla perché la sala è affollata ma la luce del volto e della perla, oltre a quegli occhi che sembrano seguirti per tutta la stanza, si ricorderanno a lungo. La visita guidata del centro storico è un pò frettolosa e i lavori di restauro della Chiesa di San Petronio, presidiati da guardiani troppo arcigni, non ci permettono di avvicinarci agli affreschi della Cappella dei Re Magi. Ci consoliamo con la visita dell'Archiginnasio e del Teatro Anatomico.E qui termina il percorso artistico che riprenderemo il giorno dopo con la salita a San Luca.

Comincia il tour gastronomico con cena fuori porta alla Trattoria La Mura di San Lazzaro. Tigelle, crescentine, salumi, ciccioli, passatelli ai pistacchi, tortelloni dello Zio Luca, gramigna e salsiccia e, per finire, classica zuppa inglese! Il giorno dopo siamo tutti al lavoro nei laboratori della Vecchia Scuola di Cucina: facciamo tagliatelle, tortellini, tortelloni, garganelli e poi a tavola a degustare.

Per finire non poteva mancare un caffé al pistacchio da Terzi, in via Oberdan con un ultimo sguardo alla Bologna dei canali dalla finestra di via Piella.

Bologna vale più di un week end e si deve tornare per visitare il Mercato di Mezzo, 700 mq dedicati ai prodotti tipici appena inaugurato! Ma è bello anche perdersi nelle stradine del centro storico, percorrere chilometri e chilometri di portici, dare uno sguardo ai negozi che spaziano da quelli di lusso alle botteghe di altri tempi concedendosi di tanto in tanto qualche assaggio con un buon Lambrusco.

Muffin ai frutti tropicali

Per questa ricetta mi sono ispirata ad un'idea di Martha Stewart contenuta nel suo libro "Cupcakes". Mi è piaciuta molto la decorazione con i fiori di ananas disidratato che trovo originale e di facile esecuzione. Ho fatto qualche variazione nelle dosi degli ingredienti per rendere i muffin un po' più leggeri ed ho sostituito il frosting con la panna a me più congeniale.

Ingredienti  per 18 muffin:

250 g di farina 00
100 g di zucchero semolato
100 g di burro morbido
2 uova
10 g di lievito chimico
4 g di sale
semi di mezza bacca di vaniglia
1/2 cucchiaino di cannella
35 g di cocco disidratato
2 banane in purea
2 fette di ananas a dadini
latte q.b.

per decorare:
panna q.b.
1 fiorellino di ananas disidratato

Esecuzione:

Montare il burro con lo zucchero e i semi di vaniglia, aggiungere poco per volta le uova e poi la purea di banane. Incorporare poco per volta la farina mescolata al lievito, sale e cannella. Aggiungere infine il cocco disidratato e i dadini di ananas. Aggiungere, se occorre, un po' di latte per ottenere un impasto morbido. Porre i pirottini negli stampi da muffin e riempirli per 3/4. Cuocere in forno a 180° per circa 20' (controllare con lo stecchino).
Sformare i muffin e lasciarli raffreddare. Serviteli con un ciuffo di panna su cui disporrete un fiore di ananas.

Per i fiori di ananas:
Togliete la scorza ad un ananas eliminando anche gli "occhi" con un coltellino appuntito. Affettatelo con l'affettatrice in fettine sottili che disporrete su una placca da forno rivestita di carta forno. Cuocete a 100° ventilato per circa 40', girate le fette e cuocete per altri 40'. Ponete le fette all'interno di stampini da mini muffin in metallo (o altri stampini simili) in modo che acquistino la forma a calice (il silicone non è adatto perché mantiene l'umidità). Lasciate in forma per alcune ore. Conservateli in un vaso di vetro dopo aver controllato che siano ben secchi.

Se volete usare il frosting anziché la panna:
60 g di burro
250 g di formaggio spalmabile
125 g di zucchero a velo
Montate tutto con una frusta, ponete il composto in sac à poche con bocchetta spizzata e fate un ciuffo sul muffin.

Le delizie del Carnevale

Arriva il Carnevale e mi torna in mente quel magico buffet allestito alla Valera con Andreina, Cettina, Marina, Paola, Paoletta, Regina, Simona e l'immancabile scenografia di Mela. Eravamo quasi alle prime armi ma armate di entusiasmo e passione oltre che di un pizzico di grinta che ci ha fatto dare il meglio!

 

 

Non era ancora iniziata la moda del cake design ma la creatività e la fantasia non ci mancavano: stelle filanti multicolori tutte da mangiare, mascherine di marshmallow, muffin scimmietta, fortino di wafer, locomotiva di pan di Spagna, muffin coccinella e mille delizie di Carnevale.

 

 

 

 

Porri, speck e brie in crosta di riso

Ho fatto e rifatto questa torta ormai molte volte, l'hanno fatta anche alcune amiche a cui l'ho insegnata e posso dire quindi che è una ricetta collaudata e che ha successo. Può essere preparata prima e poi cotta all'ultimo momento senza problemi in quanto non teme l'umidità come la brisé o la sfoglia.

Ingredienti per una tortiera da 24/26 cm:

per la crosta

230 g di riso originario
2 albumi
50 g di parmigiano
burro per ungere la teglia

per il ripieno

4 porri
50 g di pancetta affumicata a dadini (o speck)
50 g di brie
2 uova
200 ml di panna
50 g di parmigiano
sale e pepe
olio extra vergine

Esecuzione:

Fate cuocere il riso in acqua bollente salata per 14’, scolatelo bene e amalgamatelo al parmigiano e agli albumi.
Nel frattempo, foderate il fondo di una teglia (diametro 24 cm) a fondo apribile con la carta forno e imburratelo bene insieme alle pareti.
Stendete il riso uniformemente facendolo risalire anche sui bordi. Ponete la teglia in forno per circa 15’.
Ponete un velo d’olio in un tegame, unite la pancetta e dopo qualche minuto i porri tagliati a fettine sottili, copriteli e cuocete 5 minuti, poi scoprite e cuocete ancora 5 minuti, ritirateli e fateli raffreddare.
Eliminate la buccia dal brie, tagliatelo a dadini.
Amalgamate uova, panna, parmigiano, sale, pepe.
Distribuite i porri sulla crosta di riso, cospargeteli con il formaggio e sopra versate la crema d’uova. Ponete in forno a 180°C e cuocete per circa 30’ minuti.

Sfornatela e dopo alcuni minuti trasferite la torta sul piatto da portata e servite tiepida.

Coriandoli tricolori

Ecco una ricetta facile ma molto scenografica. Dovrete però procurarvi lo strumento per fare gli spatzle (i gnocchetti tirolesi).

Ingredienti per 6 persone:

farina bianca g 500
latte g 220 circa
4 uova
2 cucchiai di spinaci lessati, strizzati e frullati
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
70 g di burro
salvia
sale e pepe
parmigiano

Esecuzione:

In una ciotola mettete le uova e incorporate poco per volta la farina setacciata, aggiungete il sale. Diluite con il latte sino ad ottenere una pastella densa (sollevando il cucchiaio deve cadere lentamente). Dividete l'impasto in tre parti: uno lo lasciate così com'è, al secondo aggiungete gli spinaci, al terzo il concentrato di pomodoro. Se i due ultimi impasti alla fine fossero troppo liquidi aggiungete un po' di farina.

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, salatela e, al bollore, gettatevi i tre impasti fatti scendere attraverso i fori dell'apposito strumento per fare gli spatzle. Raccoglieteli con un mestolo forato quando verranno a galla e passateli in padella con burro e salvia. Conditeli con abbondante parmigiano.