Sorprese sulla Panamericana

La Panamericana è la strada più lunga del mondo. Attraversa quasi tutto il continente americano dall’Alaska, nell’estremo Nord, attraverso il Canada, gli Stati Uniti e il Messico, per proseguire nella costa occidentale del Sudamerica attraverso il Perù fino a Santiago del Cile e poi all’estremo Sud, fino alla Terra del Fuoco in Argentina per più di 25.000 chilometri.

Per raggiungere Paracas e Nazca, partendo da Lima, bisogna percorrerne un tratto lungo la costa desertica del pacifico. A bordo della 4x4 di Perù responsabile ci lasciamo alle spalle il cielo grigio e la foschia della capitale e cominciamo il nostro viaggio, attenti a catturare ogni dettaglio del paesaggio desolato ed affascinante che ci corre incontro. Guido, al volante, inizia a raccontarci come si vive in questo paese e noi lo sollecitiamo con mille domande; ci precede la 4x4 di Paul che accompagna una famiglia di Asti con la quale condivideremo le prime due tappe del viaggio in Perù.

Al chilometro 51,7 Paul e Guido si fermano in uno strano autogrill....si chiama "Tambo rural". Una fila di forni a legna sfornano senza sosta panzerotti farciti, focaccette, panini. Il profumo è invitante e non lascia scampo per cui decidiamo di assaggiare un pan relleno con aceituna e un pan cabanossi con jamon. A sorpresa Paul tira fuori dal bagagliaio una moka e ci fa un vero caffè all'italiana (ne seguiranno altri nel corso del viaggio!), magnifica colazione!!

Pesche ripiene all'amaretto

Dolce della tradizione della zona di confine tra Piemonte e Liguria è ottimo per concludere una cena estiva. Occorrono delle pesche gialle, grandi, sode che si spacchino facilmente a metà e possibilmente bio dato che si cucinano con la buccia.

Ingredienti per 4 persone:

4 pesche grandi + 1  mezza
50 g di amaretti secchi
30 g di cioccolato fondente o cacao amaro
1 tuorlo
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di rum o liquore all'amaretto
burro per ungere la pirofila

Esecuzione:

Tagliare le pesche a metà, levare il nocciolo e con uno scavino togliere parte della polpa per far spazio al ripieno.

Frantumare gli amaretti e tagliare a coltello il cioccolato fondente. In una ciotola riunire gli amaretti, il tuorlo, un cucchiaio di zucchero e il cioccolato. Tagliare a coltello la polpa delle pesche avanzata insieme alla mezza pesca ed unire al composto di amaretti. Aggiungere il liquore all'amaretto o il rum.

Con il composto preparato riempire le mezze pesche e disporle in una pirofila imburrata. Spolverizzare con un cucchiaio di zucchero e infornare a 180° per circa 30'. Sono buone fredde, ma migliori tiepide. Servire se si vuole con una palla di gelato alla vaniglia.

Sformatini di melanzane con salsa tzatzichi

Può essere un antipasto ma anche un secondo per una cena estiva e si può servire con una cucchiaiata di salsa tzatzichi.

Viaggio nella cucina peruviana

Non tutti sanno che il Perù vanta un patrimonio gastronomico di tutto rispetto, considerato il più significativo di tutta l’America latina. Nonostante il mio interesse per le cucine del mondo devo dire che anch'io, sino sino a poco tempo fa, ignoravo pressocchè completamente la cultura alimentare di questo paese che si estende dall'Oceano Pacifico sino alle Ande con una superficie  oltre quattro volte quella dell'Italia.

In occasione dell'Expo ho partecipato casualmente ad uno showcooking dello chef Rafael Rodriguez e sono rimasta sorpresa dalla varietà di prodotti che alimenta un repertorio di ricette di grande interesse e attualità anche per noi occidentali.

Ho approfondito l'argomento sperimentando alcuni classici della cucina peruviana con gli ingredienti che sono riuscita a procurarmi nei negozi etnici di Milano ma nel frattempo ho maturato la convinzione di dedicare al Perù queste mie vacanze estive. E' stato un viaggio alla scoperta dei paesaggi desertici della costa, lungo le vie delle vestigia Inca e poi su verso l'altipiano alla ricerca dei tesori delle Ande: più di 4000 tuberi commestibili, quinoa e diverse varietà di mais oltre naturalmente le preziose lane di alpaca e di vigogna.

Non sono arrivata sino alla foresta amazzonica ma ne ho potuto ammirare i frutti nei vari mercati che ho incontrato lungo il percorso e la loro varietà è stupefacente! Mi è capitato di andare in diversi paesi tropicali ma non ho mai visto una tale abbondanza. Oltre a fragole, agrumi, banane, papaie di varie speci e dimensioni (ottima la piccola di Arequipa), lime, maracuja, ananas, mango, alchechengi, carambola troviamo la chirimoja, la granadilla, la lucuma, i fichi d'India (tuna) e i frutti del cactus, la guanabana o annona, il tamarindo, il camu camu, l'aguaje, la cocona e altre mille varietà. Molti sono classificati da noi occidentali come superfrutti, per le loro caratteristiche nutrizionali, e i loro principi attivi sono utilizzati negli integratori alimentari.

In molti locali si può fare il pieno di vitamine con frullati e abbondanti insalate di frutta (arricchite con yogurt, miele e quinoa soffiata) ma anche nei mercati si trovano intere sezioni dedicate alle macedonie e ai succhi preparati al momento con una varietà di frutti e di combinazioni veramente sorprendente.
La selva amazzonica, oltre ai frutti tropicali, fornisce anche un’incredibile varietà di peperoncini (ajì); a Sud troviamo soprattutto il rosso rocoto abbastanza piccante, mentre a Lima il giallo ají amarillo dal profumo fruttato intenso, ingrediente insostituibile del ceviche, uno dei piatti più importanti della cucina di pesce della costa che merita un articolo dedicato.

Sfogliata al tonno e olive taggiasche

Una gustosissima sfogliata estiva che vi consiglio di provare. Potete usare anche la pasta sfoglia ma con la pasta fillo rimarrà più croccante e leggera.

Gocce di seirass con basilico e limone su crema di zucchine

Devo l'idea di questa ricetta alla simpaticissima Antonella Ricci, chef e proprietaria del Ristorante "Al Fornello" di Ceglie Messapica, nonché direttore didattico della Med Cooking School.

Nel corso dell'ultimo convegno delle Insegnanti di Cucina Italiana ho avuto l'occasione di cenare proprio nel suo locale ed è stata una piacevole scoperta. Figlia d'arte, sa coniugare tradizione e innovazione con gusto ma soprattutto con tanto amore per il territorio e per le materie prime.

Antonella ci ha proposto delle gocce di ricotta di masseria, racchiuse in un involucro di semola, che ci hanno subito incuriosito, per il tipo di lavorazione, ma poi hanno anche deliziato il nostro palato!

Abbiamo raccolto la sfida ed ecco la mia interpretazione.

Non potendo reperire una ricotta pugliese così particolare come quella utilizzata da Antonella, ho scelto il seirass, ricotta piemontese a pasta bianca, morbida, a tessitura finissima e vellutata; ho deciso  poi di aromatizzarla con basilico e scorza di limone per stemperare il sapore dolce di latte.

Ingredienti per 4 persone:

200 g di seirass
semola q.b.
scorza grattugiata di 1 limone
foglie di basilico
sale
pepe
2 cucchiai di parmigiano

per la salsa:
4 zucchine
5 cubetti di ghiaccio
30 g di pinoli tostati
15 g di olio extra vergine
sale

Procedimento:

Amalgamare bene la ricotta setacciata con il parmigiano, il sale, il pepe, il basilico spezzettato e la scorza di limone.  Formare con l'impasto delle gocce aiutandosi, se si preferisce, con una sac à poche a bocchetta liscia del diametro di 2 cm.
In una pirofila versare una parte della semola (sino a raggiungere 2 cm di altezza), adagiarvi le gocce e ricoprirle con altrettanta semola. Pellicolare la pirofila e riporre in frigo per circa 12 ore (l'umidità dell'impasto contribuirà a far aderire la semola alla superficie dei gnocchi costituendo un involucro).

Tagliare la parte verde delle zucchine eliminando l'interno, sbollentarle per 1' in acqua salata e frullarle con i cubetti di ghiaccio (per mantenere il colore), l'olio, il sale e il pepe.

Cuocere velocemente le gocce in abbondante acqua salata dopo aver eliminato la semola in eccesso.
Ricoprire il fondo dei piatti con qualche cucchiaio di salsa, deporvi le gocce  e guarnire con pinoli tostati e qualche fogliolina di basilico.

Per una macchia di colore si può guarnire il piatto con bucce di pomodoro essiccate in forno (si mettono su carta forno e si cuociono a 50° per 2 ore).

Una rivisitazione dell'insalata tailandese di pomelo o Yam Som-o

Yam Som-o è una delle più tradizionali insalate tailandesi a base di pomelo, gamberetti, scalogno, peperoncino, arachidi, cocco. Se ne trovano molte versioni in rete ma qui ve ne propongo una un pò rivisitata, dal gusto più occidentale. Nella versione originale si fa uso soprattutto di gamberetti secchi, poco reperibili dalle nostre parti, per cui ho scelto di sostituirli non tanto con quelli congelati ma con del salmone affumicato.

Ma veniamo al pomelo, questo sconosciuto, che comicia a comparire nei banchi dei supermercati.

Sembra sia originario della Cina meridionale e costituisce l'agrume del quale esiste la più' antica citazione (2200 a.C.). Coltivato nella Cina meridionale e nel Sud-Est asiatico è comparso in Europa quasi mille anni fa. 

Caratteristica del Pomelo è quella di presentare, fra tutti gli agrumi, i frutti piu' grandi (da cui il nome scientifico). La buccia è spessa e la polpa leggermente acidula, gustosa e fresca. Assomiglia un pò al pompelmo ma senza riprodurne le note amare. Per il consumo, gli spicchi vanno sbucciati uno a uno. Può essere consumato fresco o impiegato per insalate.

Pavlova ai frutti tropicali

Le origini della pavlova sono controverse e per lungo tempo Nuova Zelanda ed Australia ne hanno conteso la paternità. Un biografo della ballerina Anna Pavlova avrebbe però rivelato che la famosa torta sarebbe proprio stata  creata in Nuova Zelanda nel 1926 da uno Chef di Wellington che voleva celebrare la ballerina russa impegnata in una tournée.

Costituita da un base di meringa, morbida dentro e croccante fuori, viene farcita con panna montata e guarnita con vari tipi di frutta. 

Brandacujon

Tipico della zona dell’imperiese questo piatto a base di stoccafisso e patate, noto localmente con il nome “brandacujon”, ha radici antiche. L’operazione di mantecatura consisteva nel porre l’insieme appena cucinato, e quindi ben caldo, in un profondo piatto ovale, la “fiammanghilla”, che si chiudeva ermeticamente con un altro piatto ovale più piccolo. Lo si affidava al più stupidotto della compagnia ordinandogli di agitarlo (“brandar” appunto) dal basso verso l’alto finchè il composto risultava ben amalgamato.

Caponatina di carciofi

Utilizziamo gli ultimi carciofi per preparare questa caponatina di carciofi, un tipico piatto della cucina invernale siciliana.
E' un piatto della tradizione familiare per cui ne troverete mille versioni navigando in rete. Io ho scelto la ricetta di Eleonora Consoli (da "La cucina del sole"- Ed. Dario Flaccovio), con alcune piccole personalizzazioni, perchè non prevede l'aggiunta di salsa di pomodoro. Mi piace molto il carciofo e ne voglio preservare il più possibile il sapore.