Le uova di Pasqua di Francesca Maggio

Non voglio annoiarvi, vi prometto che questo sarà l'ultimo post sui dolci di Pasqua. Non resisto alla tentazione di pubblicare la foto delle uova di cioccolato che Francesca Maggio ha realizzato durante la lezione di giovedì 14 aprile, presso la nuova scuola di cucina Book&Cooks Academy nel Multicenter Mondadori di Milano.

Sull'allestimento della cucina ci sarebbe molto da ridire (risponde più alle esigenze degli sponsor che degli utenti) ma sulla competenza di Francesca nell'addomesticare il cioccolato tanto di cappello!
Sullo sfondo l'uovo di filigrana ottenuto ricamando con la sac à poche sullo stampo di policarbonato con tre tipi diversi di cioccolato: bianco, al latte, fondente.

L'uovo alla coque

E che dire di queste simpaticcissime uova di cioccolato bianco con tuorlo di lemon curd che galleggia su una dadolata di fragole?

Ancora Luca Montersino.

Ancora a scuola da Luca Montersino: Uovo di Pasqua profiteroles

Mi sono concessa una pausa perchè sono stata piuttosto impegnata ma ecco per voi una chicca dall'ultimo corso che ho fatto con Luca Montersino.

L'idea è quella di usare l'uovo di cioccolato come elegante contenitore per un profiterol un pò innovativo in cui i bignè sono ripieni di una crema leggera al caffè e glassati con una crema al mascarpone. E' un pò una via di mezzo tra i profiteroles e il tiramisù.
Ecco il risultato finale:

Le uova al cioccolato fondente sono di Luca Montersino così come il piedistallo ottenuto riempiendo di cioccolato una semisfera di silicone. Per semplificare l'esecuzione però si può comprare da un buon pasticcere un uovo abbastanza grande, tagliarlo a metà ed usarne una metà come piedistallo e l'altra metà come coppa. Per incollarli riscaldare leggermente la parte concava di un mezzo uovo su una piastra per pochi secondi e farla aderire all'altra metà. Ed ora veniamo alla ricetta:

Ingredienti per la crema leggera al caffè:

500 gr. di panna

250 gr. di crema pasticcera

5 gr. di colla di pesce in fogli

50 gr. di caffè espresso

5 gr. di caffè solubile

Ingredienti per la glassa al mascarpone:

500 gr. di mascarpone

500 gr. di panna

300 gr. di crema pasticcera

160 gr. di zucchero a velo

Per la finitura:

300 gr. di pasta bignè

10 gr. di cacao

2,5 gr. di caffè in chicchi

Le ricette base per la crema pasticcera e la pasta bignè le trovate nella pagina "Basi della buona cucina".

Esecuzione.

Iniziamo con la crema per farcire i bignè. Scaldare il caffè espresso, sciogliervi dentro il caffè solubile e la colla di pesce ammollata in 25 gr. di acqua fredda. Incorporare il tutto alla crema pasticcera fredda, aggiungere infine la panna semimontata mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Coprire la crema con la pellicola e conservarla in frigo.

Per la glassa unire al mascarpone la crema pasticcera fredda, lo zucchero a velo ed infine la panna semiliquida (montata pochissimo in planetaria).

Dopo aver cotto i bignè riempirli quando sono ancora tiepidi (altrimenti si ammollano) di crema al caffè aiutandosi con una sac à poche ed una bocchetta liscia di medie dimensioni: forarli sul fondo, farcirli, appoggiarli su una teglia e passarli in frigorifero pellicolati affinchè non assorbano odori.

Tuffare i bignè dentro la glassa al mascarpone e deporli dentro la coppa di cioccolato formando una montagnola. passare in frigo almeno 2 ore. Spolverare all'ultimo momento di cacao e decorare con i chicchi di caffè.

La Paska: un dolce della tradizione russa

Questo dolce, che si prepara a freddo, fa parte della tradizione russa e si prepara in occasione della Pasqua.
Per la preparazione è necessario procurarsi un vaso di fiori di plastica (naturalmente nuovo) dotato di fori sul fondo e di una garza per rivestirlo!

Ingredienti

1,5 Kg di ricotta
60 gr. di burro morbido a temperatura ambiente
120 gr. di panna acida (ricetta nella pagina Segreti da Chef)
3 tuorli
200 gr. di zucchero
1/2 cucchiaino di sale
scorza gtattuggiata di 1/2 limone
100 gr. di uvetta lavata
200 gr. di frutta candita tagliata a dadini (conservarne qualche pezzo intero per la decorazione)
100 gr. di mandorle tostate (trattenerne qualcuna per la decorazione)
100 gr. di scorza d'arancia candita

Esecuzione

Montare con le fruste, o in planetaria, il burro morbido. Aggiungere poco per volta i tuorli e il sale ed infine  la panna acida. A mano incorporare delicatamente la ricotta setacciata e i restanti ingredienti.
Porre il composto nel vaso di plastica foderato con la garza, ripiegare sopra il dolce i lembi di garza in modo da ricoprirlo. Porre sulla superficie un peso da un chilo in modo che la pressione sia uniforme.
far riposare in frigo per 24 ore avendo cura di mettere sotto il vaso un piatto fondo per raccogliere il siero che fuoriesce.
Sformare il dolce, liberarlo dalla garza e decorarlo con alcune mandorle e frutta candita.