Torta di ramasin

Per chi non li conosce i ramasin sono piccole susine di forma ovale e colore violaceo che maturano nel mese di luglio. Sono molto diffuse nel basso Piemonte e sono ottime per fare confetture o la caratteristica torta di ramasin. Ricordo quella che faceva la pasticceria Audisio a Limone Piemonte, si trattava in realtà di una focaccia semidolce, molto rustica, con una farcitura sciropposa di colore rosso intenso che fuoriusciva lentamente dopo il taglio ed intrideva la pasta, insomma una vera leccornia.

Ho provato a rifarla diverse volte cercando di ricostruire la ricetta più fedelmente possibile ed ora vi  propongo la mia versione. Se qualcuno sa darmi qualche suggerimento in più per riprodurre la ricetta antica ne sarò felice.

Ingredienti per una teglia 28 x 35:

500 gr. di farina 0
80 gr. di zucchero + 5 cucchiai
100 gr. di amaretti sbriciolati
la raspatura di un limone (opzionale, questa è una mia interpretazione)
25 gr. di lievito di birra
60 gr. di burro morbido
600 gr. di ramasin (o altre susine scure)
un pizzico di sale
acqua q.b.
un uovo per spennellare

Procedimento:

Facciamo sulla spianatoia una fontana con la farina, mettiamo al centro il cubetto di lievito sbriciolato con un po' d'acqua e un cucchiaino di zucchero. Lasciamolo agire per una decina di minuti e poi cominciamo ad impastarlo aggiungendo il restante zucchero, la raspatura di limone un po' d'acqua, il pizzico di sale. L'impasto deve essere abbastanza duro. Lavoratelo bene e poi iniziate ad aggiungere a piccoli fiocchetti il burro continuando ad impastarlo. Alla fine la pasta dovrà risultare morbida ma non appiccicosa, in caso contrario riequilibratela con l'aggiunta di poca acqua o farina.

Copritela bene e lasciatela lievitare sino quasi al raddoppio.

Aiutandovi con due fogli di carta da forno infarinati stendete circa 2/3 della pasta a rettangolo (poco più grande della teglia). Con lo stesso metodo stendete anche la pasta rimanente che risulterà più sottile. Deponete il primo rettangolo nella teglia lasciando il foglio di carta forno sotto, eliminate quello superiore e cospargete la superficie di amaretti. Tagliate a metà i ramasin, denocciolateli e ricoprite la torta con file regolari lasciando solo un piccolo bordo.

Spolverate abbondantemente di zucchero e richiudete la torta con il secondo rettangolo di pasta. Saldate bene i bordi, spennellate la superficie con un uovo sbattuto, spolveratela ancora di zucchero e foratela con i rebbi di una forchetta per evitare che si apra in cottura (potete anche fare piccoli tagli con la punta di una forbice). Cuocetela 30' circa a 180° C. Dovrà risultare ben dorata.