Ancora a scuola da Luca Montersino: Uovo di Pasqua profiteroles

Mi sono concessa una pausa perchè sono stata piuttosto impegnata ma ecco per voi una chicca dall'ultimo corso che ho fatto con Luca Montersino.

L'idea è quella di usare l'uovo di cioccolato come elegante contenitore per un profiterol un pò innovativo in cui i bignè sono ripieni di una crema leggera al caffè e glassati con una crema al mascarpone. E' un pò una via di mezzo tra i profiteroles e il tiramisù.
Ecco il risultato finale:

Le uova al cioccolato fondente sono di Luca Montersino così come il piedistallo ottenuto riempiendo di cioccolato una semisfera di silicone. Per semplificare l'esecuzione però si può comprare da un buon pasticcere un uovo abbastanza grande, tagliarlo a metà ed usarne una metà come piedistallo e l'altra metà come coppa. Per incollarli riscaldare leggermente la parte concava di un mezzo uovo su una piastra per pochi secondi e farla aderire all'altra metà. Ed ora veniamo alla ricetta:

Ingredienti per la crema leggera al caffè:

500 gr. di panna

250 gr. di crema pasticcera

5 gr. di colla di pesce in fogli

50 gr. di caffè espresso

5 gr. di caffè solubile

Ingredienti per la glassa al mascarpone:

500 gr. di mascarpone

500 gr. di panna

300 gr. di crema pasticcera

160 gr. di zucchero a velo

Per la finitura:

300 gr. di pasta bignè

10 gr. di cacao

2,5 gr. di caffè in chicchi

Le ricette base per la crema pasticcera e la pasta bignè le trovate nella pagina "Basi della buona cucina".

Esecuzione.

Iniziamo con la crema per farcire i bignè. Scaldare il caffè espresso, sciogliervi dentro il caffè solubile e la colla di pesce ammollata in 25 gr. di acqua fredda. Incorporare il tutto alla crema pasticcera fredda, aggiungere infine la panna semimontata mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Coprire la crema con la pellicola e conservarla in frigo.

Per la glassa unire al mascarpone la crema pasticcera fredda, lo zucchero a velo ed infine la panna semiliquida (montata pochissimo in planetaria).

Dopo aver cotto i bignè riempirli quando sono ancora tiepidi (altrimenti si ammollano) di crema al caffè aiutandosi con una sac à poche ed una bocchetta liscia di medie dimensioni: forarli sul fondo, farcirli, appoggiarli su una teglia e passarli in frigorifero pellicolati affinchè non assorbano odori.

Tuffare i bignè dentro la glassa al mascarpone e deporli dentro la coppa di cioccolato formando una montagnola. passare in frigo almeno 2 ore. Spolverare all'ultimo momento di cacao e decorare con i chicchi di caffè.