Frittelle tirolesi di patate (erdaepfelplattln)

Ecco un'altra ricetta della cucina tirolese, molto semplice ma che piace a tutti:

Ingredienti:
650 g patate
2 uova
sale
180 g farina
45 g burro
olio per friggere ( d'oliva o arachide )

Esecuzione: 
Bollire le patate con la buccia, sbucciarle e passarle.
Preparare un impasto con le patate passate, la farina, il burro sciolto, il sale e le uova.
Dividere la massa in porzioni da 40 gr, tirare la sfoglia  fino a circa 2 mm e tagliarla con forme a piacere ( rombo, disco..), friggere in olio profondo bollente.

Servire con crauti caldi.

La cucina tirolese di Marina: Gulash con gli Spatzle.

Il Gulash è un piatto della  tradizione pastorale ungherese che venne introdotto nella cucina austriaca ai tempi dell'impero. La dominazione austriaca ne ha determinato la diffusione anche nelle nostre regioni del Nord Est dove lo troviamo spesso abbinato  ad altri prodotti locali come gli Spatzle o i Knodel. Proprio perchè è un piatto della cucina familiare ne troviamo molte versioni caratterizzate da spezie e aromi diversi e con varie consistenze dalla minestra allo stufato.
Qui raccontiamo una ricetta altoatesina che ci è piaciuta particolarmente.

Ingredienti per 6 persone:

800 gr. di muscolo di manzo tagliato a cubetti
500 gr. di cipolle
2 cucchiai di olio d'oliva e 30 gr. di burro
1 bicchiere di vino rosso corposo
1 cucchiaio di aceto di vino
2 cucchiai di paprika
2 bicchieri d'acqua
1 foglia di alloro
timo fresco
maggiorana (anche secca)
1 cucchiaino di semi di cumino
1 spicchio d'aglio
scorza di limone
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di burro morbido
un cucchiaio di senape
sale e pepe

Esecuzione:

Fare riscaldare l’olio e il burro in una pentola pesante, aggiungere le cipolle tagliate ad anelli e farle brasare, aggiungere un pò di timo e poi la carne tagliata a cubetti.
Mescolare la carne con le cipolle e continuare a rosolare, annaffiare con il vino rosso e l’aceto e lasciare evaporare un po’ di liquido. Spolverizzare di paprika, aggiungere il concentrato di pomodoro, un pizzico di maggiorana, mezzo cucchiaino di semi di cumino, 1 cucchiaio di senape, uno spicchio di aglio e la foglia di alloro. Allungare con poca acqua calda e stufare un’ora e mezza circa; aggiungere altra acqua solo in caso di effettiva necessità. Lasciare la pentola coperta e cuocere il gulasch a fiamma bassa, mescolando ogni tanto per evitare che si attacchi al fondo. Un quarto d’ora prima della fine cottura tritare finemente gli aromi: il cumino rimasto, la maggiorana, la scorza di limone (un pezzetto), mescolarli con la noce di burro ed un goccio di succo di limone. Unire il composto aromatico al Gulasch, aggiustare di sale e lasciare cuocere a fuoco lento ancora per l’ultimo quarto d’ora.

Ingredienti per gli Spatzle:

350 g farina                                        
¼ l acqua
2 uova
sale

Esecuzione:

Mescolare tutti gli ingredienti formando un impasto cremoso, né troppo liquido né troppo sostenuto (non deve colare), è questo il segreto!  Lasciarlo riposare 30 minuti circa e poi passarlo attraverso l’apposito attrezzo direttamente sopra la pentola con acqua salata in ebollizione. Sono pronti appena vengono a galla  (dopo 2 min circa) . Raffreddarli velocemente in una bacinella con acqua fredda e, prima di servirli,  passarli in padella con poco burro.

Ecco l'attrezzo per fare gli Spatzle:

Si mette l'impasto nell'imbuto (se la consistenza è giusta non deve colare nella pentola), si fa scorrere l'imbuto avanti e in dietro nelle scanalature in modo da tagliare la pasta che ricadrà nella pentola a piccoli pezzetti.

Le ravioles della Val Varaita

Le ravioles, fino a ad una trentina di anni fa, erano un piatto semi dimenticato che si poteva gustare solo risalendo le valli Varaita e Maira, oggi le potete gustare in molti ristoranti del cuneese. Si tratta di gnocchetti di patate e toma condite con panna e burro fuso con la salvia.

Se non trovate il tumin dal mel, formaggio tipico locale, potete usare della toma piemontese ed eventualmente della raschera dal sapore più marcato.

Ingredienti per 6 persone:

1 kg di patate bianche
400 g di farina 00 (dosi indicative, come sempre quando si parla di gnocchi)
200 g di tumìn dal mel (se non lo trovate, va bene una buona toma o raschera)
1 uovo
50 gr. di grana grattugiato
sale e pepe
noce moscata
200 gr. di panna
100 gr. di burro fuso con la salvia (si può anche omettere e usare tutta panna)

Esecuzione:

Bollire in acqua leggermente salata le patate con la loro buccia, scolarle, pelarle e passarle con lo schiacciapatate insieme con i pezzetti di toma. Lasciare raffreddare il composto quindi aggiungere la farina, l'uovo, il formaggio grattugiato, il sale e la noce moscata. Impastare bene quindi procedere alla preparazione delle ravioles. Come per gli gnocchi normali, si suddivide la pasta in tanti pezzettoni che si lavorano con le dita fino a formare dei lunghi cordoncini sottili che si tagliano a cilindretti più piccoli. Per dare la forma a fuso, si rotolano gli gnocchetti con il palmo della mano sul piano di lavoro ben infarinato. Si cuociono pochi per volta per non far scendere la temperatura dell'acqu,a altrimenti gli gnocchi si disfano, e sono cotti quando vengono a galla.

In un ampio tegame si mette la panna, un po' di sale, pepe e noce moscata, vi si tuffano gli gnocchi e si irrorano, se si vuole,  di burro fritto con la salvia, infine si spolverano con una manciata di formaggio grattugiato. In questa fase non girare gli gnocchi con il cucchiaio ma scrollare energicamente la padella altrimenti si incollano.

In alternativa si possono condire con una fonduta di Raschera o Castelmagno. Per la preparazione si tagliano 300 gr. di formaggio a cubetti e si mettono ad ammollare nel latte.Si sciolgono 30 gr. di burro in una casseruola a fondo spesso e vi si uniscono i cubetti di formaggio scolati dal latte. Continuare a girare il composto con un cucchiaio di legno, aggiungere 1 cucchiaio di fecola disciolta in un po’ di latte freddo ed unire infine il latte usato per ammollare il formaggio sino a a quando la fonduta raggiunge la giusta consistenza per condire i gnocchetti.

Che dire dei cupcake di Paola?

Una bomboniera originale:

La torta dei tetti di Dronero

Ecco una ricetta delle valli occitane del cuneese. E' una torta rustica ma interessante per il suo ripieno a base di pere cotte nel vino speziato.

Ingredienti per 1 tortiera da 26 cm (pasta):  

250 gr. di farina 00
1 tuorlo + 1 uovo intero
2 cucchiai di zucchero
50 gr. di zucchero
50 gr. di burro
mezzo bicchiere di latte
mezza bustina di lievito
un pizzico di sale

Ingredienti per 1 tortiera da 26 cm (ripieno):  

1 Kg. di pere madernas o martin sech (in alternativa vanno benissimo le kaiser)                                                           
4 chiodi di garofano
un bastoncino di cannella
un bicchiere di vino rosso
200 gr. di amaretti
50 gr. di mandorle tritate
40 gr. di cacao
un bicchierino di rum
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di maizena (se serve)

Esecuzione: 
Pelare le pere, tagliarle in quarti e cuocerle a fuoco lento nel vino con le spezie e lo zucchero. Eliminare le spezie. Schiacciare un po’ le pere con una fochetta o sminuzzarle con il frullatore ad immersione ed aggiungervi gli amaretti sbriciolati, le mandorle, il cacao, e il rum ( se l’impasto fosse troppo morbido aggiungere un cucchiaio di maizena sciolta nel rum).
Preparare la pasta mescolando la farina setacciata con il sale ed il lievito, le uova, lo zucchero, il burro morbido e il latte. Lavorare l’impasto e poi farlo riposare in frigo ben ricoperto con pellicola. Dividere la pasta in due parti e stenderla formando due dischi (uno più grande). Imburrare una tortiera, posizionarvi un disco di carta forno, imburrare di nuovo il fondo e infarinarlo.Stendere il disco più grande nella tortiera, versare il ripieno e ricoprire con il secondo disco. Far aderire bene i bordi pizzicandoli; pennellare col rosso d’uovo e punzecchiare bene la superficie con una forchetta. Cuocere a 180° per circa 40’.