I Falafel: un piatto unico vegetariano che piace a tutti

I falafel sono polpette a base di legumi, spezie ed erbe aromatiche e vengono accompagnati con verdure crude (cetrioli, pomodori, insalata) e salse a base di yogurt o di sesamo (tahina). Ricchi di proteine vegetali costituiscono un gustoso e fresco piatto unico.
Originari dell'Egitto, si sono diffusi via via in tutto il Medio Oriente (Israele, Siria, Libano, Turchia,...), ed ora sono arrivati fino a noi con i panini al kebab, insomma piacciono proprio a tutti.
Potete usare fave, ceci, piselli, fagioli secchi ma l'importante è che siano decorticati. Dovendo preparare un menù egiziano ho preferito usare le fave secche (pare sia la variante più frequente) che si trovano già belle pronte senza buccia. La ricetta originale prevede la frittura in olio profondo ma sono ugualmente buoni cotti in forno, leggermente irrorati di olio extra vergine.

Ingredienti per circa 25 falafel:

500 gr. di fave secche ammollate in acqua tiepida per una notte, ben sciacquate e asciugate
50 gr. di prezzemolo fresco
50 gr. di coriandolo fresco (se lo trovate, altrimenti usate un cucchiaino di quello secco)
1 spicchio d'aglio privato del germoglio
1 cipolla
1 cucchiaino di cumino macinato (lo trovate nei negozi etnici)
1 pizzico di cannella
1 pezzetto di peperoncino
sale
sesamo
olio di arachide o di riso

Riducete le spezie in polvere (se non lo sono già) e mescolatele. Frullate nel mixer le fave ammollate (crude!) insieme a tutti gli altri ingredienti sino ad avere un impasto ben amalgamato ed omogeneo. Lasciatelo riposare per almeno 30' (meglio se alcune ore per dar modo alle spezie di rilasciare l'aroma). Preparate delle polpette leggermente schiacciate, cospargetele con un pochino di sesamo, lasciatele riposare ancora 30' e poi friggetele in olio profondo. Prima della cottura le polpette sono fragili e tendono a disgregarsi per cui dovete maneggiarle con attenzione e deporle nell'olio aiutandovi con un cucchiaio.
Preparate una salsina con uno yogurt greco (anche magro), un cucchiaio di olio extra vergine, erba cipollina o menta, sale e pepe. Accompagnate con verdure.

Dimenticavo, al posto della salsa con lo yogurt potete usare la tahina, una crema a base di sesamo che trovate nei supermercati. La potete diluire con yogurt o anche con solo limone e rinforzare con uno spicchio d'aglio spremuto e un pò di peperoncino.

Farfalle con triglie e pistacchi

Ecco una buona pasta veloce che può essere servita anche come piatto unico. Ho usato i filetti di triglia che si trovano già pronti e ho lasciato la pelle perchè è un elemento decorativo del piatto.

Ingredienti per 4 persone:

 320 gr. di farfalle o altra pasta
400 gr.di filetti di triglia
40 gr. di pistacchi sgusciati e tritati grossolanamente
200 ml di panna fresca
uno scalogno
maggiorana
olio extra vergine
sale e pepe

Procedimento:

Tenete da parte 8 filetti interi e sminuzzate gli altri. Rosolateli con lo scalogno, l'olio e la maggiorana. Aggiungete la panna, sale e pepe e laciate sul fuoco per una decina di minuti. Fate dorare i filetti interi in un pò d'olio, sale e pepe e tenerli in caldo.
Far cuocere la pasta, scolarla e versarla nel tegame con il sugo di triglie e panna. Portare sul fuoco qualche minuto per condire meglio la pasta, togliere dal fuoco, aggiungere i pistacchi. Servire e decorare i piatti con 2 filetti interi e qualche fogliolina di maggiorana.

Uccelletti di vitello alla Nino

Vi propongo una ricetta di Nino Bergese. Per chi non lo conoscesse Bergese fu uno tra i massimi esponenti della grande cucina internazionale, cuoco delle più prestigiose famiglie dell'aristocrazia  e proprietario del famoso ristorante La Santa di Genova. Fu definito "Cuoco dei re e re dei cuochi".

Questo piatto, molto semplice da preparare, è molto saporito e gustoso e ci ricorda la bagna caoda piemontese. Si può servire con purè di patate o polenta.

Ingredienti per 8 persone:

600 gr. di fettine di vitello per scaloppine
50 gr. di burro (io ne ho messo 30 gr.)
olio extravergine
50 gr. di acciughe (io ne ho messo circa 30 gr.)
3 spicchi d'aglio privati del germoglio interno (io ne ho messi 2)
250 ml di panna
500 gr. di peperoni gialli abbrustoliti e pelati

Procedimento:

Infarinare leggermente le scaloppine e farle rosolare in una padella con olio e burro ben caldi per non più di 1' per lato. Sgocciolarle e tenerle da parte. Stemperare nella padella le acciughe e gli spicchi d'aglio spremuti. Aggiungere la panna e farla ridurre. Rimettere nella salsa le scaloppine e aggiungere i peperoni tagliati a quadretti. Far insaporire il tutto e servire caldissime.

Chi non gradisce l'aglio non deve necessariamente rinunciare a questa ricetta. Gli spicchi d'aglio possono essere sbollentati nel latte per tre volte, cambiando di volta in volta il latte, e poi sminuzzati finemente.