Il laboratorio di Pietro Picetti a Varese Ligure

Ho già scritto dei "crosetti", un'antica pasta dell'entroterra genovese e della Riviera di Levante. Ho anche parlato di Pietro Picetti, uno degli ultimi artigiani che realizzano a mano gli appositi stampi in legno intarsiato. Ieri, nonostante il maltempo, sono andata a trovarlo per comprare qualche stampo per le mie lezioni di cucina. Il Signor Pietro mi ha mostrato uno stampo del 1700 e un altro di suo nonno (naturalmente non erano in vendita!). Ho comprato uno stampo in legno di pero e un altro di maggiociondolo con disegni antichi.
Vi suggerisco di fare una visita al laboratorio ma anche a Varese Ligure, un paesino delizioso dove potete  assaggiare i famosi crosetti con salsa di pinoli al Ristorante Amici. Fate una capatina anche al forno di Germano in cui, oltre le focacce, troverete fantastici amaretti e la torta di pinoli. Risalite poi al Passo Cento Croci e scendete a Borgo Taro dove potete acquistare i funghi della valle freschi o secchi e magari assaggiare il gelato al porcino. Sapete che per conservare al meglio i funghi secchi mantenendo anche il colore originale conviene metterli in freezer? Mi è stato consigliato da un produttore.

Torta Bertolina

La torta Bertolina (denominata più comunemente solo Bertolina, dialetto cremasco: Bertulina) è un dolce tipico autunnale dell'area cremasca. Le origini sono incerte, ma probabilmente vanno collocate temporalmente a dopo il 1800, epoca a cui risalgono le prime notizie sull'uva fragola importata dall'America. Ogni anno a Crema all’inizio di settembre viene organizzata la sagra della torta Bertolina e viene premiata la migliore realizzazione. Tramandando la ricetta da madre in figlia, sono nate diverse varianti della versione originaria, anche a seconda della famiglia e del paese di provenienza. In alcune ricette viene utilizzata una base di pasta frolla, in altre si preferisce un impasto a base di uova montate con lo zucchero, burro od olio e farina tipico delle torte da credenza, in altre infine si usa il lievito di birra per ottenere la consistenza tipica delle focacce dolci. Nella torta Bertolina tradizionale i chicchi di uva fragola vengono utilizzati interi (con tanto di semini), cosparsi di zucchero e incorporati al composto.