Timballo di scrippelle

Il timballo di scrippelle è il tipico piatto di Teramo per i giorni di festa ed è immancabile a Natale e a Capodanno. Le "scrippelle" sono frittatine sottilissime di acqua, farina e uova, preparate su una padella caldissima. Sono molto simili alle crêpes francesi e non si sa se furono le scrippelle ad essere portate oltralpe al seguito degli eserciti o viceversa.

Di fatto le scrippelle differiscono dalle crêpes nella preparazione, negli ingredienti e nell'uso che se ne fa nella cucina abruzzese in cui diventano la base per la preparazione di alcuni primi piatti.

Il timballo di scrippelle non abbonda di sugo, ma è ricco delle caratteristiche "pallottine" che gli abruzzesi molto spesso accompagnano anche con i maccheroni alla chitarra. Esistono molte versioni di questa ricetta, io ne ho scelto una a base di pallottine, mozzarella e piselli che ha riscosso molto successo. Potete preparare le scrippelle anche due giorni prima e conservarle impilate in frigo ben pellicolate. Potete addirittura preparare in anticipo tutto il timballo nella pirofila e poi conservarlo in frigo (non più di due giorni) o in freezer prima di cuocerlo in forno.

Ingredienti per una teglia:

200 gr. di piselli
3 mozzarelle
100 gr. di parmigiano

per le scrippelle (circa 10 di diametro 24 cm):

3 uova
100 gr. di farina
250 ml d’acqua
sale q.b.

per la salsa:

1 Kg di passato di pomodoro
300 gr. di carne trita
prezzemolo
1 spicchio d’aglio
1 scalogno
noce moscata
sale q.b.

Procedimento:

Preparare le scrippelle mescolando farina, uova, acqua e sale fino ad ottenere un impasto senza grumi. Ungere con pochissimo olio una padella antiaderente, versare un mestolo di pastella e far ruotare la padella per ricoprire il fondo. Cuocere da ambo le parti. Procedere nello stesso modo per le altre scrippelle senza più ungere la padella.

Preparare piccole polpettine con il manzo, l’aglio, il sale, la noce moscata, il prezzemolo e il parmigiano.

Far dorare le polpettine in forno o in padella con poco olio. Fare un soffritto con aglio e scalogno, aggiungere i piselli, le polpette e, dopo pochi minuti, il sugo di pomodoro. Cuocere per circa ¾ d’ora aggiungendo eventualmente un po’ d’acqua se è il caso.

Imburrare una teglia antiaderente, foderarla con le scrippelle facendole debordare. Farcire con sugo, piselli, polpettine, mozzarella tagliata a dadini, parmigiano. Ripetere gli strati, senza più far debordare le scrippelle e terminare con uno strato solo di scrippelle. Ripiegare verso il centro la parte delle scrippelle che debordano in modo da chiudere il timballo. Cospargere con fiocchetti di burro. Cuocere a 180° C per circa un’ora. Lasciare riposare qualche minuto e servire.