Tutte a Siena ospitate da "la Cucina di Lella". Si cucina, si assaggia, si prendono appunti, si chiacchiera, ci si scambia ricette, si incoraggiano le aspiranti maestre di cucina che dovranno sostenere tra poco l'esame. E poi, di sera, uno sguardo alla città. Non ci facciamo mancare una visita al Consorzio per acquistare le specialità locali (pici, sugo di cinghiale, salsicce, fiorentine,....) e da un panettiere veramente speciale "Il Magnifico" che ci propone ricciarelli freschissimi di giornata, panforte, ciambelline fritte ancora calde e il Pan Co' Santi, dolce delle campagne senesi tipico della festa novembrina, momento in cui si assaggia il vino novello ed il Vin Santo con il quale viene solitamente servito. Il suo sapore reso un po' piccante dal pepe fornisce un ottimo pretesto per le degustazioni di un buon vino.
Qui, oltre agli onnipresenti cantucci, ho scoperto i cavallucci, uno dei dolci più antichi di Siena, capostipite della famiglia variegata dei biscotti di farina e miele. La peculiarità del cavalluccio era quella di assumere un sapore piccante con l'aggiunta di pepe nero, anici, noci e zenzero. Il loro nome deriva a quanto pare dalla piccola stampa che i produttori vi apponevano sopra con la rappresentazione di un cavallino. Non a caso i maggiori consumatori di tale dolce erano gli addetti ai cavalli del padrone, stallieri e vetturali che lo accompagnavano con un buon vino genuino, lasciando leccornie più costose e sofisticate come il "Panforte" alla classe ricca.
Per gustare appieno il sapore dei cavallucci occorre assaggiarli freschi, appena fatti. Quando si aprono i cavallucci, mandorle e noci devono "darsi fastidio", devono cioè riempirli abbondantemente ed insaporirli bene. Anche l'anice gioca un ruolo importante: deve essere una tonalità lieve che esalta e non copre gli altri ingredienti.
Spero che "Il Magnifico" non se ne abbia a male se ho preso a prestito dal suo sito foto e descrizioni dei suoi magnifici dolci senesi. Nessuno avrebbe potuto descriverli con più sapienza e amore.
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