Pollo alla cacciatora

Due parole sulle preparazioni "alla cacciatora". Questo metodo si applica solitamente al pollo, al coniglio, all'agnello ma anche al riso di cui Artusi pubblica la ricetta nel suo libro "La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene". Non è un metodo univoco perchè è influenzato dalla regionalità della nostra cucina: al Nord prevede una cottura in umido con cipolla, pomodoro, lardo o pancetta, funghi; al Centro prescrive una cottura con aromatizzazione di aglio, rosmarino e aceto.

Il risultato è comunque un piatto di stile contadino, familiare dal sapore deciso.

Veniamo ora al pollo alla cacciatora di cui si contendono la paternità l'Emilia e la Toscana con alcune mie note.

Ingredienti per 6 persone:

1 pollo di 1,3 Kg tagliato in 10 pezzi (io ho utilizzato solo petti e sovracosce prive della pelle)
1 grossa cipolla
1 costola di sedano
4 carote
400 g di champignon
30 g di funghi secchi ammollati in acqua tiepida
400 g di passata di pomodoro
1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
un bicchiere di vino rosso corposo
olio extravergine
un cucchiaino di maizena
1 foglia di alloro secco
1 spicchio d'aglio
2 chiodi di garofano
un pezzetto di cannella
sale e pepe
prezzemolo tritato

Esecuzione:

In una casseruola  fate rosolare in un pò d'olio un trito fatto con una carota, il sedano, la cipolla. Aggiungete l'aglio, l'alloro e le spezie, il concentrato e fate appassire lentamente. Togliete il soffritto dalla casseruola e conservatelo in una ciotola. Fate rosolare i pezzi di pollo finchè saranno leggermente dorati, aggiungete il soffritto tenuto da parte e bagnate con il vino in cui avrete sciolto la maizena. Fate evaporare l'alcool e poi unite la passata. Fate cuocere 20' con il coperchio e poi unite le restanti carote tagliate a julienne, gli champignon affettati e i funghi secchi tagliati grossolanamente. Salate e pepate.

Cuocete per circa un'ora o comunque sino a quando il pollo sarà morbido ed il sugo un pò ristretto.

Cospargete di prezzemolo. Servito con polenta è un ottimo piatto unico.

Qualche informazione tecnica: perchè togliere il soffritto prima di far rosolare il pollo? Con l'umidità delle verdure il pollo non si rosola ma si lessa e rilascia le sostanze nutritive nel sugo.

Perché il concentrato? Rafforza il colore del pomodoro e la preparazione assume un bel rosso cupo oltre ad un sapore più intenso.

La maizena (un tempo la farina) serve ad addensare la salsa e va sciolta in un liquido freddo. Si potrebbero infarinare leggermente i pezzi di pollo per avere lo stesso risultato ma spesso accade che la farina si raggrumi.

E' meglio non usare l'acqua dei funghi ammollati perchè contiene residui di terra e sostanze che possono essere anche leggermente tossiche.