Salsa alla vaniglia

La differenza tra salse dolci, in uso nella cucina moderna, e creme sta essenzialmente nella consistenza; le salse sono semiliquide mentre le creme sono più dense. Le creme servono per farcire, le salse per accompagnare e completare una torta, un gelato, una bavarese, un semifreddo o altro.

Una delle più diffuse perchè si accompagna bene con diverse gamme di sapori è la salsa alla vaniglia la cui base può essere una crema inglese o una pasticcera a cui viene aggiunta, per renderla più fluida, della panna semi montata.
La crema inglese si differenzia dalla pasticcera in quanto non prevede l'aggiunta di amidi o farina.
Di seguito trovate entrambe le versioni.

Base crema inglese con la ricetta di Luca Montersino

Ingredienti:

450 g di latte
50 g di panna
60 g di tuorli
60 g di zucchero
1/2 bacca di vaniglia

Esecuzione:

Portate quasi a bollore il latte e la panna con i semi di vaniglia e la buccia. Coprite e lasciate qualche minuto in infusione. Eliminate la bacca.

Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero e, poco per volta, mescolando a mano con una frusta, aggiungete il latte caldo con la panna. Riportate la crema sul fuoco e fatela cuocere sempre mescolando finché a quando non vela il cucchiaio (85°C).

Raffreddate velocemente la crema in acqua e ghiaccio.

Base crema pasticcera fluida

Ingredienti:

500 g di latte
15 g di maizena o amido di riso
scorza di limone
1/2 stecca di vaniglia aperta longitudinalmente
4 tuorli
125 g di zucchero
un pizzico di sale
150 g di panna semi montata.

Esecuzione:

Portate quasi a bollore il latte con la scorza di limone grattugiata, i semi di vaniglia e la buccia. Coprite e lasciate qualche minuto in infusione. Filtratelo con un colino.

Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la maizena e poco per volta, mescolando a mano con una frusta, il latte caldo. Riportate la crema sul fuoco e fatela cuocere sempre mescolando finché si addensa.

Raffreddate velocemente la crema in acqua e ghiaccio, mescolando ogni tanto per evitare che si formi la pellicola superficiale. 

Semi montate la panna (deve avere una consistenza cremosa) e aggiungetene 1/3 alla crema fredda mescolando normalmente per renderla fluida. Incorporate la restante panna con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare la salsa che tuttavia avrà una consistenza semiliquida.

Due parole sulla vaniglia: non usate mai vanillina (prodotto sintetico) ma bacche di vaniglia. Tagliatele longitudinalmente e prelevatene i semi raschiandole con la lama di un coltello. Potete conservare la buccia e riutilizzarla anche 2 o 3 volte per aromatizzare creme e salse (dopo averla lavata e asciugata). Conservatela in frigo ben pellicolata.